Запасаем на зиму грибы: все о пяти способах и 9 интересных рецептов

Лето закончилось, но пора домашних консерваций продолжается. Сегодня предлагаем несколько рецептов заготовок с грибами.

Издавна грибы не только ели, ими лечились. Грибы легко заменяют мясо по питательной ценности, но при этом способствуют избавлению от лишних килограммов, выводят вредный холестерин, токсины, полезны для здоровья кожи, костей, зубов, ногтей и волос, предупреждают эмоциональные расстройства, улучшают кроветворение, нормализуют работу щитовидной железы, обладают противовоспалительными свойствами.

важно

Чего стоит избегать при засолке грибов

Ни в коем случае не используйте йодированную соль – испортите весь продукт.

Нельзя использовать металлическую посуду при засолке грибов, особенно при холодном способе, так как в этом случае грибы будут окисляться. 

Лисички, засоленные с луком и листьями хрена

Лисички – вкусный и действительно лечебный гриб, помогающий привести в порядок печень, улучшить зрение (особенно при «куриной слепоте») и вывести из организма радионуклиды.

Что понадобится:

• 1 кг лисичек
• 180 г лука
• 2 листа хрена
• 15 г семян укропа
• 25 г соли
• красный молотый перец (по вкусу) 

Для рассола: 

• 3 л воды
• 150 г соли

Лисички очистите и промойте. Приготовьте рассол, растворив в кипящей воде соль, положите в него грибы. Варите лисички на слабом огне, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Достаньте грибы с помощью шумовки или откиньте на дуршлаг, и переложите в чистую эмалированную кастрюлю, остудите. Лук нарежьте кольцами или полукольцами. На дно банки насыпьте тонкий слой соли и положите туда немного лука. Уложите лисички (лучше всего шляпками вниз), чередуя с луком, добавляя семена укропа и красный молотый перец. Сверху положите листья хрена. Закройте банку крышкой и поставьте в холодное место. 

• Таким же способом можно приготовить опята и маслята.

Соленые рыжики

По количеству ценных аминокислот рыжики сопоставимы только с мясом, а по энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но, несмотря на это, их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.

Самые вкусные рыжики, конечно, соленые. Только солить рыжики нужно не более чем через 4 часа после сбора.

Что понадобится:

• 5 кг рыжиков
• 2,5 л воды
• 7 ст. л. сахара
• 8 ст. л. соли
• 4 ч. л. уксуса
• 2 лавровых листа
• душистый и черный перец горошком (по вкусу)
• 4 шт. зонтиков укропа (или 1 ч. л. семян)
• листья смородины или вишни (по вкусу)

Очистите от мусора, обрежьте поврежденные части и нижнюю часть ножек. Быстро промойте грибы в проточной воде, чтобы они не успели впитать лишнюю влагу. Рыжики не требуют предварительной варки. Если грибы крупные, порежьте их на куски примерно одинакового размера. Поместите половину специй на дно эмалированной емкости. Сверху разместите грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью. Верхний слой также засыпьте пряностями. 

Вскипятите воду, растворите в ней сахар и уксус и залейте грибы приготовленным горячим маринадом. Накройте засолку деревянной доской и поместите груз. Грибы в пряном рассоле будут готовы через 7 дней. Готовые грибы можно закатать в стерилизованные банки и хранить всю зиму. Подавать можно с различными заправками – растительным маслом, уксусом, луком, а также сметаной. 

• Не обременяйте рыжики и другие грибы специями с сильным ароматом – вы можете отбить и без того замечательный аромат самих грибов.

Маринованные маслята без уксуса

Маринование маслят в домашних условиях с лимонной кислотой придаст заготовке совершенно иную вкусовую гамму, чем маринад с уксусом – они будут более нежные и хрустящие.

Что понадобится:

• 2,5 кг маслят
• 1 л воды
• 1,5 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. лимонной кислоты
• щепотка корицы
• 4 лавровых листа
• 3 шт. гвоздики
• 6 горошин душистого перца

Грибы тщательно промойте и очистите. Отварите в слегка подсоленной воде до полуготовности.

