Сегодня мы обратимся к одной из древнейших и прекраснейших кухонь мира - японской кухне. Десять тысяч лет назад в эпоху Дзёмон горел костер, на котором предки японцев приготовили первые дошедшие до нас образцы пищи. Шесть видов рыбы, двадцать видов растений, тридцать видов моллюсков и сто двадцать два вида животных употребляли они в пищу. Умели и коптить мясо, и засаливать его, и даже хранить пищу в холодильниках. Какие холодильники десять тысяч лет назад? А специальные глубокие ямы до трех метров глубиной. У нас нет таких холодильников, а у них не было такой птицы, как курица. Но все развивается, и в духе древних традиций возникло блюдо, которое мы сейчас и приготовим. Тэпанику но-терияки – жареные куриные крылышки в соевом соусе!
Первым делом достанем из холодильника куриные крылышки, 12 штук для начала, и слегка их посолим. Свежие куриные крылышки – это качественный отечественный продукт, который привычнее нашему организму, чем импорт. Японцы защищают свою промышленность с большим усердием и восточным хитроумием. В свое время они даже ограничили импорт европейских лыж в Японию, заявив, что снег в Стране Восходящего Солнца имеет другую структуру, чем на Западе, и европейские лыжи тут не годятся. Но буквально через несколько часов после встречного заявления Министерства иностранных дел Франции, что дороги во Франции отличаются от дорог в Японии, и поэтому нужно ограничить ввоз японских автомобилей, они уже согласились с тем, что снег в Японии такой, как везде.
А теперь возьмем эти крылышки и аккуратно разложим их на решетке, чтоб отправить в духовку или гриль – что у вас есть, то и сойдет. Предварительно уже прогреем духовку до 250 градусов, не забыв срезать у крылышек верхний сустав. Он слишком тонок, когда основная часть зажарится, этот сустав сгорит. И прорежьте ножом толстую часть крылышка. Не думайте, что японцы строгие вегетарианцы, хотя буддизм это и требует. Вы же знаете, что у них две религии, какая им на данный момент удобна, к той они и обращаются. Но популярность мясных блюд была так невелика, что даже запах свинины и говядины вызывал у некоторых японцев обморок. А когда Япония открылась для европейцев, и европейское стало модным, то на банкетах богатых людей, наоборот, появилось неумеренное количество мясных продуктов, которые с отвращением ели – моды ради. В итоге разум побеждает, и количество мясных блюд в японской кулинарии стало разумным. Очень многие из них в названии имеет слово «яки», оно означает «жареный». В нашем блюде «Тэпанику по-терияки» терияки – это соус для жарки, - и мы сейчас начнем его готовить. Поставим решетку с крылышками в духовку или гриль и поджарим их пять минут на одной стороне и пять на другой.
