Секреты правильного кофе

Кто не любит посидеть в кафе с чашечкой ароматного кофе? Или, колдуя над джезвой, насладиться волшебным напитком утром за завтраком? Или просто включить кофейную машину... Кофе прочно вошел в нашу жизнь. Многие не представляют свой день без него. Хотя вкусы у всех разные – кто-то понимает толк в обжарке и сортах кофе, а кому-то вполне хватает и растворимого.

Но кофейные секреты интересны всем. Чем кофе напоминает виноград? Чем различаются темная и светлая обжарка зерен? Чем отличается кофе из турки от кофе из френч-пресс? Ответы на эти и другие вопросы есть у генерального директора компании «Coffee-Arte» Наталии Филипповой.

Сколько «живет» кофе?

– На главной странице вашего сайта написано: сами занимаетесь обжаркой зерен, поэтому гарантируете, что покупатели получат «живой» кофе. Почему так важно, чтобы кофе был именно «живым»?

– Аромат и вкус зерен максимально раскрываются где-то между второй и четвертой неделями после обжарки.

Самое большее – 3 месяца, а дальше качество (по аромату) резко падает, несмотря на хранение зерен в вакууме. Пить кофе, конечно, все равно можно. Но нюансы вкуса уже будут совсем другими.

– Предположим, один покупатель заказал у вас 100 г «Африкана», другой – те же 100 г «Эфиопии», третий еще какого-то сорта… Неужели для каждого обжариваете индивидуально, даже столь маленькими порциями?

– У нас есть ростеры небольшого объема. Но по 100 г кофе не продаем. В 100 граммах – примерно 10 порций. Обычно люди стараются заказывать чуть больше. Так что у нас три варианта фасовки – 250 г, 500 г и 1 кг.

И если клиент заказал 250 г, естественно, мы постараемся соединить его заказ с другим заказом – того же сорта. Обычно мы производим обжарку один-два раза в неделю. Для каждого сорта – свою.

Люди, которые понимают толк в кофе, готовы подождать 2-3 дня после сделанного заказа, но зато гарантированно получить свежий продукт.

– То есть я могу заказать у вас 250 г кофе из Австралии, 250 г с Филиппинских островов…

– Можете. У нас, кстати, есть и плантационные сорта. Но если на данный момент у нас нет кофе с конкретной плантации, мы честно признаемся в этом и предложим альтернативную замену, объяснив, чем отличаются вкусы.

На сайте нашего интернет-магазина всегда есть большой выбор. И хотя вы не найдете там кофе из Восточного Тимора, но зато там есть Танзания, Куба, Бразилия и т.д.

Три степени обжарки

– Можно ли у вас заказать разную степень обжарки?

– Обычно мы делаем среднюю: стараемся быть ближе к большинству вкусов на рынке. То есть не балуем слишком слабой обжаркой, как это часто делают те, кто работает с каким-то эксклюзивом (к примеру, плантационным кофе).

– А необжаренный кофе продаете?

– Нет. Впрочем, если кому-то очень уж захочется, мы можем добыть для него индивидуально. Но это не имеет смысла: в домашних условиях обжарить нормально кофе не удастся. Профессиональные ростеры – это все-таки совсем другое качество.

– А почему игнорируете темную обжарку?

– Мы не игнорируем. Но, если покупаете кофе в обычных магазинах, советую относиться к ней очень осторожно: за темной обжаркой нередко прячут дефекты зерна – неверное хранение, остатки плесени... В результате кофе получается горький, и никаких нюансов вкуса вы в нем не обнаружите.

А слабая обжарка обычно кислит, и не все это любят. Мы используем ее только для плантационных сортов, потому что там как раз и надо выявить все оттенки вкусов и кислинку.

– Так или иначе, разные сорта дают разный вкус, даже если обжарка во всех случаях средняя. Вот я люблю крепкий, насыщенный, можно сказать, ядреный. Какой сорт лучше выбрать?

– Я тоже такой предпочитаю и пью «Африкан» – он у нас пожестче обжарен. Вообще, если любите покрепче, лучше брать что-то типа «Африкана».

Смесь или «чистый»?

– Это Арабика?

– Смесь. Знаете, это иллюзия, что арабика лучше робусты. Если брать чистую арабику (любую), кофе будет более кислым и не даст хорошей пенки. Пенка и крепость – это робуста. К слову, отличная робуста у Вьетнама, Индии... Поэтому даже когда на пачке написано «100% арабики» (если это не плантационный сорт), обязательно будет добавлено хотя бы 5% робусты.

Кстати, на бирже кофе и арабика, и робуста по цене практически одинаковы.  

– Но смесь – это еще и особый букет вкуса...

– Обязательно!

Наибольшей популярностью у покупателей пользуется то, что называется эспрессо-смесь. Это кофе (арабика, робуста) из разных стран, с разных плантаций, собранный в гармоничный букет. Потому что такой кофе более универсальный, его легче приготовить дома, проще сварить и в турке, и в кофемашине… Лично я предпочитаю кофе в турке.

– Я тоже. А кто создает эти смеси? Состав универсальный, или все они разные?

– Смеси мы разрабатывали сами. Чаще всего это стандартные поставки с больших плантаций разных стран (то есть не эксклюзив), но собираем мы всегда именно свой букет – чтобы и вкус, и аромат, и степень обжарки были гармоничны и хороши.

– Но вы продаете и плантационный кофе. Есть преданные покупатели-кофеманы?

– Конечно. Есть такие, кто берет только определенную плантацию. Чаще всего выбирают Бразилию. Хотя очень неплоха Кения, замечательная ароматная Эфиопия... Но тут все индивидуально: у всех разный вкус, и надо пробовать, пока не найдешь «свой» сорт...

У нас даже есть один чаеман (чай мы так же продаем) – раз в 1,5 месяца он обязательно покупает определенный сорт. Мы уже его хорошо знаем, и возим чай специально для него.

Но все-таки главный акцент мы делаем на кофе.

И, знаете, те, кто начинает пить наш кофе, от нас уже не уходит. Были даже такие случаи: например, мы поставляли кофе в одну компанию. Некоторые люди, работавшие там, ушли в другую и «перенесли» нас туда. Вот чем мы  отличаемся на рынке: у нас очень стабильное качество – по обжарке и по качеству зерна.

Кофе – это как вино

– В последнее время очень часто, говоря о кофе, проводят аналогию с вином… Ведь вкус кофе очень зависит от того, где находится плантация, сколько солнца получили растения, насколько высока была влажность и т.д. Прямо как про виноград для хорошего вина....

– Да, и это не секрет: кофе, так же, как и виноград, впитывает все нюансы той почвы, где растет. При обжарке, при потреблении можно уловить эти нюансы. Но, понятно, что для того, чтобы человек смог их уловить (как и в вине), требуется тренировка.

В России сейчас все больше людей хотят знать о кофе как можно больше (думаю, что и чай – такой же глобальный пласт культуры потребления, который у нас тоже пока не особо развит).

– Хотя вы все время подчеркиваете стремление компании создать продукт  для усредненного вкуса, все выглядит так, словно ваша ниша – больше кофеманы, тонко разбирающиеся в напитке...

– Скорее так: мы стараемся в нашу нишу заманить тех, кто пьет массмаркетовские сорта. Ведь чем отличается масс-маркет? Там используется зерно попроще, подешевле, оно пакуется и до 2 лет хранится в упаковке...

– То есть вы стараетесь поднять вкус покупателей масс-маркетового продукта на ступеньку вверх? И ради этого даже посылали учиться в Испанию своих специалистов по обжарке?

– В этом нет ничего удивительного. Культура и технология обжарки очень сильно стандартизована. И, да, на первом этапе мы ездили и учились – хотели строить большой завод по крупным объемам обжарки и смотрели, как это организовано в Испании у наших партнеров. Но довольно быстро стало понятно – такой объем продаж мы не обеспечим. Поэтому от идеи отказались.

Сейчас мы все-таки больше работаем в ручном режиме.

Традиции и инновации

– У вас на сайте так много информации о кофе, оттенках его вкуса, местах произрастания... Увлекательнейшее чтиво, словно не сайт компании по продаже кофе, а клуб заядлых груманов. Идея бизнеса родилась из вашей любви к этому напитку?

– Честно скажу: кофе, конечно, я очень люблю, но еще больше увлекаюсь инновациями. Поэтому мне очень понравилась идея развивать торговлю на современных коммуникационных платформах. Тем более торговлю таким вкусным и интересным продуктом.

Мы начинали как компания вендингового бизнеса – ставили сеть торговых автоматов по Москве. Потом начали продавать оборудование и кофе, а так же все, что касается продажи кофе через автоматы. Но в какой-то момент стало невозможно продавать нормальное оборудование, и я приняла решение это направление закрыть.

Оставила только кофе. Мы начали активнее развивать продажи, и тогда уже внимательнее отнеслись к созданию интернет-магазина. А сейчас мы стараемся работать с маркет-плейсами – первым станет Ozon, начинаем сотрудничать с Wildberries...

Все это очень интересно и позволяет придумывать всякие интересные штуки –  именно на грани искусственного интеллекта и кофе.

– Свой магазин не планируете открывать? Только интернет-торговля?

– Была задумка открыть магазин. Но пока это только планы. На самом деле, не уверена, что это точно надо. Это очень дорого, а, между тем, люди не очень хотят ехать куда-то в офлайновую точку. Сейчас все-таки предпочитают получать заказы на руки... Так что интернет-магазин – это оптимально. Кроме того, мне всегда было интересно соединить it-технологии с обычными человеческими делами.

– За 15 лет существования вы стали стабильной компанией, уверенно развивающейся. В регионах о вас тоже знают, или ваш кофе доступен только Москве и области?

– Мы работаем и с регионами. Среди наших клиентов есть несколько кейтеринговых компаний, которые оказывают услуги по ресторанному бизнесу и по выездному обслуживанию. Они берут у нас большие партии кофе и развозят по всей стране. В некоторых регионах есть специализированные магазины, где тоже продается наш продукт.

– Какие новые технологии вы еще не задействовали в своем бизнесе?

– В планах – сделать «кофейное» приложение для смартфонов, которое бы позволяло человеку выбирать кофе по его предпочтениям и вкусам, получать рекомендацию, что купить… Было бы интересно сделать и хороший YouTube канал, популяризирующий и кофе как продукт, и культуру потребления кофе…

– А много ли вы встречали людей, способных смаковать вкус кофе, умеющих отличить один букет от другого?..

– Немного. Но, думаю, что молодое поколение – 20-летних – больше склонно экспериментировать и искать нюансы во всем, в том числе в напитках. Мне кажется, что подрастает поколение тех, кому это все как раз интересно...

Что нового?

– Чем планируете удивить покупателей в этом году?

– Скорее, речь идет не о том, чтобы удивить – правильнее было бы сказать, что мы следуем за рынком. Поэтому с января у нас появилось три вида кофе в капсулах.

Как потребитель, я скептически отношусь к кофе в капсулах – все-таки это переработанный кофе, и свежесть вкуса напитка в любом случае теряется. Но многие люди ленятся варить кофе в турке, покупают простые кофемашины и капсулы под них.

Впрочем, наши капсулы все же отличаются от оригинала (Nespresso). Прежде всего составом: у нас это смолотый кофе и упакованный в капсулу. И, конечно, он дешевле капсул Nespresso.

Пока мы сделали только три вида –  эспрессо, шоколад и ирландский крем (ведь некоторые любят ароматизированный кофе, хотя при этом теряется подлинный аромат напитка). Посмотрим, как они будут идти.

Еще из новинок – у нас готовится новая смесь. Пока еще мы только пробуем, что у нас получится. Ну а дальше будем разрабатывать этикетку и выпускать ее в продажу.

Мы постоянно стараемся что-то добавлять в ассортимент.

Ритуал: сказка или в нем есть смысл?

– Кофе – это ритуал. Вот вы – кофеман – как относитесь к классическим «заповедям»: зёрна обязательно надо смолоть в ручной мельнице, а кофе варить в медной джезве?

– Вы правы, что это – ритуал. А любой ритуал наш мозг воспринимает как подготовку к чему-либо. В данном случае ритуал обещает определенный вкус напитка.

Так, ручная кофемолка дает меньше тепла, чем электрическая, зерно при помоле меньше перегревается и при варке возникает определенный нюанс вкуса (впрочем, лично я пользуюсь электрической кофемолкой).

Что касается турки. Медь быстро нагревается и хорошо отдает тепло. Медная турка дает возможность хорошо поднять пенку. К слову, керамическая турка   быстро вбирает тепло и, по-моему, не успевает проваривать кофе.

И форма турки должна быть классической – чтобы она правильно отдавала аромат. Словом, вновь можно провести аналогию с вином: вы же не будете пить хороший коньяк из стакана, или коллекционное шампанское из чашки? Так потеряется весь букет качественного напитка.

– Чем отличается вкус кофе из френч-пресса от кофе, сделанного в аэропрессе?

– Кофе, приготовленный в аэропрессе, будет такой же ароматный, как сваренный в турке, но не столь крепкий.

Кофе сделанный во френчпрессе, так же получится менее крепкий. Зато в нем можно уловить больше ягодных оттенков.

В общем, кто на что готов, и насколько для человека важно времяпровождение с кофе, в компании друзей – все эти виды приготовления имеют право на существование: по сути это тоже ритуал.

Главное – не заливать кипятком насыпанный в чашку молотый кофе или не пытаться пить растворимый. Не умрешь, но радости нет.