Вскипятите 1 л воды, положите туда все специи, соль и сахар. Выложите в маринад порезанные или, если грибы маленькие, целые грибы. Варите все на медленном огне 15 мин., затем выключите огонь и добавьте в маринад лимонную кислоту. Хорошо размешайте и распределите грибочки вместе с жидкостью в банки. Закройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин.

Вытащите банки, закатайте и оставьте в комнате до остывания. Только совсем остывшие банки с заготовками переместите в прохладное темное место.

Грибы в кисло-сладкой заливке

Что понадобится:

• 1 кг грибов (любых)
• 200 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 г корней хрена
• 100 г воды
• 10 г лимонной кислоты
• 10 г соли
• 2 лавровых листочка
• горчичные зерна, перец горошком (по вкусу) 

Для заливки: 

• 150 г воды
• 100 г 6% уксуса
• 30 г сахара
• 10 г соли

Грибы тщательно промойте, крупно порежьте и опустите на 3–5 мин. в кипящую воду с добавлением соли (1 ч. л.) и лимонной кислоты (1/2 ч. л.).

Достаньте грибы шумовкой или откиньте на дуршлаг. Разложите на дно банок лавровый лист, горчицу и горошины перца. Разложите грибы по банкам. Сверху на грибы положите очищенные и порезанные корни хрена, лук и нарезанную тонкими кружочками морковь.

Для приготовления заливки растворите соль и сахар в кипящей воде, добавьте уксус и залейте кипятком банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закройте.

Консервированные белые грибы

Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 5 см в диаметре, совершенно свежие, причем желательно консервировать только шляпки или же шляпки с ножкой длиной не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить. 

Что понадобится:

• 700 г очищенных грибов

для рассола:

• 300 г воды
• 6 г соли
• 1/5 ч. л. лимонной кислоты
• перец черный и душистый горошком (по вкусу)

Грибы тщательно очистите и залейте чистой холодной водой на 10 мин. Слейте воду. Бланшируйте грибы в кипящем солевом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды) 5–10 мин., считая с начала кипения. В конце добавьте специи. 

Грибы в горячем состоянии разложите в подготовленные прогретые банки и залейте отваром, в котором они бланшировались. 

Стерилизуйте в кипящей воде на слабом огне 45–50 мин., затем сразу закатайте и охладите. В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах.

Грибной соус с лимонным соком

Что понадобится:

• 1 кг грибов (любых)
• 100 г репчатого лука
• 3 зубчика чеснока
• 50 г растительного масла
• 30 г муки
• сок 1 лимона
• 10 г соли

Грибы очистите, промойте и отделите ножки от шляпок. Уложите грибы в кастрюлю из нержавеющего металла, залейте водой, посолите и варите на слабом огне до полуготовности. Затем слейте жидкость, грибы порежьте кусочками и пропустите через мясорубку или измельчите при помощи блендера. 

Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте измельченные грибы, муку, мелко порезанный чеснок, немного грибного отвара и доведите до кипения.

Тушите полученную смесь в течение 5–6 мин., после чего влейте сок лимона и все разложите в горячем виде по банкам. Стерилизуйте 35–40 мин. при температуре 120°. Банки закрутите. Храните в темном прохладном месте. Этот грибной соус можно использовать в качестве готовой приправы к мясным и рыбным блюдам, а также как основу для приготовления различных соусов с грибами – сливочного, томатного и так далее.

Стерилизованная грибная икра

Икра из грибов по вкусовым и питательным качествам ничуть не хуже одноименного рыбного деликатеса. Готовую грибную икру можно намазать на кусочки черного обжаренного хлеба, но не менее вкусно ее использовать как начинку для пирожков или пиццы.

Что понадобится:

• 3 кг грибов
• соль (по вкусу) 
• 6 ст. л. белого винного уксуса
• 2 луковицы
• 1 головка чеснока
• 50 г растительного масла
• душистый и черный перец (по вкусу)

1. Грибы очистите и промойте. Отварите в подсоленной воде до полного оседания. 

