Новости дня

15 декабря, пятница








































14 декабря, четверг





Квасим в городе: как правильно засаливать капусту дома

«Вкуснятина» №1-2016

Успех засолки очень зависит от выбранного сорта капусты // Shutterstock

Как выбрать капусту для засолки и в чем ее квасить, если вы живете в городской квартире, рассказывает Sobesednik.ru.

О том, что горожане квасят меньшими порциями, чем сельские жители, но чаще, известном многим. Мы про капусту, если кто не в теме. Возможности заквасить капусту в бочке и есть ее всю зиму у жителей мегаполисов, увы, нет. Вот и приходится покупать всю зиму по два-три кочана и солить (квасить/мариновать) понемногу. Чтобы результат засолки всегда был превосходным, нужно правильно выбирать исходный материал, то есть капусту. Вот об этом давайте и поговорим.

Правильными для засолки и квашения считаются растения средних или поздних сортов, у ранних сортов рыхлые кочаны, содержание сахара в них гораздо ниже, и поэтому процесс брожения идет вяло. Популярные среднеспелые сорта: Подарок, Белорусская, Московская, Доброводская; позднеспелые: Тюркиз, Женва Амагер. Абсолютным лидером по популярности в народе является капуста сорта Слава.

[:rsame:]

Если вы не разбираетесь в сортах и продавец не слишком похож на человека с высшим сельскохозяйственным образованием, выбирайте капусту по внешним признакам:

кочан капусты должен иметь слегка приплюснутую форму, белого, а не зеленого цвета.
обращайте внимание на внешнее состояние кочанов: выбирайте экземпляры без видимых повреждений, без верхних зеленых листьев, с хорошей, не подгнившей кочерыжкой.
капуста должна быть плотной внутри. Даже не разрезая кочаны, вы сможете это определить: плотные кочаны по весу будут отличаться от более рыхлых собратьев.

Вся соль

Второй главный компонент, влияющий на качество получаемого продукта, – это соль.

От нее во многом зависит, получится ли у вас вкусная хрустящая квашеная капуста или невнятная мягкая масса. Для засолки капусты нужно выбирать поваренную каменную соль крупного помола. Ни в коем случае не йодированную! Йодированная соль делает капусту мягкой и рыхлой, у нее пропадает хруст и упругость.

Количество соли составляет 2–2,5% от веса капусты (200–250 г соли на 10 кг капусты).

Для увеличения полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

Про морковь

[:rsame:]

Дополнений к капусте может быть огромное количество: и ягоды, и хрен, и свекла, и перец, и различные травки. Но самый главный компаньон квашеной капусты конечно же морковь.

Моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

Морковь, натертая на терке, выделяет больше сока, чем та, которая нарезана ножом.

Поэтому, если вы хотите получить квашеную капусту красивого белого цвета, то морковь лучше резать.

Тара

Закладывать капусту для закваски лучше в деревянную или эмалированную тару. В пластике капуста становится мягкой, а держать ее в металлической посуде и вовсе недопустимо: она вступит в реакцию с железом и результат вас не обрадует.

/Важные советы

Если не хотите получить капусту с неприятным запахом и горечью, не забывайте протыкать капусту деревянной чистой палкой в нескольких местах и снимать пену, которая образуется в результате брожения.
Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности капусты должен появиться рассол. Если он не появился, увеличьте гнёт или долейте рассол.
Процесс брожения капусты должен длиться обычно примерно трое суток при комнатной температуре.
Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0...–50ºС.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания