Бурда: Ох, не любят в Петербурге чуждый гамбургер и бургер!

Известный кулинар Борис Бурда проникся обаянием культурной столицы и поделился уникальными рецептами ленинградской кухни.

[:rsame:]

Питер считает себя, причем не без оснований, культурной столицей России, а достаточно долго был и главной столицей – просто, без эпитетов. Поэтому кухня там особая и интересная, несмотря на северное расположение.

Помню, как бабушка-ленинградка подавала мне, капризному малышу, помидоры непременно по-ленинградски – маленькими ломтиками, каждый отдельно посолен, поперчен черным перцем и на нем лежит маленький кусочек лука. Действительно вкусно – я ел и не капризничал.

Своих продуктов, отличающихся от привычных нам всем, в тамошней кухне немного. В первую очередь это корюшка, которая, по мнению замечательного питерского прозаика Дмитрия Горчева, не совсем рыба, а частично еще и огурец. Да, да, такой привкус у корюшки действительно есть! А все прочее такое же, как в соседних краях. Вот только ни курицы, ни гречки в Питере нет – есть кура и греча. Вкус такой же, но называется по-своему, чтоб москвичи не догадались.

[:image:]

Зато из тех же продуктов тамошние повара готовят по-своему, с фантазией: жить двести лет под боком у дворцовой кухни – это обязывает. Именно через Питер завезли в Россию и голландскую селедку, и остендских устриц, и средиземноморские каперсы, и даже итальянский виноград.

[:rsame:]

До сих пор немало блюд носит в своих названиях частицу «по-ленинградски». Есть рассольник по-ленинградски, обычно готовится с почкой и небольшим количеством томата. Есть рыба по-ленинградски – жаренная в панировке и посыпанная жареным луком. Колбаса по-ленинградски – тоже панированная и обжаренная в яйце. Солянка по-ленинградски – с гусятиной, капуста по-ленинградски – квашенная с морковью, солью и сахаром, наособицу чебуреки – фарш из свинины пополам с говядиной…

Существуют и блюда по-петербургски – наверное, появились недавно. Отбивные по-петербургски – с томатом и болгарским перцем. Баклажаны и кабачки по-петербургски – обжаренные в муке и запеченные с помидорами, луком и сметанным соусом. Даже пита по-петербургски есть – с грибами, корейкой и красным вином. И салат «Петербургский» есть, и шарлотка – в общем, ясно, что питерцы кулинарным творчеством не гнушаются.

Причем от профессии и чина сие практически не зависит. Даже российский министр финансов в эпоху наполеоновских войн, граф Дмитрий Гурьев, то ли разрекламировал творение крепостного повара Захара Кузьмина, то ли сам руку приложил, но вот дал свое имя одному из знаменитейших русских десертов – гурьевской каше. Давайте ее и приготовим – блюдо по-настоящему праздничное!

/рецепт

Каша по-гурьевски

[:image:]

Сварить манную кашу. Это просто – 8 столовых ложек манки, пятикратное по объему количество молока, вскипятить и сыпать в молоко манку тонкой струйкой. Беспрерывно помешивая, чтоб не было комков. Сахар по вкусу.

Натопить молочных пенок – минимум четыре. Берем кастрюлю шириной с нашу сковородку, наливаем молока, ставим в духовку на малый огонь, как хорошая пенка натопится – аккуратно снимем, и так четыре раза.

На дно сковородки или сотейника кладем пенку, на нее слой манной каши, мажем медом и вареньем, посыпаем грецкими орехами и колотым фундуком – их надо непременно прокалить и поснимать кожицу, а то каша выйдет серая и не очень вкусная. Посыпаем слой резаной курагой и изюмом, слегка посыпаем молотой корицей, гвоздикой и имбирем, а потом все это закрываем новой пенкой и повторяем процедуру до исчерпания пенок.

Сверху выкладываем сухофрукты и орехи, мажем вареньем и медом, посыпаем толченым бадьяном и сахарной пудрой. Потом держим в духовке на небольшом огне до румяной корочки, после чего вынимаем, поливаем сливками и несем на стол. Всего – и меда, и двух варений (скажем, клубничного и черешневого), и сухофруктов, и орешков – уйдет по полстакана.

[:wsame:]

[:wsame:]