2. Лук и чеснок мелко порежьте. Обжарьте до золотистого цвета.

3. Простерилизуйте банки.

4. Вареные грибы пропустите через мясорубку или воспользуйтесь блендером, приправьте солью и перцем. Смешайте с луком и чесноком и протушите 10–15 мин. В конце влейте уксус, перемешайте. На этом этапе процесса желательно использовать эмалированную или керамическую посуду.

5. Заполните икрой подготовленные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 50 мин., затем закройте крышками и поставьте в прохладное место.

• Хранить банки с грибной икрой следует в погребе или холодильнике. 

При желании в икру можно добавить пару морковок – потереть на терке и обжарить вместе с луком и чесноком.

Жареные опята без стерилизации

Что понадобится:

• 1,5 кг отваренных опят
• 200 г растительного масла
• 1 ст. л. соли
• 3 ст. л. уксуса
• 2–3 лавровых листа
• 1 ч. л. черного молотого перца
• 1 ст. л. соли
• 1 ч. л. паприки
• 7 зубчиков чеснока
• щепотка прованских трав

Опята предварительно нужно отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. После отваривания выложите грибы на горячую сковороду с растительным маслом и жарьте 15 мин., пока не выпарится вся жидкость. Добавьте прованские травы, соль, перец молотый, паприку и порезанный чеснок, перемешайте и прожарьте еще 10 мин. Влейте уксус, и если в грибах осталось мало масла, тогда добавьте еще 70–100 г, накройте крышкой и тушите 15 мин. на медленном огне. Разложите грибы в банки и закройте тугими капроновыми крышками. Остудите и поставьте на хранение в погреб или в холодильник.

Грибная икра с баклажанами и помидорами

Очень необычная, вкусная ароматная закуска. Ее можно подать к отварному картофелю или гречке, положить на ломтик свежего хлеба или есть по-простому – ложкой из банки.

Что понадобится:

• 1 кг любых лесных грибов
• 4 больших спелых помидора
• 2 баклажана
• 4 крупные луковицы
• растительное масло
• соль
• черный перец
• 4–5 зубчиков чеснока

1. Тщательно вымойте, очистите (если нужно) и крупно нарежьте 1 кг лесных грибов, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой, доведите до кипения, посолите и варите на слабом огне 5 мин. 

2. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. 

3. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, обильно посолите и оставьте на 10–15 мин. – до выделения сока. 

4. Ошпарьте 4 больших спелых помидора, снимите с них кожицу и нарежьте кубиками. Очистите и мелко нарежьте 4 крупные луковицы и 4–5 зубчиков чеснока. 

5. В большой сковороде разогрейте растительное масло, положите лук, обжаривайте на среднем огне 5–7 мин.

6. Слейте с баклажанов сок, промойте их, отожмите, отправьте к луку, обжарьте до золотистости.

7. Добавьте грибы и чеснок, обжаривайте 3–4 мин. Прибавьте огонь, положите помидоры и обжарьте до выпаривания жидкости. Приправьте солью, черным перцем.

8. Разложите горячую икру по стерилизованным банкам и укупорьте крышками.

Еще больше рецептов домашних заготовок на зиму и рецептов блюд с грибами —
в спецвыпуске издания «Вкуснятина» №3-2018 «Заготовки на зиму»
и в августовском выпуске «Вкуснятины» (№8-2018).

задача со звездочкой

Грибы можно заготавливать на зиму по-разному – это уже понятно. Расскажем вам о главных правилах, чтобы подстегнуть вашу кулинарную фантазию.

Засолка

Для засолки лучше всего использовать рыжики, волнушки, грузди и подгрузди, белянки, валуи, свинушки и чернушки, зеленки и рядовки.

