"Все нужно делать от души": шеф Егор Макаров о секретах профессии повара

Второй шеф-повар, который ответил на блиц-вопросы Sobesednik.ru, — звезда ресторана русской современной кухни «Коперник».

Как отмечает управляющий рестораном Алексей Павлов, у Егора идеальное чувство соотношения соль-перец. Что еще идеального есть в Егоре, читайте в нашем блице.

Егор Макаров, 23 года. Карьерный взлет пошел с должности су-шефа Андрея Шмакова в «Метрополе». В 21 год, выступая на всероссийском открытом чемпионате среди шеф-поваров Chef a la Russe в 2016 году, одержал уверенную победу.

— Кем вы хотели стать в детстве?

— Были порывы стать врачом. Но это скорее авторитет родителей, они видели меня в этой профессии.

— Ваша первая гастрономическая лажа?

— В 17 лет я не выпарил вино и сразу добавил сливки. Конечно же все свернулось, получился творог. По сути я испортил блюдо, при этом не понимал, чего же все ругаются — все вроде нормально.

— Ну а первую персональную линейку страшно запускать?

— В какой-то степени да, это очень серьезная ответственность. В «Копернике» мы сделали первые проработки всего за девять дней. Это очень быстро, и это был мой первый серьезный опыт. Я выходил на суд клиентов со своими взглядами на кухню, на еду. Но когда пошли первые комментарии, а они были позитивными, уже стало гораздо проще.

— Как вы считаете, какой у повара главный кулинарный грех?

— Если повар работает как робот и не отдаёт себе отчёт в том, что он делает. В нашей профессии, чтобы было вкусно и качественно, нужно делать все от души. 

— Кто у вас готовит дома?

— Конечно, я устаю в течение дня. Раньше готовила жена, сейчас она занята с детьми, поэтому часто покупаю готовую еду, тем более вариантов сейчас масса. Это очень удобно: есть готовые, есть сырые форматы. В последнем случае идеально для тех, кто хочет научиться готовить по шаблону. Все выверено по граммовке, с картинками.

— Ваше любимое блюдо?

— Люблю морепродукты в сыром виде.

— Любимая кухня?

— Французская, итальянская, грузинская и армянская.

— Когда последний раз испытывали гастрономический оргазм?

— Летом был в Питере. И там есть такое заведение, называется «Tapas Bar». Меня оно удивило в приятном смысле этого слова. Простая еда, хорошая современная подача — все на высоте. Это приятно, потому что в России до сих редко можно встретить продукт, который будет соответствовать всем вашим ожиданиям. Ещё когда я работал в ресторане «Савва», к нам приезжали мишленовские шеф-повара, которые, бесспорно, готовили потрясающие вещи. Но лично меня во всём этом всегда удивляла и поражала именно простота приготовления блюд.

— Есть ли у поваров профессиональные приметы?

— Ну она уже стала совсем обывательской приметой: когда нож падает, это к гостям.

— Работу каких поваров отслеживаете, подсматриваете?

— Я наблюдаю за теми, кто диктует тренд. Из проверенных авторитетов это Ален Дюкасс, Гордон Рамзи, Джейми Оливер.

— Вы смотрите кулинарные ТВ-шоу?

— Да: «Мастер-шеф» Гордона Рамзи, по РБК идёт классная передача — гид и обзор мишленовских ресторанов. Еще мне симпатизирует передача по каналу «Пятница» «Еда, я люблю тебя».

— Есть ли у вас профессиональные фобии?

— Боюсь опоздать. Например, если это какое-то важное и ответственное мероприятие с жёстким таймингом, когда есть определённое время, за которое тебе и команде нужно уложиться с подачей блюд. Ведь всегда хочется, чтобы всё было идеально: и подача, и вкус, и время приготовления.

— Снятся ли вам сны, связанные с едой?

— Может присниться сам рабочий процесс, и чаще всего это связано со стрессом или переутомлением. Например, в преддверии новогодних праздников или когда много корпоративов, банкетов. А ещё, бывает, просыпаешься утром в свой выходной и по инерции начинаешь собираться на работу.