Новости дня

19 ноября, понедельник
































18 ноября, воскресенье













В лес за грибами: что взять с собой, где искать добычу и как не потеряться

«Кузькин спецвыпуск» №15-2018

// фото: Николай Гынгазов / Global Look Press
// фото: Николай Гынгазов / Global Look Press

Казалось бы, что проще: пошел в лес, н­абрал грибов, вернулся домой. О­днако и это занятие подразумевает соблюдение определенных правил.

10 заповедей «тихой охоты»

1. Наклоняясь за грибом, удостоверьтесь, что вы правильно определили его вид. Обходите стороной те, которые вызывают хоть малейшие сомнения – не рискуйте здоровьем своим и своих близких, употребляя в пищу «незнакомцев».  

2. Собирать грибы вдоль шоссейных дорог или вблизи промышленных предприятий – не самая лучшая идея. Дело в том, что они активно поглощают и аккумулируют все соединения, поступающие в почву, включая токсины, опасные для человека  –тяжелые металлы, пестициды и другие. Представьте колбу, наполненную вредными химическими веществами. Страшно? Вот и эти грибы могут представлять собой ту самую колбу – даже съедобные могут оказаться ядовитыми.

3. Срезайте гриб ножом либо выкручивайте. Вынув его из почвы, примните подстилку рукой, чтобы она не высыхала. Тогда и на следующий год здесь появятся грибы.

4. Помашите ручкой старым и перезревшим грибам, в которых уже начались процессы разложения белка с образованием токсических соединений.

5. Оставьте дома полиэтиленовые пакеты – в них грибы помнутся и начнут быстро портиться. Не подойдут и матерчатые сумки – грибы в них раскрошатся. Захватите лучше специальную грибную тару: корзинки, лукошки берестяные, из ивовых прутьев. Или же пластмассовое ведро.  

6. Забудьте о народных премудростях: не определяйте съедобность или ядовитость грибов, ориентируясь на потемнение серебряных предметов, лука или чеснока в присутствии ядовитых грибов, наличие неприятного запаха у ядовитых грибов. Такие методы ошибочны, и сбор грибов может закончиться трагедией. 

7. Имейте в виду, что токсины бледной поганки, мухоморов не разрушаются при сушке и кипячении.

8. Придя домой, переложите грибы в стеклянную или эмалированную посуду. А вот алюминиевую или жестяную лучше не использовать. 

9. Условно съедобные грибы (сморчки, горькушки, волнушки) перед использованием следует отваривать в течение 10–15 минут. Воду затем необходимо будет вылить. Млечники с горьким вкусом перед засолкой необходимо как следует вымочить в воде. 

10. Сбивать мухоморы или другие неизвестные вам грибы – дурной тон. Каждый из них, каким бы ядовитым ни был, играет важную роль в жизни леса и его обитателей.

Как одеться

Одежда должна быть удобной и не стесняющей движения. Учтите, что вам придется часто наклоняться за грибами и узкие джинсы вряд ли станут источником комфорта. Кроме того, одежда должна быть полностью закрытой: как бы жарко ни было – никаких шорт. В противном случае вы можете уже сами стать объектом охоты для клещей и комаров. Кстати, не помешает взять с собой и репелленты. Не забудьте головной убор, и лучше предпочесть резиновые сапоги – утром в лесу трава мокрая от росы. Каким бы благоприятным ни был прогноз погоды, захватите с собой плащ-дождевик. Как говорится, доверяй, но проверяй. 

Что взять с собой

Нож – это главное орудие труда любого грибника. В принципе подойдет любой, но лучше предпочесть специальные грибные, имеющие на рукоятке кисточку – их легко можно найти в продаже. Таким «холодным оружием» можно гриб и срезать, и почистить, и смести кисточкой  соринки и частички почвы, облегчив себе работу дома. Чтобы драгоценный помощник не потерялся в лесу, привяжите его к поясу длинной веревочкой. Также можно захватить и палку, с помощью которой легче искать грибы в траве. Но помните непреложное правило тихой охоты – подстилку ворошить нельзя.  

