Борис Бурда: Чтобы было похоже на древнегреческий ад

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда развеял мифы европейцев о «кровожадности» татарской кухни.

Недавно я как раз рассказывал о кухне башкир. Татары и башкиры – родственные народы, так что и кухни у них изрядно похожи. Но вот в Европе о башкирской кухне не знают практически ничего, а татарскую представляют, причем весьма своеобразно.

Еще при короле Людовике Святом французы узнали о грозном кочевом народе, который они для пущего страха называли тартарами (чтобы было на древнегреческий ад похоже). По их мнению, такие злобные варвары должны были непременно жрать сырое мясо. Исходя из этого, они подумали примерно лет пятьсот и решили, что типичное блюдо этих самых тартар – сырое мясо или рыба, мелко нарубленные их острыми саблями. Да еще и с не менее острыми приправами – пикулями, каперсами, соком лайма или лимона, подмаринованным лучком и, разумеется, корнишонами (куда татарин без корнишона вообще денется?), оливками и горчицей. Такое блюдо до сих пор можно найти в меню очень дорогих ресторанов, где его называют иногда тартаром, а иногда бифштексом по-татарски.

[:image:]

А вот в казанских ресторанах такого не подают – эти изыски не имеют никакого отношения к несложной и полезной кухне казанских татар, давно перешедших от кочевого прошлого к землепашеству и скотоводству. Многие из своих блюд они, как водится, заимствовали у соседей: от своих предков, волжских булгар, – катык и лепешки кабартма, от китайцев – пельмени и чай, от узбеков – плов, халву и шербет, от таджиков – пахлаву. Не только они учились – другие учились у них. При дворе Ивана Грозного были повара русские и татары: русские варили и пекли, а татары жарили – в старинной русской кухне жареных блюд практически нет, и сам Похлебкин считает, что в русскую кухню жареные блюда от татар и пришли. Вообще, мясная кухня татар богата и разнообразна, но с одним ограничением – свинина там непопулярна, ислам не велит. Зато широко используется мясо домашней птицы, а вяленые гусь и утка заслуженно считаются тонким лакомством.

[:wsame:]

Огромное место в татарской кухне занимают разнообразные блюда из теста – от всем знакомого беляша до круглого пирога губадии с кучей начинок, включающих и рис, и сухофрукты, и творог, и многое другое. А душой семьи татары называют чайный стол, чай они любят и знают в нем толк, подавая к нему массу вкусностей, особенно знаменитый чак-чак, без которого и праздника в тех краях не бывает. Приготовьте его и оцените татарскую кухню – без смешных французских сказок о пожирателях сырого мяса с корнишонами…

[:image:]

/Рецепт Чак-чака

Сначала займемся тестом. Три яйца, по щепотке соли и сахара, если религия не запрещает – пару ложек коньяка, все равно алкоголь за две минуты испарится весь. Добавляем муки и замешиваем тесто достаточной крутизны, так, чтоб от пальцев отлипало. Теперь накроем тесто миской и дадим малость постоять. Потом накатаем из кусочков теста полосок шириной 3–4 сантиметра и чуть толще спички, а потом нарежем из этого теста лапшичку где-то в полсантиметра шириной – кто хочет, скатает в шарики, но это не обязательно. Теперь займемся сиропом. Стакан сахара-песка и 3/4 стакана меда смешиваем и греем в кастрюльке, помешивая, пока весь сахар не растворится в меду.

Не давая сиропу застыть (грейте и помешивайте), разогреваем в казане где-то с пол-литра рафинированного масла. Бросаем понемногу лапшу в горячее масло, обжариваем до золотистого цвета (она должна изрядно увеличиться в объеме), вынимаем шумовкой и даем маслу стечь, можно и обсушить на салфетках. Затем засыпаем обжаренную лапшу в миску, заливаем сиропом, ждем, пока чуть пропитается, и выкладываем смоченными холодной водой руками весь продукт на плоскую тарелку, чуть смазанную маслом. Для украшения можно использовать любые виды орехов, леденцы и драже. Подавать с чаем или кофе.

[:wsame:]

[:wsame:]