Борис Бурда: Для вкуса – фатально, а витаминам вредно

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда раскрывает тайны «биографии» фасоли и делится рецептом лобио по-грузински.

Фасоль, как и арахис, перец, подсолнух, помидор, картошка и кукуруза, – Колумбов дар, американская гостья. Тыква, кукуруза и фасоль были основными культурами индейских земледельцев, их до сих пор называют «три сестры». Они полезны друг другу: фасоль вьется по кукурузе и, как все бобовые, обогащает почву азотом, тыква мешает расти сорнякам и колючими стеблями отпугивает вредителей.

Сырая в пищу не годится

Вы сырую фасоль не едите? Ну и правильно – она ядовита. Яд под диковинным именем фазеолунатин, к счастью, не стоек, после замачивания и тем паче варки от него и следа не остается. Заодно растворятся олигосахариды, вызывающие несварение и, пардон, метеоризм, так что замачивайте обязательно.

Замачивать фасоль удобнее всего на ночь, воду потом слейте. На стакан фасоли – два стакана воды. На весь день, тем паче в тепле, не оставляйте, убирайте в холодильник – она может забродить и даже прорасти.

Как варить

При варке на стакан фасоли берите не меньше трех стаканов воды. Получается вкуснее, если после закипания воду с фасоли слить и снова залить ее холодной водой. Можно добавить в нее немного подсолнечного масла. Варят фасоль на слабом огне, не мешая, примерно часа полтора. Если хотите, чтоб фасоль не потемнела – варите ее с открытой крышкой. Солят фасоль в самом конце варки. Не добавляйте соду – для вкуса это фатально, а витаминам вредно.

Фасоль бывает и красная, и белая, и желтая, и черная. Есть и азиатские виды фасоли, в основном мелкосемянные.

Не смешивайте разную фасоль, замачивайте и готовьте ее отдельно – сроки варки у разных видов фасоли разные.

[:image:]

Фасоль не ешь – откуда будет сила?

Полезные вещества фасоли практически не разрушаются при варке и консервировании. А их очень много! Народы Малой Азии уверены, что именно фасоль помогает тамошним мужчинам почаще радовать тамошних женщин, и современная наука с этим не спорит.

Фасоль обладает мочегонными свойствами, улучшает обмен солей и даже растворяет камни в почках. Она полезна при туберкулезе, диабете, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях, мешает образованию зубного камня и даже успокаивает нервы – впрочем, на это способна любая вкусная еда! А список витаминов и микроэлементов, содержащихся в фасоли, так велик, что проще отметить те, которые в ней не содержатся…

С чем едят

Хранить фасоль удобно в полотняных мешочках, уложенных на дверце холодильника. Можно положить в каждый такой мешочек пару зубчиков чеснока или немного семян укропа – чтоб не расплодились жучки.

Фасоль хорошо сочетается с мятой, душистым перцем, имбирем, корицей, мускатным орехом, кумином, шамбалой.

Фасоль в томатном соусе – традиционный компонент классического английского завтрака. У нас же она в основном идет на супы, в гарниры и на салаты.

А в Питере есть кафе «Фасоль». На какой улице, понятно – на Гороховой, разумеется…

/Рецепт

Лобио по-грузински

Стакан перебранной красной фасоли промоем, замочим на ночь. Утром сольем воду, бросим фасоль в кастрюлю, зальем ее водой, чуть больше литра. Доведем до кипения, снимем пену или даже сменим воду и будем варить на слабом огне до готовности. Отольем и сбережем стакан отвара, а фасоль надо малость потолочь, чтоб частично превратить ее в пюре (но лучше не полностью). Нарежем некрупно большую луковицу и обжарим ее в оливковом масле до прозрачности. Смелем в блендере стакан ореховых ядрышек с 4 почищенными дольками чеснока. Добавим к орехам чайную ложку уцхо-сунели, столько же сушеного чабера и пол-ложечки молотого кориандра, а потом разведем это все фасолевым отваром.

[:image:]

Добавим к фасоли обжаренный лук и будем готовить на слабом огне 5 минут. Вольем туда же орехи с пряностями и поварим еще 5 минут. Потом снимем кастрюлю с огня, дадим постоять 10 минут, добавим две столовые ложки винного уксуса и мелко нарезанный пучок кинзы, перемешаем и остудим. Выложим в салатницу и щедро украсим сверху зернами граната.

[:wsame:][:wsame:]