А тем временем изготовим соус терияки. Обратите внимание: мало исходных продуктов, очень простые операции! Японская кухня рядом с европейской, как сад камней рядом с садами Версаля! Берем четверть стакана вина, лучше всего хереса. Зря люди считают, что сакэ – это японская рисовая водка, японская рисовая водка есть, она называется сетю, она достаточно крепкая, и не так изящна, как сакэ. Сакэ – это скорей рисовое вино. И крепость у него, и вкус, как у хорошего хереса, так что херес – лучшая замена сакэ. А соли в соус терияки не надо, соевый соус достаточно соленый. Наоборот, добавим туда полную с горбом столовую ложку сахара. Размешаем - и соус готов! Японскую кухню быстро создают, но перед созданием каждого японского блюда очень долго думали… Вот крылышки обжарились с одной и со второй стороны. Теперь берем и макаем их в наш соус! Если продукты свежие и качественные, стоит ли искажать их вкус излишней обработкой? Это японцы оставили своим запроливным соседям – китайцам. Сами же они включают в состав своей кухни даже «одори»- блюда из рыбы и морепродуктов, которых употребляют живьем, например, блюдо «танцующий окунь». Состоит оно в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут на кусочки, и отправляют в рот. А пока его едят, рыба бьет хвостом и шевелит губами. Да и вообще японцы кулинарной обработкой еды себя не утруждают, их любимое блюдо - сырая рыба, только иногда чуть обжаренная. А разница между японским рестораном в Японии и японском рестораном в СНГ в том, что в японском стараются подать именно ту сырую рыбу, которая вкусна в данное время года или именно в данной местности. Мы вот радуемся тому, что теперь помидоры доступны нам круглый год, а японец пожал бы плечами: зачем? Ведь сентябрьский помидор гораздо вкусней февральского…
Обжарили курочку с одной и другой стороны, так, чтоб соус высох, и повторили эту процедуру: опять вытащили, обмакнули, и поставили обжариваться. А тем временем уже можно готовиться ее есть. Времени достаточно, тут уже пусть обжарится до корочки. После этого – сразу за стол! А мы тем временем готовим хаси – палочки для еды. Сейчас все считают, что японцы умны и способны. И это совершенно справедливо. А за счет чего? Ученые давно выяснили, что развитию мозга способствует развитие мелкой мускулатуры, совершающей небольшие, но точные движения. Грамотные не только больше знают, чем неграмотные, они умнее, потому что точные движения при письме развивают мозг. Еда палочками играет ту же роль, и уже есть данные, что дети, которые едят с помощью хаси сразу после года, становятся умнее своих сверстников, которые едят ложками. Палочки пришли в Японию из Китая только в двенадцатом веке, довольно поздно. Легенда говорит, что палочки придумал Рике, основатель чайной церемонии - отправился в лес поутру, зачистил кусочки деревьев, чтобы насладиться запахом свежей древесины, и решил, что этим и надо есть.
Последний раз переворачиваем наши крылышки на другую сторону, когда пожарятся и корочка станет красивой - будут готовы, а пока что напомню, чего делать с помощью хаси нельзя. Не стучите хаси по столу, особенно в ресторане, чтобы подозвать официанта. Это все равно, что крикнуть «Эй, человек!» - автоматически представляет вас грубым и невоспитанным. Не копайте палочкой в миске, выбирая лучший кусок, до чего вы дотронулись, то вы и должны съесть. Не накалывайте на палочку еду. Для японца это так же дико, как накалывать еду на вилку обратной стороной. Если вы в японском ресторане хотите угостить кого–то чем–то из вашей тарелки, не передавайте ему еду палочками никогда, это все равно, что швырнуть кусок на землю и сказать «подними» - палочки ваши. И конечно, не зажимайте две палочки в кулаке вот так! Для японца этот жест – все равно, что для нас «коза»! Все перепугаются и убегут из–за стола. И Боже упаси вас втыкать в рис палочки столбом, если вы не на поминках, это можно делать только там. Так подают рис, ставят его перед мертвым на похоронах. Ну и еще одно: палочки – не ложка и вилка, как закончите есть, положите их на подставку, а не кладите поперек чашки.
Вот блюдо и готово, подавайте еще горячим, и попробуйте, как вкусно! Конечно, сакэ у нас не достать, но хороший херес вполне можно подать к этому изящному блюду. Чтоб было больше похоже, не забывайте, что сакэ - водка наоборот, водку подают охлажденной, а сакэ подогретым. И пейте не залпом, как водку, а маленькими глотками, смакуя – поверьте, есть что смаковать! Но подчиняйтесь японскому правилу: не наливайте себе, наливайте всем остальным, а они уже нальют вам! Хороший японский обычай, красивый и символичный. Заботьтесь друг о друге! Вы хорошо позаботитесь о своих близких и друзьях, приготовив им это японское блюдо. Запишите рецепт, и приятного всем аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
12 куриных крылышек, четверть хереса, полстакана соевого соуса, десертная ложка сахара.
-
