Новости дня

20 мая, понедельник

























19 мая, воскресенье













18 мая, суббота







Свежезаваренный или растворимое?

17:32, 04 марта 2019

Знаете, мне долго не удавалось написать эту статью, потому что на самом деле, я бы не рекомендовала вам ее читать. А сложно делать то, что хочется спрятать и никому не показывать. Сейчас объясню.

Кофе и Ко

Есть вещи, которые кардинально меняют вашу жизнь. Вот ездите вы, к примеру, на жигулях. А потом раз — и занесли вас черти на тест-драйв в салон Тойоты, Лексуса или БМВ. А всё, пропали. Как это говорится? Это фиаско, братан! Приходит ясное осознание того, что то, что вы раньше называли машиной, на самом деле ей не является. Ибо как тогда назвать то, на чем вы катались на тест-драйве. Не самолетом же!

Я давно не пью растворимый кофе. Нигде и ни при каких условиях: ни в самолете, ни в парикмахерской (уважающие себя салоны красоты давно предлагают свежесваренный кофе), ни на автомойке. Мне сложно назвать напиток, который в 90-х мы пили в офисах ведрами, кофе. Не поворачивается язык. У меня есть кофемашина, френчпресс, пара модных медных ереванских турок. Я варю себе кофе по утрам, согласуясь с настроением, погодой за окном и количеством свободного времени. И снобистки считаю, что эстетически и гастрономически выросла. Вернее, я так считала до того не слишком солнечного февральского утра, которым оказалась на Лужнецкой набережной в небольшом уютном офисе компании Торрефакто, специализирующейся на поставках и обжарке кофе. Вы уже поняли, да? Это утро раскололо мою кофейную жизнь на две части: до и после.

Меня встретил Сергей Плутахин - симпатичный улыбчивый высокий молодой человек, с которым мы как-то незаметно потерялись часа на три во времени. Я, будто Алиса, провалившаяся в Кроличью нору, разговаривала с чашками, «хлюпала» вместе Сергеем, ломала корку, слушала аромат и пыталась разгадать эту кофейную магию: как в вдруг в залитых кипятком смолотых кофейных зернах раскрывается такой букет вкусов и ароматов? То отчетливо слышится персик,  то жасмин, то ежевика, а то и вовсе трюфели. Откуда они там берутся, это же не вино, ей Богу! Не вино, пояснил мне Сергей. В вине насчитывается около 800 оттенков вкусов, а в кофе до 1500. 

Сергей Плутахин

То, чем будет благоухать ваша чашка зависит от нескольких факторов: от климата и почв станы произрастания кофейных зерен, от способа их обработки, свежести и степени обжарки, от помола и от воды. Я не буду вас грузить всеми теми знаниями, которыми щедро поделился Сергей, попробую сделать сухую выжимку того, что вам нужно знать на обывательском уровне, чтобы напиток, который вы приготовите из кофейных зерен, был по-настоящему божественным. 

Просто добавь воды

Помните один из рекламных слоганов тех же 90-х, пропогандирующих приготовление какого-то растворимого напитка? Для того, чтобы получить хороший кофе, смолотые зерна можно тоже просто залить водой. Но, как выяснилось, не всякой. Вода кардинально влияет на вкус будущего напитка. Фокус-покус. Если взять две порции одинаково обжаренного и одинаково смолотого кофе идентичной  обжарки и залить их одинаковым количеством разной воды — вы получите два совершенно разных напитка. Не верите? Проверьте! Возьмите, к примеру,  «Черноголовку» и «Шишкин лес», вскипятите, заварите и попробуйте. В одном случае вы будете чувствовать весь букет вкусов и оттенков, в другом — ничего, кроме ординарного, плоского, кисловато-горького вкуса. Оказывается, дело в минерализации воды. Вы знаете, что она указана на каждой этикетке? Я, открыв для себя эту америку, потом еще часа полтора бродила по огромному супермаркету, придирчиво изучая наклеенные на бутылки этикетки. Вода с высоким содержанием минералов нейтрализует вкус и аромат кофе. В сухом, или точнее в мокром остатке, содержание минералов в воде для хорошего кофе должно соответствовать диапазону от 50 до 200 мг/л. Чем выше менерализация воды — те ординарнее будет напиток.  

