Очень сладкое интервью, или что такое "классика" и "попса" в кондитерской 

Изначально Sobesednik.ru отправился на встречу к Лизе Батт, шеф-кондитеру Niqa Patisserie & Cafe, с самым популярным вопросом в преддверии весенней истерии оперативного приведения себя в порядок. «Что бы такого съесть, чтобы похудеть», — планировали спросить мы. Но получилось не блицинтервью с лайфхаками, а обстоятельный разговор совсем не про десертики, а скорее про бизнес, тренды, менталитет и интересы поколения Z. 

Знакомьтесь: Лиза Батт, 22 года, выпускница Института иностранных языков с профильным немецким и английским языками, которая обучалась кондитерскому мастерству у французских профессионалов и стала частью семейного бизнеса в сегменте HoReCa. 

История Лизы — совокупность трендов поколения Z. Девочка, которая уже в 7 лет пыталась самостоятельно растопить шоколад на газовой плите, в 15 начала делать десерты, затем — учить других, как их готовить, а в 17 лет стала финансово независимой...

— И тогда почему иняз?

— После школы мне было не определиться, чем хочу заниматься. И я стала размышлять, как не потерять 5 лет обучения, если после окончания не пойду работать по профессии. По природе своей я гуманитарий. Что останется в багаже у юриста, который не выбрал эту профессию после вуза? Вопрос... А знание языков — оно более прикладное, помогает в путешествиях. В конце концов, я смогу учить своих детей. Плюс — очень важной для меня была возможность поступить на бюджетное отделение, поскольку свои расходы я оплачивала сама.

— Слушая вас, понимаешь, что истории и заработках поколения Z в интернете не миф и не бравада. Как у вас получилось выйти на прибыль?

— Готовила торты на заказ, сначала рекламировала себя через «сарафанное радио», потом через аккаунт в Instagram. Когда начала преподавать, уже перестала брать заказы, потому заработка в качестве преподавателя хватало. В 2016-2017 годах это направление было на пике, сейчас пошел спад, мы даже по продаваемым местам на мастер-классы это видим, желающих меньше. Поэтому те, кто сейчас пытается стартовать с выпечкой, — бизнес-камикадзе. Сегодня эта ниша занята и переполнена.

— А ниши кондитерских в Москве разве нет? Не опасно ли вы заходите на рынок?

— Наоборот, она пустует. Если не называть кондитерскими «Хлеб Насущный» и «Шоколадницу», коими они не являются, оставить за скобками «Пушкин» с пирожным за 950 рублей, то, по сути, кроме нашей Niqa есть Atelier de Tartelettes, да и все. Под кондитерской я подразумеваю именно наличие десертной витрины.

— Вы учились и вдохновлялись в Париже, с какими стереотипами и спецификой менталитета сталкиваетесь в России?

— В Париже очень популярен формат Pastry shop (Pâtisserie. - франц.), где можно только купить десерты, но нельзя присесть. Из-за дороговизны аренды владельцы избегают столиков, посадка не окупает стоимость. У нас такой формат непривычен. Но французы едят сладкое, разбираются в десертах, знают, какими они должны быть, и готовы проехать полчаса до лавки, чтобы купить пирожное. Россиянина, и тем более москвича, едущего за сладеньким в соседний район, представить сложно.

Ну и в России в принципе, выбирая между десертом и тортом, покупатели остановятся на последнем, не задумываясь, насколько он жирнее. Ведь торт — это довольно тяжелая конструкция, которая должна на чем-то держаться, значит, будет более плотный крем, бисквит. И он гораздо калорийней воздушного муссового десерта. Я не люблю торты на витрине, у нас их практически не будет, хотя мы и производим на заказ.

— Не боитесь потерять прибыль?

— Нет, поскольку прямые продажи — это не основной источник прибыли кафе. Мы специально отдали большую часть помещения для открытой кухни, здесь будет идти обучение, проводиться мастер-классы, мероприятия. Все это вместе с производством тортов на заказ и даст совокупный эффект.

— А как насчет стереотипа о том, что повар это мужская профессия? Ну и вообще, стала очень насущной повестка о гендерном неравенстве, ущемлении женщин на работе. Алена Солодовиченко (шеф-повар «Вареничной №1») рассказывала об очень суровом времени с элементами дедовщины под патронажем мужчин-шефов.

— Ну, у кондитеров в России как раз все наоборот: десерты готовят в основном женщины. А вот во Франции это на 95,5% мужская профессия. У меня учителем был шеф-мужчина, и это был не начальник, а именно учитель, который очень по-отечески относился к ученикам. На французских стажировках как раз женщины-преподаватели и оскорбляли, и запустить чем-нибудь могли. Ну и вообще, я скорее больше страдала от равенства полов. Было грустно тащить в кафе тяжелые стулья, понимая, что в зале есть плечистые мужчины, но никто тебе не поможет — равноправие. 

— Что для вас «классика», а что «попса» на кондитерском рынке?

— Для меня медовик это классика, а зефир, маршмеллоу и капкейки я скорее отнесу к «попсе».

— Мне жаловались знакомые, что эклеры в «Депо» дорожают каждый месяц и уже до 300 рублей за штуку доросли, это нормально?

— Да, эклер может стоить и 400 рублей, но он должен быть выполнен из очень качественных и натуральных ингредиентов. 

— А сама вы сладкоежка? Ваш любимый десерт?

— Я не сладкоежка, я могу захотеть взять десерт домой и съесть вечером с чаем, но это будет раз в неделю. Я скорее гурман. У меня все технологические карты составлены так, чтобы были натуральные ингредиенты, у нас везде особые нотки придает какая-нибудь цедра или сок. И это не удорожает производственный процесс, но дико вкусно. Например, берем ваниль: в выпечку идут семена, стручок просушивается в пудру и добавляется в песочное тесто, туда же идет цедра лимона, и это уже не просто тесто. Делаем крем: в сливки добавляем кардамон, корицу, цедру лимона, чай — зеленый или на жасмине, и у десерта появляется особое звучание. Мне сложно сказать, что у меня в этой линейке любимое, все  самое-самое.  

— Как вы относитесь к модным форматам рынка, сами бы встали в «Депо», например?

— Да, наверное, проходные места с точки зрения узнаваемости — это очень полезная история. Но вопрос не ко мне, как говорится, «я художник, я так вижу». Спасибо семье, которая действительно делает бизнес бизнесом. Моя задача сейчас — набрать команду, отладить четкую работу всех механизмов, начать преподавать. И тогда уже можно выдыхать, обновлять линейку и осуществлять общий контроль.

— И когда планируете выдохнуть?

— Надеемся к лету поставить работу на уверенную платформу.