Борис Бурда: Что эстонцу хорошо, то и другим сгодится

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда раскрывает тайны эстонской кухни и делится рецептом блюда Картулипорс.

Оценивать эстонскую кухню надо осторожно – тянет немножко порассуждать по поводу ее лапидарности и простоватости, а это далеко не вся правда о ней.

На одном тартуском кулинарном форуме меня спросили, как я ее оцениваю, а формулировки я с ходу не подыскал – решил пошутить. Извольте, говорю, эстонская кухня есть важнейший защитник эстонской свободы. Благодаря эстонской кухне ни один чужеземный захватчик не может долго удержаться на эстонской земле!

Никто на меня не обиделся, наоборот, все дружно посмеялись – с чувством юмора у них все в порядке. Но все же разъясняю: разнообразием кулинарных приемов и обилием экзотических пряностей эстонская кухня действительно не блещет, но с тем, что есть, обращается наилучшим образом – получается просто, вкусно и необременительно для здоровья. Основной кулинарный прием эстонской кухни – варка. Жарить и тушить здесь тоже умеют, но делают это гораздо реже.

Варка – это всегда супы и каши, и того, и другого в эстонской кухне очень много. Эстонская каша крайне редко варится из одного вида зерна, чаще из трех-четырех, да еще и с добавкой из овощей и (или) бобовых: горох, капуста, брюква или что-то подобное. Варят ее настолько основательно, что в готовом блюде трудно разобрать, что где. Супы в Эстонии очень часто готовятся на молоке – и овощной, и яичный, и даже рыбный. Вообще молоко и молочные продукты – основа большинства подливок к эстонским блюдам, например очень типичной молочно-сметанной подливки, именуемой кастмед. С молочными продуктами часто подают на завтрак и каму – эстонскую разновидность толокна, – которую делают из смеси ржаной, овсяной, ячменной, гороховой и бобовой муки грубого помола. Ее или любят, или ненавидят – отношения к ней всегда полярные, но она очень полезна, а для тех, кто ее любит – еще и вкусна.

[:image:]

Самое употребительное в Эстонии мясо – свинина, обычно нежирная. Но говядину, курятину и другое мясо тоже едят с удовольствием, чаще всего вареными. Несколько необычны любимые в Эстонии кровяные колбасы – в них много крупяных добавок: сразу и второе, и гарнир в одной оболочке. Они часто подаются поджаренными. Как положено в угро-финской кухне, в некоторых блюдах соединяется мясо и рыба – непривычно, но интересно. Рыбу здесь тоже знают и любят, преимущественно морскую. Едят и свежей (вареной и жареной), и вяленой, и копченой, и соленой. Показательно, что единственное русское слово, заимствованное из корней эстонского языка – «килька».

Основные овощи эстонского стола – картошка, капуста, горох, морковка и брюква. Чаще всего приготовленное эстонское овощное блюдо – пюреобразная смесь. Выпекается немало мучных блюд, часто из ржаной и ячменной муки, есть масса пирогов с разными начинками. Хватает и сладких блюд с использованием сливок, северных фруктов и ягод, а также любимого в тех краях ревеня. А главный напиток – конечно же кофе.

[:image:]

/Рецепт

Картулипорс

Полкило постной свинины нарежем кусочками чуть поменьше спичечного коробка. Обжарим их на жире практически до готовности. Отварим чуть больше килограмма картошки. Добавим к картошке яйцо, три четверти стакана молока, пару ложек сметаны и ложку муки, чтоб получилось не очень жидкое и достаточно эластичное пюре. Каждый кусочек свинины обваляем в пюре. Потом смажем наши произведения взбитым яйцом и немного обваляем в манной крупе. Как раз и получатся картулипорс – картофельные поросята. Их даже резать не надо, будем так жарить.

Выложим их на смазанный сливочным маслом противень, поставим в духовку и запечем до готовности – это легкий румянец на каждом поросенке, как раз цвета поросячьей шкурки. Зальем их холодной сметаной и сразу подадим горячими на стол.

[:wsame:][:wsame:]