Квеври, чурчхела и черный трюфель: чем заняться туристам в Грузии

Взаимоотношения между Россией и Грузией — тот редкий случай, когда между странами не осталось, по сути, никаких устойчивых дипломатических связей, зато активно развивается взаимодействие в области турбизнеса. Конечно, преимущественно в одностороннем порядке: наш купец (то есть туристы) и их — товар: то есть природа, горы, море, вино, хинкали и чурчхела.

Но этого достаточно лишь непритязательному туристу. А для тех, кто хочет изменить стиль своего отдыха, сейчас активно развивается еще одно направление туризма, о котором мало известно и самим грузинам — грибной туризм.

Когда речь идет о таких грибах, как трюфель, как правило, выясняется, что обыватели много слышали о нем, но как выглядит, пахнет и какой на вкус — даже представить себе не могут. Для кого-то трюфели — это вообще только лишь конфеты, которые были названы в честь гриба. А все потому, что трюфели — самые дорогие грибы в мире.

Sobesednik.ru отправился в одно из самых неожиданных грибных мест — в леса Тбилиси — на поиски черного летнего трюфеля с Mushroomtravel и известным российским микологом Михаилом Вишневским.   

Тайны грибного золота

— Мировой трюфельный туризм в настоящее время развит довольно слабо и нелепо: как правило, за большие деньги организовывают «випам» прогулки по европейским лужайкам, где заранее вкопаны трюфели. У нас с вами все будет по-настоящему, — рассказывает миколог Михаил Вишневский, пока мы едем из Тбилиси на встречу с местным трюфельеро 65-летним Александром, который должен показать нам самые грибные места. — В Грузии растет черный летний трюфель, и это самая южная из всех известных популяций в Европе. Из-за необычных географических условий черный трюфель образовал здесь уникальную расу, которая обладает наилучшими вкусовыми и ароматическими характеристиками среди всех европейских черных летних трюфелей, что уже оценено гурманами из России, Германии, Швеции и других стран Европы.

Причем грузины, которые в принципе не пылают любовью к собирательству, сами не так давно узнали про то, что в лесу растет вкусный и дорогой гриб. По словам трюфельеро Александра Сиамашвили, он стал заниматься поиском и последующей продажей этого гриба совершенно случайно:

— Однажды жена принесла домой корпоративный журнал из торгового центра, в котором была статья про трюфели — мне стало интересно, я начал изучать вопрос... Однажды в нашем лесу обнаружил гриб, напоминающий трюфель, и отправил его фотографии профессионалам, которые подтвердили — это черный летний трюфель, — рассказывает Александр.

С тех пор Александр начал собирать трюфели и даже продавать их в рестораны Грузии и, преимущественно, за границу.

— Как известно, ареал естественного распространения черного летнего трюфеля охватывает север Средиземноморья. Восточная граница проходит по Крыму, но там трюфель совсем сухой, почти без запаха и слишком «землистый» по вкусу, — рассказывает Вишневский. — После наполеоновских войн российские офицеры, захватив Париж и освоив его ресторанную культуру, начали ввозить трюфели в Россию. Русские офицеры получали их не только в Питере и Москве, но и заказывали в свои усадьбы на черноморском побережье Кавказа. Так гриб пересек Керченский пролив. В результате трюфель, попав в виде очистков в благодатную почву, прижился и распространился сначала по окрестностям Сочи, а затем и далее.

Еще одним местом, куда направлялись заказанные во Франции трюфели, оказался Тифлис (ныне Тбилиси), где жили офицеры-грузины, известные своей доблестью во время Отечественной войны 1812 года. В итоге трюфели прижились и здесь, образовав ту самую экстремально южную популяцию. 

Не свинское это дело

— Это Джулия, она будет искать трюфели, — представил нам Александр свою собаку породы лаготто-романьоло.

Собаки именно этой породы признаны лучшими в мире охотниками на трюфели — они, в отличие от свиней, и запах гриба чуют острее — до 100 шагов, и, если правильно их выдрессировать, не съедают найденный урожай. Стоит такая собака от 2 тысяч долларов, а охотиться их учат прямо на трюфелях.

— Мы, как правило, выходим с утра на охоту, когда, с одной стороны, уже исчезли посторонние запахи и следы других животных, но еще достаточно влажно и запах трюфеля отчетливо «слышен» собаке.

Перед охотой Александр Джулию специально не кормит: на голодный желудок гриб лучше ищется. Мы начали искать в пролеске, не отходя далеко от дороги: мужчина дал Джулии команду на итальянском, и собака побежала искать грибы. Мы — трюфельеро и туристы-грибники — побежали за ней.

