Почему можно отравиться даже съедобными грибами – и как этого избежать

Удивительное рядом: чаще всего люди травятся не ядовитыми грибами, а вполне съедобными.

• В лес за грибами: что взять с собой, где искать добычу и как не потеряться

К счастью, смертельные отравления грибами-убийцами типа бледной поганки – все-таки редкость. Врачи говорят, что обычно им приходится иметь дело с жертвами вполне съедобных грибов. От таких, как правило, не умирают, но отравиться сильно и с серьезными последствиями вполне можно. И вот почему такое случается.

Собрали не там. Что грибы впитывают из окружающей среды и почвы все, что там содержится – радионуклиды, пестициды, продукты горения и пр., – и потому их нельзя собирать у дорог и вблизи жилья, вроде бы все знают. Но: 1) все равно собирают, 2) загрязненное место может встретиться и в лесу – не всегда известно, что было 20–30 лет назад там, где сейчас роскошное грибное место (одни грибы – например шампиньоны – лучше растут как раз на загрязненных местах, а другие – вешенки, опята и пр. – сильнее накапливают вредные вещества). К сожалению, отравиться можно даже небольшим количеством загрязненных грибов.

Собрали всё подряд. То есть в корзинку попали не только молодые мелкие грибы, но и крупные старые экземпляры. Проблема не в том, что выглядят они непрезентабельно – они, во-первых, неизвестно что и в каких количествах успели накопить, во-вторых, в них уже начались процессы распада белков, то есть элементарная порча. Кстати, темные пятна на шляпках «пожилых» грибов – это не следы дождика, не «белка помяла», а другие грибы-паразиты. Они тоже выделяют токсины, которые в свою очередь могут вызвать отравление.

Собрали и забыли. По словам миколога Максима Дьякова, сотрудника биологического факультета МГУ, такое случается сплошь и рядом:

– Грибы богаты белками, это по сути аналог мяса. Мясо никто не оставит на ночь при комнатной температуре в пакете и потом с душком есть не станет, а грибы оставляют и едят. Отравиться таким образом легко. Не ленитесь – сразу переберите, вымойте и либо заморозьте, либо бланшируйте, и тогда уже можно оставить грибы в холодильнике до утра. Главное – остановить процесс разрушения белков.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №36-2018 под заголовком «Как не посинеть от белого гриба».

• читайте также:
  Азбука безопасности грибника