Борис Бурда: Рюмка крови на столе

Известный кулинар Борис Бурда раскрывает секреты традиционной кухни Вьетнама и делится рецептом блюда Фо бо.

Часто о вьетнамской кухне говорят, что ее блюда на вкус гораздо лучше, чем на запах. Вроде популярного в Юго-Восточной Азии плода дуриана, который на вкус сладок и нежен, но пахнет прелым луком. Наверное, правильнее было бы сказать, что запах многих блюд вьетнамской кухни не плох – он непривычен.

Во многом запах обусловлен любимым в тех краях рыбным соусом ныок мам, который делают из всякой рыбешки примерно так же, как у нас огурцы солят. Бросят рыбок в бочку, оставят кваситься на несколько месяцев, и что в итоге из них натечет – это ныок мам и есть, ну, с минимальными добавками соли и приправ. Самые передовые державы своего времени, Римская и Византийская империи, обожали соус гарум и ели его практически со всем. А он от ныок мам ничем принципиально не отличается…

Главный продукт во Вьетнаме – разумеется, рис. Средний вьетнамец может съесть его в год до двухсот кило, причем в разных видах – и обычным вареным, и с кучей блюд, и прозрачную рисовую вермишель, и даже рисовую бумагу, в которую просто заворачивают разные вкусности и варят-жарят или сразу едят. Очень популярное блюдо – чао, густая рисовая каша, которую едят с мелко нарубленными кусочками мяса, соусом и приправами.

[:image:]

Кстати, а какое именно мясо окажется в вашем чао? Скорее всего свинина, может быть, и курица, говядина несколько менее популярна. Но это далеко не все варианты – вьетнамцы едят много кого, лишь бы догнать и разжевать! Парадное блюдо для туристов – змея, из которой готовят сразу несколько блюд, да еще и рюмку крови наливают. Не хуже, чем корейцы, вьетнамцы относятся к собачине (только имена мясным собачкам не дают, называют по номерам, чтоб не привязываться). Совершенно нормальный гость на вьетнамском столе – жареная крыса (в Средневековье европейцы при осадах крепостей или в дальних плаваниях тоже ели их с удовольствием). А буквально в прошлом веке при неурожае даже специально запретили подавать на стол в местных харчевнях любимых вьетнамцами кошек – пусть, мол, лучше мышей едят и уменьшают нехватку зерна.

[:wsame:]

Ассортимент овощей похож на наш, а вот фруктов здесь намного больше – вплоть до экзотических мангустанов, рамбутанов и личжи. Пряных травок и просто пряностей очень много, но, в отличие от многих восточных кухонь, вьетнамская не очень остра. Рыбы и морепродуктов здесь изобилие – не стану и перечислять, места не хватит. А самый популярный во Вьетнаме суп фо готовят по-разному – один из способов смотрите ниже.

[:wsame:]

/Рецепт

Фо бо

Это рецепт для наших реалий – попроще. Положим в морозилку граммов триста хорошей говядины. Две средние луковицы режем очень тонкой соломкой. Так же режем и кусочек свежего имбиря размером примерно в большой палец. Нарежем не очень мелко 6–7 веточек мяты. Два литра говяжьего бульона доведем до кипения, бросим туда все, что нарезали. Поварим десять минут и еще на столько же времени отправим настаиваться.

[:image:]

Теперь вытащим говядину из морозилки, она не замерзнет, а только прихватится, что и позволит нарезать ее очень тонкими ломтиками – в идеале толщиной чуть больше листа хорошей бумаги. Кроме того, почистим и нарежем тонкой соломкой одну морковку, небольшими кружочками – неочищенный кабачок, тоненькими ломтиками – граммов сто пятьдесят ветчины и потоньше – две штучки лука-шалота. Процедить бульон, бросить в него кабачок, морковку и лук-шалот, кипятить 10 минут, потом забросить ломтики говядины и прокипятить еще десять минут, забросить ломтики ветчины и чуть больше полустакана тонкой вермишели (если достанете рисовую, прозрачную, будет аутентичнее, но и с нашей вкусно), после чего и варить до готовности вермишели. Теперь влейте в кастрюлю ложку соуса – проще всего соевого, можно добавить и устричный, а ныок мам, если и достанете, добавляйте на свой страх и риск. Бросьте в каждую тарелку по ломтику лимона, потому что лимонной травы все равно нет, и разливайте суп, пока он очень горячий.