Как только Джулия почувствовала запах трюфеля, она начинает рыть: гриб обычно растет на глубине 10–20 см под землей, укрытый мхами и листвой. В этот момент главное — добраться до гриба раньше, чем собака, для которой трюфель — любимое лакомство.

Спустя минут 15 пробежки по окраине леса мы нашли три небольших трюфеля и сложили их в бумажный пакет — так гриб максимально сохраняет свои качества.

— Александр, три гриба за 15 минут на маленьком пятачке... Вы их к нашему приезду в землю повкапывали? — смеются участники тура.

— Нет, просто у нас много трюфелей. Я вас привез в хорошие места, — улыбается Александр.

Конечно, про самые «грибные» места он туристам никогда не расскажет — это профессиональная и даже коммерческая тайна: все-таки один килограмм трюфеля может стоить до тысячи евро. Но даже не уходя далеко в лес, мы за несколько часов насобирали достаточно грибов, чтобы приготовить с ними обед.

Правда, откровенно говоря, это скорее не наша заслуга, а Джулии: после каждой находки довольная собака справедливо просит у хозяина награду — кусок сосиски, а затем бежит дальше искать. Иногда и ей достается трюфель — если мы не успели отобрать гриб или если он не очень годен для подачи на стол.

Конечно, можно найти трюфель и без помощи собаки или даже свиньи: в естественной среде грибами интересуются небольшие желтые мушки и красные жуки — по ним и можно понять, что здесь есть гриб. Кроме того, трюфели чаще встречаются на склонах холмов в хвойных и смешанных лесах.

Мы попытались найти трюфели и в дубовой роще, где, по словам Александра, они тоже часто встречаются, но в этот раз нам не повезло. Еще одна особенность трюфельной охоты — длительный сезон: в Грузии этот гриб можно смело искать с мая по февраль.

Впрочем, Грузия — лишь одно из направлений трюфельных туров. Также ценный гриб можно поехать искать в Хорватию, Испанию, Португалию, Болгарию, Венгрию, Францию, Италию, Сербию, ЮАР, Тунис и другие страны.

справка

Трюфель в основном используют в ресторанной сфере и в производстве пищевой продукции (трюфельного масла, майонеза, соли, меда, сыров, колбас).

— Чаще всего то, что продается в магазинах и называется, например, трюфельным маслом, не имеет к грибу практически никакого отношения, — рассказывает Михаил Вишневский. — Это лишь эссенция, ароматизатор... В лучшем случае в масло или мед для наглядности добавляют немного стружки трюфеля.

Научно доказано, что среди веществ, содержащихся в грибе, присутствует анандамид. Анандамид связан с производством меланина у человека. Кроме того, он обладает легкой психотропной активностью, влияя на выработку в мозге человека веществ, улучшающих настроение. Это вещество обнаружено в плодовых телах черных трюфелей, чей черный цвет обусловлен содержанием меланина. Есть мнение, что именно из-за этого вещества люди пристрастились к трюфелям и находят их вкус очень привлекательным.

Кроме того, из трюфеля делают и косметику, конечно, люксовую. Трюфельная косметика актуальна в первую очередь для зрелой и стареющей кожи, в качестве интенсивной профилактики старения, в борьбе с глубокими морщинами, при решении проблем фотостарения и гиперпигментации. Трюфелетерапия повышает эластичность кожи, уменьшает глубину и количество морщин, способствует осветлению пигментных пятен, оказывает миорелаксирующее действие, подтягивая кожу.

Как есть?

«Поженить» трюфель можно практически с любым блюдом: хочешь — яичницу жарь, хочешь — в пюре, кашу или спагетти добавляй. Главное — правильно хранить и нарезать.

Хранить трюфель можно до двух недель в сухом и холодном месте, например в бумажном пакете или в банке в холодильнике. Если же гриб необходимо сохранить на более долгий срок, то его помещают в ящик с дубовыми опилками.

— Трюфель правильно нарезать слайсами, — показывает нам Вишневский, нарезая ароматный гриб в яичницу на завтраке в бутик-отеле G.Vino. — Его можно есть сырым, а можно и приготовить. Главное — при добавлении трюфеля в блюдо делать это на одном из последних этапов, чтобы запах и вкус гриба не успел раствориться.

Не киндзмараули единым…

Кто раньше стал производить вино — итальянцы, греки или грузины, — один из вечных споров. Но грузины считают — и даже приводят тому доказательства, что именно их плодородная земля позволила выращивать вкуснейший виноград и делать вино.

Каждая приличная грузинская семья делает запасы вина на год в первую очередь для себя и друзей, и количество вина измеряется не в литрах, а тоннами.