Запахло жареным

Следующий показатель, сильно влияющий на вкус и качество кофе - обжарка зерен. Точнее свежесть ее обжарки и интенсивность. Если вы заплатили за пакет зернового кофе немалые деньги, смололи прямо перед приготовлением, залили правильной водой, а напиток в чашке скучный и невыразителный, скорее всего, дело в том, что зерна обжарены либо слишком давно, либо слишком интенсивно. Именно обжарка дает кофе тот неповторимый, аутентичный вкус и аромат. Но они  начинают увядать  совсем скоро после того, как кофе обжарен. Это снова, как с машиной: как только она выкатилась из  салона и пробежала первые километры,  ее рыночная стоимость начала падать. И с каждым пройденным километром интенсивнее. 

Пик вкусовых и ароматических качеств кофе приходится  на 4-5 день после обжарки, а спустя уже  45-60 дней стираются  различия между сортами, аромат и вкус становятся тривиальными.  Ребята из  Torrefacto сделали этот неоспоримый факт изюминкой своего бизнеса: кофе к клиентам попадает прямиком после обжарки, минуя все сложные и лишние логистические звенья. Просто, как все гениальное: выбираете на сайте компании кофе (каждый сорт снабжен не только детальной информацией о дате сбора урожая, методе обработке кофейных зерен, сроках поставки, но и подробным описанием особенностей вкуса и аромата), делаете предзаказ, и через несколько дней получаете свой кофе свежайшей обжарки. Обжарка коже происходит каждую субботу и готовый продукт оперативно доставляется в любой регион России. Причем представители компании настолько уверены в качестве своего продукта, что в случае, если вам не понравился вкус кофе, с вами свяжутся, проконсультируют как лучше изменить рецепт или воду, чтобы получить вкусную чашку кофе, и по гарантии смогут поменять кофе или вернуть деньги.

И еще пару слов о степени обжарки. Чем она интенсивнее, тем меньше оригинального вкуса останется в кофе. Часто недобросовестные продавцы маскируют интенсивной обжаркой невысокое качество кофейных зерен. И наоборот, слабая или средняя обжарка позволяет раскрыть и выявить все нюансы, как со знаком плюс, так и со знаком минус, поэтому в крупных супермаркетах вы едва ли найдете кофе обжаренный таким способом. 

Эфирная материя

Про воду и обжарку, вы поняли, теперь еще одно железное правило. НЕ покупайте молотый кофе и не мелите зерновой кофе заранее. Если вы хотите получить по-настоящему достойный напиток, смелите зерна непосредственно перед завариванием. Ей-Богу, 20-30 секунд, которые вы на это потратите, не сделают вам погоды, а вот на вкусе и аромате напитка отразятся непременно. Как только вы размалываете зерно, эфирные масла, которые заключены внутри зерна, начинают интенсивно испарятся. Поэтому, чем короче путь от размолотого зерна до вашей чашки, тем богаче и интереснее аромат. 

И еще: помол зерен должен быть равномерным. Если кофемолка часть зерен превратит в пыль, а часть оставит кусочками, гармонии и баланса не выйдет: мелкие части переэкстрагируются, крупные недо. Чем мельче помол — тем меньше времени нужно заваривать кофе. В среднем, стандартная чашка кофе заваривается примерно 4 минуты. По истечение этого времени напиток уже можно пить, на дальше, настаиваясь, он будет менять свой вкус и аромат.

И о дозировках. На сайте компании вы найдете подробные инструкции по приготовлению кофе: от простого заваривания в чашке или френч-прессе до приготовления в турки или кофемашине, скажу лишь, что стандартная дозировка 1 к 15. То есть, для френч-пресса объемом в 500 мл вам понадобится примерно 33 г молотого кофе. 

Глубокая заморозка

Пока Сергей рассказывал о нюансах приготовления, стандартах помола, особенностях терруаров и прочем, я усиленно держала в голове лайфхак, которым хотела непременно с вами поделиться: если вы собираетесь уехать  в отпуск, для того, чтобы продлить жизнь зерен, заверните пачку в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Заморозка сохранит качество зерен до вашего возвращения.

поделиться:


Колумнисты


Читайте также