Святочный хлеб, или паляница: праздник каждый день

Рецепт украинского хлеба почти как в фильме «Ночь перед Рождеством» предлагает в Святки Sobesednik.ru.

Нигде, поверьте, так красиво и ярко не встречают Рождество, как на Западной Украине, и ничто, пожалуй, так не настраивает на праздничный и сказочный лад, как старая лента Роу, снятая по мотивам гоголевской «Ночи перед Рождеством». Многие из вас наверняка пересматривали этот фильм накануне 7 января.

Одна картинка «Вечеров на хуторе близ Диканьки» чего стоит: сугробы по пояс, белоснежность, месяц, звезды, игрушечные хаты с дымком из труб, нарядные девчата и парубки, поющие рождественские колядки и собирающие в мешки щедрое угощение: колбасы, окорока, конфеты, пироги и, конечно, паляницы. Паляница, если кто не в курсе, – это украинский хлеб. Но хлеб не простой, а праздничный, ибо его, в отличие от ржаного хлеба на каждый день, выпекали из белой пшеничной муки. 

Сейчас, казалось бы, зайди в супермаркет – и чего там только нет: и батоны, и багеты, и чиабатты, и фокаччи любых форм, размеров и составов. Бери  не хочу. А я вот действительно, не фигурально выражаясь, не хочу. Я вам больше скажу: если вы однажды испечете хлеб дома да выйдет он у вас на славу, вам тоже больше не захочется покупных «кирпичей» и батонов. Понятно, что в нынешнем бешеном ритме не всякий и не каждый день найдет время (а нужно его немало) для того, чтобы приготовить опару, замесить тесто, дать ему выстояться, наполниться миллионом воздушных пузырьков, которые потом превратятся в легкий, пушистый, нежнейший мякиш, до которого нужно будет добраться, с хрустом надломив румяную, зажаристую корочку… Процесс долгий, неспешный, очень домашний, уютный и умиротворяющий. И награда за него самая лучшая – счастливые и благодарные лица тех, для кого вы, собственно, так старались. Убедила? 

Тогда закатывайте рукава.

Следите за руками

Для опары: 160 мл теплой кипяченой воды, 10 г сухих дрожжей, 315 г пшеничной муки.

Для теста: 385 г пшеничной муки, 200 мл воды, щедрая щепотка соли. 

Начинаем с опары: просейте муку, чтобы обогатить ее воздухом, смешайте с дрожжами, влейте теплую (не горячую!) воду, перемешайте до однородности. Переложите в глубокую миску или кастрюльку, накройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков часа на три-четыре (ага, я вас предупреждала:  дело не быстрое).

Просейте теперь муку для теста, соль растворите в теплой воде. Соедините соленую воду, муку и вызревшую опару, замесите тесто. Вымешивать его нужно довольно долго и тщательно, минут 10, не меньше. В итоге оно должно получиться гладким, шелковистым, однородным. Оно может немного липнуть к рукам, старайтесь не подпылять стол мукой, иначе тесто вберет ее в себя и хлеб будет излишне плотным.

Переложите подготовленное тесто в смазанную растительным маслом глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1,5 часа. За это время оно увеличится примерно в 3 раза.

Выложите тесто на стол, соберите его в шар. Переложите в подпыленную мукой миску швом вверх и оставьте на расстойку еще на час-полтора.

Застелите противень пергаментной бумагой или смажьте растительным маслом. Переверните миску над противнем, чтобы тесто оказалось в центре швом вниз. Острым ножом сделайте полукруглую надсечку глубиной около 1,5 см – это характерный внешний признак украинской паляницы. Разогрейте духовку до 190°C. 

Вниз поставьте противень с кипятком, сверху – с тестом. Через 10 минут выньте противень с водой и выпекайте хлеб еще 40 минут. Охладите хлеб на решетке, если сможете удержаться и не отломить обжигающе прекрасную, источающую невероятные ароматы краюху.

Она вас порадует и после окончания новогодних и рождественских каникул!

***

Материал вышел в издании «Собеседник» №1-2018.