Пожалуй, сложно найти туриста, который по приезде в Грузию, откажет себе в удовольствии попробовать вино. Киндзмараули, саперави, пиросмани и другие знаменитые грузинские вина еще с советских времен полюбились виноманам. Но сегодня в Грузии активно развивается культура частных виноделен и производство крафтовых вин.

Одна из таких небольших и молодых виноделен — Shilda Winery. Винодельня работает всего с 2015 года и находится в Кахетии — в регионе бесконечных виноградников. И именно здесь изготавливают традиционное грузинское вино в квеври — огромных глиняных кувшинах, закопанных в земле.

— Само вино изготавливается из белого винограда: виноградный сок вместе со жмыхом отправляется в кувшины. Этот способ приготовления вина был признан ЮНЕСКО объектом культурного наследия Грузии, — рассказывает гид агентства «Check in Georgia» Мераби.

Такое вино отличается янтарным цветом, поэтому, если будете искать его в местных магазинах, не пытайтесь называть его «оранж» (так называют его блогеры, но грузины не понимают, о чем речь) — спрашивайте вино «квеври» или «амбер».

Также почти каждый год на этой винодельне выпускают новые вина.

— Мы экспортируем вино в страны бывшего Союза, а также в Португалию, США и Китай, — рассказал директор производства Мераб Микашавидзе. — В Россию наше вино официально не поставляется, поскольку у нас нет соответствующего сертификата, а чтобы его получить, к нам должна приехать комиссия из России. В последний раз такая комиссия приезжала в Грузию в 2013 году, тогда нашего завода еще не существовало.

Мераб, кстати, потомственный винодел — его отец и дед также занимались вином. Образование Мераб получил в Москве, а вернувшись в Грузию, многие годы был директором знаменитого тбилисского коньячного завода. И, как истинный винодел, он не является сторонником тотального применения искуственного интеллекта, который сейчас все больше приходит в нашу жизнь:

— Да, мы закупаем новейшее оборудование для производства вина, но мы не хотим полностью отказываться от традиций и поэтому не будем вводить беспилотные тракторы — виноград должны собирать люди, — поделился Мераб. — Да, это не делает вино дешевле, но зато оно качественнее.

Все-таки Грузия — это про традиционные ценности.

С другой стороны, в последние годы в Грузии активно развивается производство так называемых «крафтовых» вин: это новые натуральные вина с маленьких, фактически семейных виноделен. Такие вина выпускают в штучном количестве и они не идут на экспорт, да и в магазинах в Тбилиси найти эти вина — большая удача. 

Но начали появляться винные бары, где можно продегустировать и даже купить бутылочку «крафтового» вина с собой. Так, например, в винной карте бара g.Vino представлены 70 производителей — все они практически не известны за пределами страны, но стоят того, чтобы попробовать. 

Любопытно и то, что на кухне заведения готовят закуску не профессиональные шефы, а обычные домохозяйки. 

Все сами

Кстати, сегодня туристам, которые приезжают в Грузию аккурат к сбору урожая, предлагают самим подавить виноград в специальных «кадушках».

Есть и другие развлечения, которые доступны приезжим: например, на винодельнях по желанию можно пройти мастер-класс по приготовлению грузинского хлеба или чурчхелы. Особенно это все будет интересно попробовать тем, кто хочет узнать как на самом деле живет обычная грузинская семья:

— К нам обращаются туристы, которые хотят пожить в грузинских семьях, и мы с радостью это организовываем, — рассказывает директор турагенства «Check in Georgia» Михаил Елбакидзе. — Мы селим на несколько дней в семьи, у которых есть реальная возможность принять туристов.

Сейчас такой вид туризма особенно полюбился китайцам и французам, впрочем, и нам, жителям крупных городов, тоже было бы полезно посидеть у печи, в которой готовится лаваш, и приобщиться к культуре больших и радушных грузинских семей.

Mushroom Travel – уникальный научно-популярный проект, направленный на изучение любых видов грибов в живой природе и на их применение в гастрономии и в лечебных целях. 

От подмосковных экскурсий и европейских гастротуров до научных экспедиций в самые отдаленные уголки земного шара, где с помощью местных проводников участники попадут в труднодоступные экзотические ландшафты с уникальной флорой и фауной. 

Программа включает в себя серию гастротуров и экспедиций «Трюфели и вино», «За кордицепсом на крышу мира», лекции, дегустации, мастер-классы.

Благодарим за организацию поездки агентство авторских туров Mushroomtravel, туристическое агентство Check in Georgia, бутик-отель g.Vino city vino hotel и винодельню Shilda Winery, а так же платформу авторских и тематических туров «Туту Приключения».