Александр Белькович: Если бы выбирал одну кухню на всю жизнь, выбрал бы русскую

Александр Белькович — самый узнаваемый шеф-повар благодаря участию в проектах СТС — рассказал Sobesednik.ru о снах, фобиях, любимых блюдах и детских мечтах. 

Досье

Александр Белькович родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в «Макдоналдс» и решил, что будет там работать.

В 16 лет начал работать поваром. Стал шеф-поваром крупного ресторана в Санкт-Петербурге в 21 год, стремительно поднялся по карьерной лестнице до должности бренд-шефа известной ресторанной сети. В 2015 году стал одним из ведущих шоу «Мастер Шеф дети». В октябре 2015 года открыл авторский ресторан «Белка». Сейчас Александр – владелец 10 своих ресторанов в России, Китае, Англии и ОАЭ.

В начале ноября выходит третья книга Александра «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем. Второй сезон». Следуя подробным и простым рецептам из новой книги Александра, можно без труда и больших финансовых затрат приготовить завтрак, обед или ужин для себя, семьи или большой компании.

— В детстве я хотел стать олимпийским чемпионом, сначала чемпионом мира по карате, потом по плаванию, — говорит Александр. — Занимался и тем, и другим, и даже маме говорил, глядя Олимпийские игры: «Вот когда я обленюсь заниматься спортом, напомни мне о моем намерении, чтобы стимулировать тренироваться дальше». Потом я думал, что хорошо бы стать хирургом, но получилось, что я стал поваром — и об этом я тоже мечтал в детстве. 

— Любимое блюдо?

— Это сложный вопрос для повара, потому что вокруг нас столько еды. Много зависит от того, в какой стране находишься, с каким шефом в данным момент общаешься, что тебя мотивирует. Да от настроения, наконец: сегодня оно одно, завтра другое — под каждое настроение хочется разную еду. Наверное, назову пасту с морепродуктами, только правильно приготовленную — по-итальянски, с чесноком, луком, чили, большим количеством оливкового масла и хорошими морепродуктами. Это лучшее, что есть.

— Кухня какой страны нравится больше всего?

— Честно говоря, если бы мне сказали, что до конца жизни ты будешь питаться только одной кухней, я бы выбрал русскую. Здесь много разных интересных продуктов, она не тяжелая, в ней много блюд для правильного, гармоничного рациона, много очень вкусных блюд, которые у нас в крови уже генетически, поэтому русскую кухню выбрал бы навсегда. А если продолжать список, то на втором месте будет итальянская, на третьем — японская.

— На каких поваров равняетесь, за кем «подглядываете»?

— Я слежу за большим количеством поваров — и в инстаграме, и по ТВ. Из иностранных я подписан на Гордона Рамзи, Джейми Оливера и на многих поваров, которых я не знаю лично, просто смотрю по соцсетям на их профессиональную жизнь. Из русских мне нравится наблюдать за Владимиром Мухиным, потому что он очень серьезно развивается, в том числе и на международной арене.

— Дома готовите?

— Дома, конечно, готовлю — разные блюда, исходя из того, какие продукты есть. Иногда просто подхожу к холодильнику, если есть настроение, то смотрю что есть и автоматически быстро придумываю блюдо. Бывает, что-то планирую заранее, хожу на рынок, в магазин, приглашаю гостей. Я запекаю мясо с овощами, делаю итальянские пасты, готовлю вкусные салаты, иногда готовлю супчики разные. Разная, обычная, простая домашняя еда.

— Каким блюдом гордитесь больше всего?

— У меня нет такого блюда, которое я придумал на весь мир, и нет такого блюда, которым я горжусь больше всего. Если блюдо получается классное и вкусное, то я им горжусь. 

— Первый запуск авторского блюда/меню помните?

— Помню. У меня был определенный опыт в Москве, когда я приехал в Санкт-Петербург и меня пригласил большой ресторанный холдинг. Я открывал ресторан «Терраса», и там был запуск моего авторского меню. Очень хорошо его помню: я импровизировал, использовал опыт коллег, привносил свое. Очень им горжусь.

