Рецепт дня: Омлет "Пуляр"

Знаете, кто не задумывается над вопросом, что первично: яйцо или курица? Те, кто отмечает Всемирный день яйца. Да, да, не удивляйтесь, есть и такой праздник.

Все любители омлетов, шакшук, глазуний, тортилий, яиц «Бенедикт» и прочих деликатесов во вторую пятницу октября весело и дружно отмечают торжество, устраивая всевозможные соревнования, конкурсы, акции и флешмобы, посвященные использованию одного из самых универсальных продуктов на земле. И действительно, на самом деле не так много блюд можно приготовить без яиц в качестве основного или дополнительного компонента, а некоторые, вроде крем-брюле или безе, и вовсе немыслимы. 

Яйца, как известно, легко готовить, поэтому они являются лучшим вариантом для завтрака, когда нужно накормить организм сытно и плотно, но времени в обрез. Вот тут и приходят на выручку всевозможные яичницы: испанцы гордятся своей тортильей, итальянцы – фриттатой, израильтяне – шакшукой, американцы – яйцами «Бенедикт», французы – яйцами пашот и омлетом «Пуляр». Выяснять, чьи яйца круче – занятие хоть и увлекательное, но неблагодарное. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Так что пробуйте всё, только так вы найдете то, что вам придется по вкусу.

Я же рекомендовала бы вам омлет «Пуляр». Стоимость этого блюда из пары-тройки яиц в ресторанах Франции начинается с 30 евро. Ага, да, почти две с половиной тысячи рублей за яичницу. Ну а что вы хотели от блюда, которым восхищались короли и президенты, политики и кино-звезды... Клиентами ресторанчика четы Пуляр в разное время были Теодор Рузвельт, королевы Виктория и Елизавета II, Эрнест Хемингуэй, Франсуа Миттеран, Кристиан Диор, Ив Сен-Лоран и многие-многие другие.

В Нормандии есть потрясающее, фантастическое, сказочно красивое местечко: на скале в двух километрах от берега возведена крепость-монастырь Мон-Сен-Мишель (Mont Saint-Michel). Дважды в лунные сутки в бухте наблюдаются приливы и отливы: когда море приливает, крепость становится островом, а во время отлива обнажаются десятки километров песчаных отмелей. Зрелище по-настоящему завораживающее. 

В 1888 году местная семья – Анет и Виктор Пуляр – открыла гостиницу, чтобы дать кров и пропитание уставшим путешественникам и десяткам тысяч паломников, осаждавших стены бенедиктинского аббатства. В гостинице подавали невероятно вкусный, пышный, воздушный и буквально тающий во рту омлет. Слава о необычном блюде облетела окрестности, и вскоре в аббатство наведывались в том числе и за тем, чтобы отведать диковинку. Сегодня омлет готовят в ресторанах на открытом огне на глазах у посетителей.

Что понадобится:

• 3 яйца
• 50 мл 30% сливок
• масло
• соль
• перец

Белки отделите от желтков и взбейте по отдельности. В отдельной емкости взбейте сливки до крепких пиков. На сковороду с разогретым маслом аккуратно влейте взбитые желтки. Приправьте по вкусу солью и перцем. Когда масса начнет сгущаться, добавьте взбитые сливки, затем взбитые белки.

Жарьте омлет недолго и только с одной стороны. Затем осторожно сложите пополам и сразу же подавайте к столу.

Маленький секрет

От внимательного глаза не может ускользнуть одна особенность: в ресторане матушки Пуляр яйца взбивают исключительно в медной посуде. Это старинный способ стабилизации белковой пены. Ионы меди в мизерном количестве попадают в пену и хорошо ее держат. Если у вас нет медной миски, того же эффекта можно достичь, протерев емкость уксусом и солью, это тоже помогает стабилизировать белки. А чтобы они получились невероятно пышными, при взбивании нужно добавить в них столовую ложку ледяной воды.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №39-2018.