Куда ведут фантазии на тему современной русской кухни

Sobesednik.ru встретился с управляющим новым рестораном «Коперник» Алексеем Павловым на рабочем месте. «Коперник» открылся всего месяц назад в одноименном ЖК, известном как «дом с часами». Помещения ресторана были построены еще в середине «нулевых», а отреставрированы три года назад, но поразительно не потеряли свою актуальность. Приглушенные тона стен, оригинальные картины, мягкое освещение, правильно подобранные джазовые композиции и невероятное внимание персонала создают настолько нерабочую атмосферу, что приступать к теме интервью очень не хочется. Ведь мы пришли поговорить о провалах в позиционировании русской кухни.

Наш собеседник — идеальный респондент для этой темы. Он успел как «повариться» в материале, так и посмотреть на проблему со стороны. Багаж Алексея — это более чем 20-летний опыт в ресторанном бизнесе, обширная итальянская практика, работа в «Метрополе». Он точно знает, о чем говорит.

Если ты стоишь на месте, ты идешь назад

— Алексей, на ваш взгляд, как сегодня выглядит современная русская кухня глазами иностранца?

— Непонятно и достаточно однобоко. Да, тренды русской кухни для иностранца — это икра, борщ и пельмени. А российский гастрономический багаж гораздо шире. У нас есть уникальные продукты, которые можно найти только в России, и невероятные аналоги в разы лучше импорта. У нас сумасшедшие гребешки, устрицы, рыба. Нельма и муксун — это два уникальных вида речной сибирской рыбы, из которой народы Севера издревле готовили сугудай, аналог севиче. Но мы забыли про сугудай, потому что свое ценить не привыкли. А заимствованное, оно же всегда вкуснее и красивее, даже если сделано из пластика.

Так вот теперь, благодаря нашим шеф-поварам, таким как Владимир Мухин, братья Березуцкие, мы начинаем учиться это ценить. Эти люди — пионеры в части правильной подачи русской кухни. Они работают с качественными русскими продуктами, пусть и используя итальянские, испанские, французские техники. Да, они сейчас занимаются тем, что Массимо Боттура делал 15 лет назад. Но это правильные ориентиры и верный путь в современность.

— И когда произошел этот перелом, который заставил пересмотреть подход?

— Конечно 2014 год, введение санкций. Эмбарго заставило подстраиваться. Все то, что выглядело для нас красиво, перестало быть доступным. И вместо сибаса или дорадо появились муксун и нельма. Да, у нас есть крафтовый бум, и он прекрасен. Российское крафтовое пиво дает фору американскому, крымчане и краснодарцы производят невероятные вина. Культовое «Фантом», созданное сомелье Артуром Саркисяном совместно с винодельней «Ведерников», или «Красностоп» от «Бюрнье» в рознице достигает 5–6 тысяч рублей за бутылку, но это очень достойное конкурентноспособное вино. Иногда нужно ломать через колено, чтобы получить результат.

— Хорошо, с русской кухней все понятно — как быть с современной русской кухней, которую готовят в «Копернике»?

— Да, мы идем в современность и придаем национальной кухне новое звучание. Сейчас мы стартуем с сетом из традиционных блюд русской кухни, поданных в современном стиле под названием «Традиции в эволюции». Это будет сет из шести блюд, известных россиянам, но приготовленных на современный лад. Легче, свежее и красивее в подаче. Эта концепция позаимствована у Боттуры, у которого был прекрасный слоган для его всемирно известного ресторана «Остерия Франческана»: « 12 столов в сердце Модены, которые рассказывают историю традиций в эволюции». Тем самым он подчеркивал, что является не архаичным, а передовым поваром. Итальянцы же страшные консерваторы, но даже они понимают, что болоньезе по бабушкиному рецепту — это очень вкусно, но это хорошо готовить дома или есть в траттории за углом. Нужно двигаться вперед, потому что если ты стоишь на месте, ты идешь назад.

Мы так увлеклись поварским искусством, что забыли про зал

— Ресторанный бизнес в России сегодня — какой он? Какие изменения можете отметить?

— Во-первых (и это очень приятно), у нас появился грамотный и опытный в части гастрономии потребитель. Раньше общение с клиентом строилось в формате монолога: или мы в определенной мере давили знаниями, или посетитель ссылался на опыт поездок и «прессовал» нас. Сейчас строится очень продуктивный и интересный диалог, мы всегда приходим к консенсусу. Конечно мы хотим, чтобы гость был всегда прав. Но мне лично очень приятно говорить с ним на одном языке, о вине, о выборе блюд — квалифицировано и профессионально.

Во-вторых, по формату бизнеса мы планомерно идем к той же проблеме, что и в Европе, где наметились печальная тенденция: все хотят быть великими поварами, осознанно забывая, что ресторан — это не только кухня. Мы так увлеклись поварским искусством, что забыли про зал. Читаешь отзывы о ресторанах коллег — очень часто идут восторги в части приготовления блюд и негатив в вопросах обслуживания. Сервис — это комплекс действий, слов и движений, который совершает весь персонал заведения. Если гость ходит по залу, а не сидит спокойно за столом, значит что-то не так. Это сигнал подойти и спросить, что случилось, но у нас часто на это даже не обращают внимание. В Италии официант — это sales- и guest-relation менеджер. Да, все это бизнес, и мы в конечном итоге хотим, чтобы люди потратили деньги, но важно, чтобы они сделали это с удовольствием. Потому что тогда им захочется это повторить.