Где искать?

...в ельнике

Ярко выделяются в полумраке ельника красные шляпки мухомора красного. А если есть мухоморы, то могут быть и белые грибы с плотной каштановой шляпкой. Здесь же можно заметить шляпки коричневого цвета с большими серо-белыми лоскутками на поверхности. Это ядовитый мухомор порфировый. Увидели подберезовики? Не спешите их собирать. Отломите коричневый кусочек шляпки, посмотрите на трубчатый слой – он розоватой окраски, а на ножке – темная сеточка. Это желчный гриб – двойник подберезовика. Его горький вкус может испортить любое блюдо. Правда, при сушке горечь пропадает, поэтому некоторые люди собирают желчные грибы. 

Еще один обитатель ельников – мокруха еловая. Хороший съедобный гриб, но слизистый, скользкий и мокрый. Не каждый рискнет положить его в корзину, а зря. Типичны для ельников и рыжики еловые, хрупкие, изящные, с зелеными кругами по оранжевой шляпке. 

...на лугах и полянах

Собирая грибы, не обходите стороной луга и поляны. На них вы можете встретить деликатесные гриб-зонтик высокий и гриб-зонтик краснеющий. Они съедобны, но в пищу употребляют лишь нераскрывшиеся шляпки. Не менее вкусны шампиньоны, собранные в молодом возрасте. Среди зеленой травы то тут, то там вспыхивают ярко-красные или ярко-желто-оранжевые фонарики – грибы с восковидной конической шляпкой. Это гигроцибе. Дотроньтесь до красной шляпки гигроцибе чернеющей, и она мгновенно почернеет. Красивы эти грибы, но в пищу не годятся, а некоторые виды даже ядовиты.

Встретите вы и грибные хороводы: круг побольше, круг поменьше. Стоят они плотно один к одному, расправив тонкие шляпки телесного цвета на упругой жесткой ножке. Это съедобные опенки луговые (съедобны шляпки, так как ножки жесткие), принадлежащие к роду марасмиус. 

...в березняке

Завсегдатаи этих мест – белые, подосиновики, обабки (обыкновенный, желто-бурый). Нередко попадаются козляк, моховик зеленый и масленок перечный со жгучим перечно-острым вкусом. Охотно селятся здесь паутинники. Это грибы с крупными мясистыми плодовыми телами, аппетитными на вид, но, как правило, несъедобные. Отличить их можно по ржавому цвету пластинок и «паутинке» – частному покрывалу, соединяющему края шляпки с ножкой, что хорошо заметно у молодых экземпляров. Часто у этих грибов в окраске шляпки, ножки или пластинок присутствует фиолетовый оттенок, а на ножке у многих видов имеются паутинисто-пленчатые пояски белого, охристого, красного цвета. В семействе паутинниковых, растущих в березняках, есть не очень крупные, не очень заметные и не очень красивые, но зато очень ядовитые грибы. Например, волоконница заостренная и землистая. Ее легко узнать по специфическому запаху и конической шляпке охристого, белого или лилового цвета, растрескивающейся вдоль от центра к краю.

Обильны в березняках грибы семейства сыроежковых (сыроежки, грузди). Растут они дружно, один к одному. На глаза попадаются приземистые упругие розовые волнушки, брызжущие белым млечным соком, да коричневато-бордовые горькие горькушки. Остальные виды груздей не так заметны. Млечник блеклый с сероватой шляпкой теряется на фоне опавшей осенней листвы, а груздь черный трудно отличить от почвы и почерневших листьев. Груздь настоящий хотя и обладает светлой шляпкой, но теряется под листьями. Более 30 видов сыроежек можно найти в наших березовых рощах. Всеми цветами радуги расцвечены эти грибы. Например, у сыроежки с прозаическим названием сыроежка серая цвет шляпки с лиловыми, зелеными, охристыми, сероватыми сливающимися пятнами. Более того, у некоторых видов цвет шляпки или ножки с возрастом меняется. Так, у сыроежки желтой сереет ножка, а у двухцветной желтая шляпка становится оранжевой. Некоторые сыроежки маскируются под грузди. Например, сыроежку белую с плотной мякотью часто принимают за сухой груздь, скрипицу. Чтобы убедиться в том, что это сыроежка, достаточно отломить кусочек шляпки и увидеть, что млечного сока нет. 