Холодная засолка с предвари­тельным вымачиванием

У всех грибов разные сроки вымачивания: для рыжиков достаточно трех-четырех часов, волнушки, сыроежки, свинушки, грузди и подгруздки вымачивают в течение двух – четырех суток. Воду при этом немного подсаливают и меняют каждые 4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями и каждый слой посыпают солью (на 1 кг грибов – 30–50 г соли). На дно кладут различные травы, а сверху придавливают грузом. В качестве специй используют укроп, листья смородины, вишни, перец, лавровый лист, хрен, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и снова придавливают грузом. Хранят соленые грибы в холодном месте при тем­пературе 0°С.

Холодная засолка без вымачивания

Грибы дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, посыпают солью (на 1 кг грибов 30–40 г соли). Рыжики будут готовы через неделю, грузди, подгруздки через месяц, волнушки и белянки через полтора, а валуи засаливаются 50 дней. При этом грибы должны стоять в прохладном месте при постоянной температуре. Специи при таком способе посола не кладут.

Маринование

Чаще всего маринуют молодые грибы, которые сохраняют форму и в кипящей воде. Для того чтобы замариновать грибы, их сначала варят в воде со специями (на 1 кг грибов 1 стакан воды). В конце варки кладут соль, а уксус вливают после того, как грибы снимут с огня. Чтобы маринованные грибы получились действительно вкусными, нужно знать:

• Грибы разных видов маринуют отдельно, поскольку у всех грибов разный вкус.
• Чтобы грибы сохранили свою форму, их опускают в закипевшую воду и только в эмалированную кастрюлю.
• Банки обязательно нужно стерилизовать!
• Во время варки нужно убирать пену, тогда маринад будет прозрачным.
• Чтобы при хранении в банках не образовалась плесень, добавьте в них прокипяченное растительное масло.

Замораживание

Замороженные грибы могут храниться в холодильнике около года. Для заморозки пригодны шляпки подберезовиков, подосиновиков и белых грибов. Грибы промывают, варят, остужают и кладут в морозильную камеру в целлофановом пакете. Замороженные грибы можно жарить или добавлять в качестве приправы в первые блюда.

Сушка

Это один из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов. Правильно высушенные грибы долго хранятся, поэтому вы всегда сможете порадовать своих близких каким-нибудь блюдом из грибов.

Но не все грибы пригодны для сушки. Самые популярные грибы, которые любят сушить – это белые, затем следуют подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, строчки и сморчки. А вот такие грибы, как сыроежки, рыжики, волнушки, грузди и опенки, лучше не сушить, потому что даже в высушенном состоянии они сохраняют горечь.

Сушат все грибы приблизительно одинаково. После чистки и сортировки их разделяют на шляпки и ножки, а потом нанизывают на нитку, начиная с крупных и заканчивая мелкими.

В основном грибы сушат в печи, духовке и на солнце. В русской печи и духовке грибы сушат при температуре от 45 до 65°С. Иногда грибы подвяливают на солнце, а уже потом сушат в печи. Из 10 кг свежих грибов получается приблизительно 1 кг сухих.

Хранить сушеные грибы нужно при температуре от 7 до 10°С и влажности воздуха не выше 75%. Гриб должен хорошо высохнуть, иначе будет плесневеть. Хорошо высушенный гриб на ощупь не влажный, упругий, не ломается.

Перед сушкой не мойте грибы, а то они будут сохнуть дольше обычного, потемнеют и потеряют аромат.

Консервирование «как есть»

Грибы кладут в кипяток, добавляют соль, лимонную кислоту, лавровый лист, перец душистый, корицу и гвоздику. Варят 20 минут на слабом огне, периодически снимая пену.

Отваренные грибы раскладывают в простерилизованные заранее стеклянные банки, заливают процеженной водой, в которой они варились, и закрывают крышками.

Наполнять банки надо как можно плотнее, чтобы оставалось меньше воздуха.

Затем грибы в банках стерилизуют в большой кастрюле, поллитровые банки – 20–25 минут, литровые – 25–30 минут с момента закипания. Законсервированные грибы лучше всего хранить в сухом, прохладном месте.