«Раковые палочки». Чем вредны чипсы

Чипсы – самый популярный в мире снек. При этом в США чипсы в виде палочек даже называют «раковыми» из-за онкологических угроз, но их покупают и едят. 

Ничего полезного 

Изобретатель чипсов (от английского слова chip – «тонкий кусочек») шеф-повар Джордж Крам разозлился, когда клиенту не понравилась его жаренная толстыми дольками картошка. Крам решил поиздеваться и порезал картошку так тонко, как мог, и подал посетителю. Тот был в восторге, и так в 1853 году появились чипсы. 

В Великую депрессию дешёвый снек стал очень популярным, а после изобретения картофелечистки в 1925 году производство чипсов стало стремительно расти. Нынешние чипсы не похожи на своих «предков» от Джорджа Крама: они ультратонкие, хрустящие, обычные и рифлёные, с разными вкусами и храниться в пакете могут несколько месяцев. 

Все знают, что чипсы вредны, но чем именно? 

– Бывает, что продукт чем-то полезен и чем-то вреден, например шоколад, а картофельные чипсы абсолютно вредны, – заявляет диетолог, кандидат медицинских наук Михаил Гинзбург. – Картофельный крахмал относится к быстрым углеводам, а они нарушают обмен веществ, ускоряют ста-рение. 

Чипсы при приготовлении подвергаются жарке, и в процессе происходит образование конечных продуктов гликирования. Это такие сшивки между белками и углеводами, они стойкие, накапливаются в тканях, вызывают рост опухолей. Высокотемпературная обработка любых масел приводит к образованию соединений с канцерогенными свойствами, которые повреждают генетический аппарат клетки. 

Но и это ещё не всё. По словам врача, при приготовлении чипсов используются плохие жиры, трансжиры, или недорогие растительные масла – соевое, подсолнечное, кукурузное, которые увеличивают в организме количество омега-6 жирных кислот относительно полезных омега-3 жирных кислот. Дисбаланс кислот вызывает воспаление, в том числе нейровоспаление, когда портится настроение, развивается депрессия. 

Ещё одна мина замедленного действия в чипсах – это избыток соли. 

– Соль делает любой продукт вкуснее, и это дёшево для производителя. Поэтому сложилась промышленная тенденция увеличения в продуктах количества соли. Это большая проблема: избыточное количество соли ведёт к гипертонической болезни и другим возрастным заболеваниям, – отмечает врач-диетолог. – Кроме того, чипсы – продукт не столько углеводный, сколько жирный, они отличаются высокой калорийностью, и когда мы употребляем их для перекуса, то сильно увеличиваем суточный калораж. 

Чипсы вредны всем, но кому-то они вреднее. В этой группе люди старше 40 лет, которые имеют уже возрастное заболевание – сахарный диабет, атеросклероз или артериальную гипертонию, – а также склонность к развитию ожирения, проблемы с желудочно-кишечным трактом. 

– Чипсы раздражают слизистую, повышают кислотность, делают более вероятным развитие гастрита, эрозионного гастрита, язвы желудка, повышается вероятность жировой алкогольной болезни печени, холецистита и желчнокаменной болезни, – говорит эксперт. 

Добавочка из мышьяка и кадмия 

В 2021 году Роскачество провело проверку чипсов, в выборку попали снеки 16 торговых марок, включая чипсы кукурузные и свекольные: «Хрустящий картофель», Lay’s, «Каждый день», «Русская картошка», «Московский картофель», Pomsticks, Pringles, Kracks, картофельные чипсы Naturals с пармезаном ТМ Lorenz, мегачипсы картофельные со вкусом сметаны и сыра MegaChips, а также кукурузные чипсы и начос со вкусом сыра ТМ Delicados, Santa Maria, Carambas, Happy Nachos, свекольные Kiwa и свекольные с ламинарией и базиликом «Здороведа». 

Со вкусом у всех чипсов нормально, но хорошего мало. В чипсах четырёх марок выявили превышение по кадмию (максимальное – в 10 раз) и мышьяку (максимальное – в 17 раз). Тяжёлые металлы накапливаются в печени и почках, в трубчатых костях, поджелудочной железе, селезёнке и приводят к изменению метаболизма. Тяжёлые металлы содержатся в овощах, в том же картофеле, специально их никто не добавляет, разумеется. 

Канцероген акриламид, вызывающий опухоли, в чипсах тоже был выявлен. Больше всего Роскачество обнаружило его в «Московском картофеле» (превышение нормы в два раза). С добавками – усилителями вкуса, «ешками» – получше. Их много, но содержание их не превышено, и к тому же они официально признаны безопасными. 

Эксперты Роскачества проанализировали состав чипсов: большинство делается не из свежего картофеля, а из сухого полуфабриката с добавлением большого количества (до 60–70%) картофельного или кукурузного крахмала. Потому что так дешевле. Больше всего крахмала в кукурузных чипсах – почти 60% и в картофельных – до 50% . В свекольных крахмала почти нет. Сушёные чипсы за счёт повторной обработки, как и следовало ожидать, ещё вреднее. 

По соотношению белков, жиров и углеводов все тоже печально. Только 3–7% в чипсах – белок, углеводов – от 55 до 71%, жиров – от 25 до 38%. И кстати, свекольные чипсы не лучше картофельных, у них тоже 30% жиров. 

Вдумайтесь: чипсы на треть состоят из растительного жира. Отсюда высокая калорийность – 510–530 ккал на 100 граммов. Калорийность обычной жареной картошки составляет 200 ккал, варёной и вовсе 86 ккал. Ну и соли производители тоже не жалеют: средний показатель – 2,5% соли от общего веса. 

В альтернативных картофельных и, по мнению потребителей, более здоровых овощных чипсах тоже не все идеально. В свекольных чипсах Kiwa с негидрогенизированным пальмовым маслом массовая доля жира составляет четверть продукта. В свекольных чипсах «Здороведа» обнаружены кадмий и мышьяк в количестве, превышающем предельно допустимый уровень. А ведь эти овощные чипсы даже не жарили во фритюре, а только сушили. 

Безопасная доза чипсов 

Конечно, даже здоровому молодому человеку лучше исключить чипсы из рациона, но иногда жутко хочется вредного. Михаил Гинзбург считает, что для человека, у которого нет возрастных и хронических заболеваний, безопасная доза чипсов составляет всего 20–30 граммов. Это треть средней упаковки. 

– Любая вредная еда, даже не проявляясь ухудшением здоровья, приводит к снижению резерва здоровья. При прочих равных условиях здоровый человек, который ест чипсы, скорее заболеет гастритом, – предупреждает врач-диетолог. 

Для тех, кто не верит во вредность чипсов, он предлагает в качестве эксперимента измерить артериальное давление до того, как съели пачку снека, и после.

Ищем замену 

Ни одному чипсоману не придёт в голову заменять чипсы подобным, но более здоровым: это будут уже не чипсы. Другие же могут с чипсов перейти на сушёные в домашних условиях без обжарки овощи. 

Даже жареная картошка – лучшая альтернатива магазинным чипсам. Только жарить её нужно на оливковом рафинированном масле, не добавлять много соли и есть с большим количеством зелени и свежих овощей.