Вторая проблема, более характерная для России: все хотят оставаться в доступном сегменте. Экономия очень сильно влияет на качество. Если в Европе есть возможность выбора без большого ущерба для конечного продукта, то в Москве от экономии качество сильно хромает. Хороший продукт имеет высокую цену. Посудите сами: у нас два поставщика относительно качественного мяса, к которым выстроилась очередь. Мы на этапе высокого спроса на премиальные стейки в одном из ресторанов даже задумывались о даче взятки менеджеру поставщика, чтобы вырезка ехала к нам, а не в тот же «Воронеж». За определенный качественный продукт мы вынуждены бороться. И при кажущемся внешнем изобилии возможности выбора мы не имеем. И то, что нужно, не всегда находим. Об эластичности спроса, которая могла бы оказывать сдерживающее влияние на цену определенных качественных продуктов, соответственно, речи идти не может — цены отпущены из-за отсутствия конкуренции, поэтому у нас хорошая вырезка стоит 50–60 евро, а в Европе 20. И многие рестораны по этой причине вынуждены экономить.

— Давайте вернемся к guest-relation: как определить того сотрудника, к которому захочется приходить снова?

— В зал очень сложно подбирать людей. Они могут здороваться, прощаться, быть вежливыми, но все на автомате. Со мной сейчас работают трое: менеджер зала, бармен и официант. И мы все, кроме официанта, выполняем функции друг друга. Так мы не теряем контакта с залом. И больше людей для текущей ситуации не нужно. Мы как-то были в ресторане в Италии, где при посадке 50 человек на обед в зале работало два человека и три на кухне. И все успевали. Почему? Команда! Ребята получают удовольствие от работы. Они накрывали, общались, шутили, при этом были расслаблены, но держали ситуацию под контролем.

Даже богатые люди любят получить что-то сверх того, что они оплачивали

— Как планируете удивлять посетителей «Коперника»?

— Мы примерно понимаем лицо нашего посетителя и знаем, чего он от нас хочет и ждет. Мы не хотим выглядеть ребятами, которые хотят извратиться как могут, лишь бы отличиться от других. Мы хотим, чтобы гость был уверен в качестве еды и — это очень важно — в том, что здесь к нему отнесутся с огромным уважением. Вторую часть гарантирую я, первую — наш шеф-повар Егор Макаров.

В Егоре я уверен. Он пришел к нам из «Саввы» (ресторан в гостинице Метрополь), в свои 23 года это высококлассный специалист с огромными перспективами. В 21 год он стал победителем чемпионата среди шеф-поваров Chef a la Russe. У него идеальное интуитивное понимание того, сколько нужно соли-перца. Ведь есть три главных объективных жалобы на еду: пересолено; пережарено; неправильная температура. С этими параметрами у Егора все идеально.

Все остальное — это субъективные вопросы вкуса, но если гостю не понравилось блюдо, я не буду спорить. Это значит, что мы не угадали его желание — и это наша проблема. Мы будем искренне пытаться понять, помочь правильно сделать выбор, но не навязывать. Если гостю не нравится, он имеет право отказаться, а я не имею права на негатив. Иначе наш бизнес будет недолговечным.

— Каковы сейчас главные тренды ресторанного бизнеса Москвы?

— Как я уже говорил, потребитель стал очень грамотным и квалифицированным, поэтому он уже не идет слепо за трендсеттерами. Есть какие-то модные тенденции, как, например, работа с живым огнем, открытая кухня. Это очень сложно технически и требует огромной дисциплины. Была мода на низкий ценовой сегмент, все стали уходить в низкий чек, и это плохо сыграло на перспективу. Мы стали толкаться локтями за цену и забыли про гостеприимство и качество.

Другая, скорее негативная тенденция: в Москве стало много управляющих компаний. Они берут в управление 3–10 ресторанов, режут косты, избавляются от профессионалов, потому что талантливые ребята хотят больше того, что им предлагают. Управляющие становятся болванчиками, которые выполняют задания сверху.

Часто независимые рестораны сталкиваются с такой проблемой: берут управляющего из сетевой компании, ждут эффекта, а его нет. Потому что управляющий за время работы в сети просто отвык думать, он привык исполнять распоряжения и следовать стандартам.

В итоге этого набора мер проекты теряют свою индивидуальность, становятся шаблонными, из ресторанов уходит душа, они превращаются в едальни. Из-за этого премиальный сегмент просел, несмотря на то что есть спрос.

Богатые люди не пойдут в хипстерское кафе. Им и статус не позволяет, и идут они не просто поесть, а получить эмоции. Премиальному сегменту, чтобы быть на плаву, нужно вкладываться и давать чуть больше, чем ожидают люди. Даже богатые люди любят получить что-то сверх того, что они оплачивали. Поэтому нужно вкладывать в кухню, в продукты, в персонал. Когда тебе подсовывают что-то второсортное под видом премиального продукта, ты чувствуешь неуважение, понимаешь, что тебя пытаются обмануть. Это недопустимо в ресторанном бизнесе, и этого у нас не будет.