...в сосняке

Здесь много трубчатых грибов: белый гриб сосновый, подберезовик обыкновенный, обабок желто-бурый, подосиновик, масленок перечный, моховик зеленый. Но больше всего маслят. Каких только нет: с коричнево-лиловатой слизистой шляпкой, лимонной, оранжевой либо шоколадной, серой, розоватой, телесной, охристой. Есть масленок зернистый, отличающийся выступающими капельками белого молочка на трубочках, отсутствием кольца и наличием черных бородавочек на ножке.

Поздней осенью выходят в свет рядовки серые и зеленушки. Есть ядовитые рядовки, например рядовка мыльная – с шелковистой cеровато-оливковой шляпкой и краснеющей на воздухе мякотью. Не редкость красный и пантерный мухоморы. Сыроежек немного, наиболее часто встречается сыроежка пищевая с розовато-лиловатой шляпкой на короткой толстой ножке. В сосняках обычен чесночник с тонкомясистой шляпкой коричневого цвета и чесночным запахом.

Растет хороший съедобный гриб колпак кольчатый. Это пластинчатый гриб из семейства паутинниковых. Отличительные признаки – беловато-лиловатый налет на охристой шляпке и кольцо на ножке. Пластинки, как у многих паутинников, ржаво-глинистые.

Лес не терпит шутливого к себе отношения. Даже опытные грибники порой блуждают в буквальном смысле в трех соснах. Поэтому захватите из дома, например, яркие пакеты и развешивайте их по пути следования. Кстати, рекомендуется ходить не прямолинейно, а зигзагообразно, внимательно заглядывая под нижние ветви деревьев. Найдя один гриб, стоит осмотреться – рядом с ним обязательно притаились его родственники.

Придя домой из леса с корзинкой грибов, высыпьте их дома на газеты, расстеленные на полу, и разберите  по размерам и видам. Это облегчит дальнейшую работу при консервировании или готовке грибов.

Дальше – чистка. Каждый грибок индивидуален, у каждого свои особенности, потому и чистят грибы по-разному. У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков счищают кожицу только с ножек, у сыроежек, груздей, волнушек, шампиньонов кожицу снимают и со шляпок. Один из самых вкусных и ароматных грибов – масленок – подвергается полной чистке, при которой с каждого грибочка кожицу снимают целиком острым ножом. Работа эта, конечно, кропотливая и надоедливая, но нужная. Во избежание трудностей при чистке маслят имейте в виду, что свежий масленок очищается гораздо легче, поэтому чистить их лучше всего прямо в лесу. Так вы не только облегчите себе работу дома, но и не испачкаете другие грибы в корзинке.

Потом останется только промыть грибы, плюс ко всему на кухне будет чисто. Но если нет желания чистить маслята в лесу, опустите их на полминуты в кипяток или подержите над паром – кожица будет сниматься легче. Обрежьте ножки грибов с остатками корня, почистите их от листиков, веточек, иголочек. Крупные грибы разрежьте на несколько частей, а вот мелкие резать не стоит.

  • Чем быстрее начать обрабатывать грибы, тем меньше вероятность, что они начнут пор­титься.
  • Уже во время сбора грибов в лесу обращайте внимание на червивость: все испорченные грибы выкидывайте без сожаления.
  • Чтобы грибы во время чистки не чернели, используйте костяные или роговые ножи, нож из нержавеющей стали.
  • Перед чисткой грибы лучше не мыть водой, потому что грибная текстура очень похожа на губку – они легко впитывают влагу. При готовке вкус таких грибов может испортиться.
поделиться:


Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания