Возьми быка за... вырезку: рецепт новогодней говядины "Веллингтон"

Помните высказывание блистательной Коко Шанель: чем хуже у девушки дела, тем лучше она должна выглядеть?

Мне почему-то всегда казалось, что касается оно не только девушек и относится к любой ситуации в целом. Ну вот, скажем, этот високосный 2020 год: дела хуже некуда. А новогодний стол при этом никто не отменял.

Предлагаю сделать его вопреки всему головокружительно изысканным, эстетически выверенным и как бы говорящим: нет, нас так просто не возьмешь. И, презрев восточные календари, которые будут навязывать свои, не имеющие к нам никакого отношения традиции, приготовить говядину «Веллингтон» – роскошную, великолепную, безупречную. Посмотрите на этот разрез! Нежная вырезка, истекающая соком, подчеркнутая тонким деликатным ароматом грибов и тимьяна, запечатанная в оболочку из румяного, хрустящего, тающего во рту теста. Подайте ее прямо из духовки – и вот вам божественное горячее. Нарежьте на ломтики остывшей – не менее восхитительная закуска. Включайте любой новогодний или рождественский фильм – и вперед!

Следите за руками

Ингредиенты:

• 800 г говяжьей вырезки
• лист (250 г) слоеного теста
• 0,5 кг шампиньонов
• пара веточек тимьяна
• упаковка (около 150 г)
• пармской ветчины
• оливковое масло
• 1 ст. л. французской горчицы
• желток для смазывания теста
• соль
• черный перец

Обрежьте у куска вырезки самый толстый и самый тонкий край, чтобы получить одинаковый по толщине кусочек мяса.

Вымойте его, обсушите, приправьте солью и перцем. Хорошенько разогрейте сковороду с оливковым маслом и на большом огне обжарьте кусок со всех сторон, включая торцы, до уверенной румяной корочки. Так мы запечатаем соки внутри бруска и не позволим им вытекать.

Обжаренную говядину переложите на тарелку, обмажьте тонким слоем французской горчицы и оставьте на время в покое.

Грибы нарежьте довольно мелким кубиком или импульсными движениями измельчите в комбайне. Обжарьте их на сковороде, не забыв приправить солью и перцем, до состояния грибной пасты – не сухой, но и не жидкой. В конце обжаривания добавьте листики свежего тимьяна, перемешайте.

Застелите стол пищевой пленкой или фольгой, выложите внахлест ломтики пармской ветчины. Ветчины должно быть столько, чтобы в нее можно было завернуть обжаренный кусок вырезки.

На ветчину выложите грибной фарш и распределите его по всей поверхности.

Поместите в центр грибной поверхности вырезку. Подняв край пленки, наложите ветчину со слоем грибов на вырезку. Проделайте ту же операцию с другой стороны, закатав в ветчину весь кусок мяса. Затем заверните «батон» в пленку или фольгу и уберите на 20 минут в морозилку.

Раскатайте кусок слоеного теста и заверните в него подмерзшее мясо в «шубке» из грибов и ветчины (не забыв, разумеется, снять пленку). Защипните край теста, украсьте рулет надрезами или вырезанными из теста фигурками, смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 35–40 минут. Не передержите! С наступающим!

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №49-2020 под заголовком «Возьми быка за... вырезку».