Новости дня

20 сентября, пятница


































19 сентября, четверг











Как выбирать грибы – в лесу и в магазине

05:04, 18 августа 2019
«Собеседник» №30-2019

Фото: Global Look Press
Фото: Global Look Press

Грибной бум, который пришелся на этот год, чреват не только увлекательными утренними прогулками, но и случаями массовых отравлений.

Даже белыми можно отравиться

Грибной ажиотаж дошел до того, что в крупных городах появился новый вид грибников – ночных. Самые рьяные фанаты тихой охоты приезжают в лес поздно вечером, спят пару часов, а затем выходят из палаток и блуждают в темноте. В луче фонарика грибы заметны лучше, да и конкуренция не страшна. Те, кто по старинке выходит с рассветом, попадают на «зачищенную территорию». Но это увлечение для бывалых. А вот новичкам в лесу лучше свести экстрим к минимуму.

– Даже нормальными грибами можно отравиться. Особенно если употреблять старые или протухшие, – говорит Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биофака МГУ. – Чтобы этого не произошло, надо собирать их только свежими, плотненькими. Придя домой, скорее сделать первичную обработку: бланшировать или заморозить, чтобы остановить процесс разложения. Кроме того, надо понимать, что грибы питаются всей поверхностью своей грибницы (паутинчатого корня, который находится под землей), всасывают вещества вокруг себя. Если там, где они растут, высокое содержание чего-то нехорошего – тяжелых металлов, радионуклидов, остатков ракетного топлива, – то концентрация в самих грибах может быть даже выше, чем в почве. Перед тем как идти за грибами, лучше посмотреть в интернете специальные экологические карты. И конечно, не собирать их по обочинам дорог и вблизи предприятий. 

В позапрошлом номере «Собеседника» мы проводили замеры радиации у бывшего могильника Московского завода полиметаллов. Излучение у одного из грибов, выросших на той территории, оказалось на несколько десятков микрорентген выше, чем в метре от него.

Кому нельзя есть лисички и подберезовики

– Говоря о самых популярных грибах, таких как белые, подберезовики, лисички, сложно говорить о пользе для здоровья, – продолжает Максим Дьяков. – Это скорее гастрономическое удовольствие. Грибы – достаточно тяжелая пища. У них хитиновая клеточная оболочка, а хитин – жесткий полимер. Из него, например, состоят жесткие покровы насекомых. Большая часть такой пищи не усваивается. Но это можно исправить путем готовки. Если гриб измельчить, солить-мариновать частично, хитин разрушается. Детей до 7 лет грибами лучше не кормить. Тем, у кого желудочно-кишечные болезни, есть грибы не следует тем более.

Навозник против самогона

Нынешнему урожаю в лесах есть научное объяснение.

– Были дожди, потом установилась теплая погода. Образовалась влажная подстилка. Сочетание этих условий оптимально для большинства грибов, – говорит Максим Дьяков.

К сожалению, хорошо себя чувствуют и те грибы, которые принято обходить стороной – те же бледные поганки, треть шляпки которых составляет смертельную дозу для взрослого человека.

– Нет никакого универсального способа, как отличить съедобные грибы от ядовитых. Все приходится знать «в лицо». Если есть доля сомнений, идти мимо. У нормальных грибов есть опасные двойники. Бывают и виды грибов со скрытой угрозой. Например, навозники. Они съедобны, но с алкоголем становятся страшно ядовиты. Выпивать нельзя за три дня до и три дня после приема этих грибов. Но таких видов немного. Есть у нас такая традиция – выпить самогонки и закусить соленым грибочком. И я, например, сам люблю, это дело хорошее.

Для тех, кто сильно боится ошибиться, в столице придумали специальный формат грибных экскурсий по лесам Подмосковья. Их проводит известный миколог и популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.

– Люди, которые ходят в лес, знают грибов 10, ну, может, 20. А их там около сотни. Профессионал может дать гораздо больше информации, – рассказывает Елена, организатор экскурсий Вишневского. – Приходят как новички, так и доктора биологических наук. После экскурсий можно приготовить и поесть грибов прямо в лесу. Но главное – это не набрать побольше, а послушать рассказ про лекарственные, косметические свойства грибов… и про другие их удивительные свойства, о которых лучше не писать...

За и против

Битва за мухомор 

Красный мухомор известен каждому с детства как ядовитый гриб, но некоторые ученые предлагают пересмотреть его статус.

Михаил Вишневский:

– Смертельная доза составляет не менее 20 свежих плодовых тел. Активные компоненты мухомора при кипячении выходят в раствор. Многократное отваривание (2–3 раза) со слитием отвара позволяет получить совершенно съедобный гриб. Это указывается многими современными авторами и проверено мною на личном опыте.

Максим Дьяков:

– Я категорически против того, чтобы рекомендовать людям какие-то манипуляции с мухоморами. Мухоморы, или аманиты, как их еще называют, – это очень большой род, большинство видов которого ядовиты и смертельны. Целый набор токсинов есть и у красного мухомора. Некоторые из них не разрушаются при кипячении. 

Не пугайся – это глюки

В России под шляпкой прячутся десятки видов галлюциногенов, но, к счастью, наиболее токсичные из них трудно спутать с нормальными грибами и случайно принести к обеду. Внешне они уж очень сильно подходят под классическое описание поганки. 

В России запрет оборота психогенных грибов следует из статей 231 УК и 10.5 КоАП («Незаконное культивирование» и «Непринятие мер по уничтожению»). В основном это касается тех видов, что содержат псилоцибин, но, по словам специалистов, правовая база большую часть «волшебных» грибов не охватывает. О них эксперты предпочитают не распространяться – различной отравы хватает и в магазинах.

Какие покупать?

Легче всего «собирать» грибы с прилавков магазина или у бабушек на рынке. На что обратить внимание?

В магазине:

Микологи утверждают, что покупать свежие сезонные грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке (документально происхождение лисичек и белых никакая бабуля не подтвердит). Однако выбор в супермаркетах более узок, там продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.

– На упаковке должно быть указано, что грибы выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.

– Внутри упаковки не должно быть капель влаги (вода может появиться из-за несоблюдения условий хранения).

– Темные пятна на шляпке – плохой признак, свидетельствующий о нарушении целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой.

– Оцените внешний вид самих грибов: «замученные», засохшие, увядшие в пищу уже не годятся.

– При покупке сушеных грибов важно исключить наличие плесени, а к маринованным и замороженным стоит присмотреться на предмет наличия явных признаков окисления продукта.

На рынке, с рук:

– Свежесть гриба проверяется на ощупь. Если его сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, пахнуть не только собственным ароматом, но и лесом, землей.

– Обнаружить червивость можно, разломив или надрезав ножку гриба в нижней части. Изъедена? Лучше откажитесь от покупки.

Опасно!

Вредная пятерка

  • Ложная лисичка. Опасна прежде всего неприятным вкусом. По цвету чуть темнее съедобной.
  • Мухомор вонючий – смертельно ядовитый гриб, который нетрудно спутать с шампиньоном. У нормальных зрелых шампиньонов окрашены пластинки. 
  • Галерина окаймленная – смертельный двойник летних опят.
  • Желчный гриб часто берут те, кто ищет белый. Они похожи. Неядовит, но трудно есть из-за горечи.
  • Свинушка когда-то считалась условно-съедобным грибом, но в настоящее время относится к ядовитым. С ней в организм попадает антиген, который не выводится. Последствия в некоторых случаях бывают смертельными.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №30-2019 под заголовком «Грибочки с сюрпризом».

Поделитесь статьей:


Колумнисты






^