Также яркой была подготовка к открытию «Стейк хауса»: я изучал всю мясную кулинарию в Америке, родине стейк -хаусов. Ездил по разным стейк-хаусам — Чикаго, Майами, Нью-Йорк, — болтал с шеф-поварами, кулинарил с ними на кухне, просился на кухню, они мне показывали секреты стейков. Именно поэтому я открыл классный ресторан и горжусь им.

Также предметом гордости является «Теплоход» в Петербурге, он ходит по Неве, специалитет — морепродукты и рыба. И многие говорили, что этот ресторан — один из самых вкусных ресторанов Северной столицы.

— Какой, на ваш взгляд, самый главный кулинарный грех? 

— Самый главный грех — просто убить суть продукта. Например, пересушить сочное мясо и прожарить до состояния подошвы. Сильно переварить итальянскую пасту. Испортить вкус овоща сопутствующим продуктом. А вот против майонеза как соуса (его часто критикуют) я ничего не имею. Я делаю домашний майонез на основе оливкового масла и перепелиных яиц, это получается очень крутой, качественный, полезный майонез. Я считаю, что если у продукта есть его особенность или преимущество, это нельзя убивать либо забивать другим вкусом то, что нужно выделить или подчеркнуть.

— От какого блюда вы испытали гастрономический восторг и где это было?

— Это больше новый эмоциональный опыт — я попробовал медузу в Китае. Она была такая хрустящая, в соево-имбирном соусе. Китайцы реально варят медузы, потом их подмариновывают, получается очень вкусно. Но это было очень необычно.

— Есть ли у поваров свои приметы?

— Я и в обычные-то не верю, не то что поварские. Единственное, что плохо у повара — это когда падает нож. Тогда все рядом такие «а-а-а!» и реально хватаются за голову, а ты бросаешься поднимать и проверять его. И это не примета, у проблемы бытовые корни, это «побочка» профессии: нож у повара — это продолжение руки, за ним нужен особый уход, его нужно точить и он должен быть твой личный. Это примерно это то же самое, когда падает айфон на землю.

— Вы смотрите кулинарные шоу? Если да, много ли там глупостей показывают?

— Я смотрю в основном иностранные продакшены, и там уже все на крутом уровне, еду показывают с правильной стороны. Не люблю бестолковые шоу, не люблю, когда показывают холодную кухню, где много стекла и мрамора. Не люблю смотреть непрофессионалов — вот в интернете очень много глупостей, иногда за голову хватаешься. Но, с другой стороны, в этом и есть развитие: глупость бывает в любых профессиях, а истина все равно будет истиной. 

— Самая яркая кулинарная лажа — это...?

— Ой, я такой позитивный человек, что стараюсь не запоминать и ни на кого не клеветать. Ведь главное, чтобы было вкусно, это и есть основа, классика в кулинарии. Без этого фундамента ты не сможешь вкусно готовить.

Многие шеф-повара, не изучив классику, прыгают в гастрономию, пытаются что-то сделать там: вроде как бы стильно и какая-то идея есть, но вкуса ноль. Не соблюдены простые законы кулинарии, и ты думаешь: «Вот это провал». Я повидал очень много таких поваров, когда приходил к ним ресторан и видел, что они стараются, креативят, а с классикой у них проблема. К сожалению, дальше у них ничего не получалось, а в ресторане должно быть в первую очередь вкусно и все должны говорить, что там вкусно, а остальное — уже фоновые факторы.

— Есть ли у вас профессиональные фобии?

— Пережарить мясо. Я реально могу несколько раз перепроверять стейк по-разному, очень эмоционально к этому отношусь. А еще, когда несколько раз я задумывал что-то крутое в голове, а на этапе реализации получалось не то, начинается легкая фобия на тему «с первого раза ожидаемый результат не получится».

— Снятся ли вам сны о работе, готовке, еде?

— Я чаще всего их просто не помню. Хотя сегодня под утром прямо в три этапа снился сон, как я что-то готовил в ресторане и не успевал. То есть я просыпался, засыпал опять — и смотрел продолжение этого сна про «запару».

Не так давно снилось, что я участвую в каком-то кулинарном батле на кулинарном шоу где-то в Америке и мне нужно победить. Я боролся изо всех сил, придумывал какую-то цветную капусту в супер-соусе, и мне нужно было много порций. Короче, если и снятся сны про работу, они динамичные, позитивные и познавательные.