Борис Бурда: Люди научились мстить кроликам

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает все, что надо знать о крольчатине и о том, как ее правильно готовить.

Формат этой рубрики несколько поменялся в новом году. Теперь с Борисом Бурдой мы будем не столько разъезжать по разным странам и городам, сколько разбираться досконально с отдельными продуктами. Первый из них – крольчатина.

Откуда они взялись?

Ледниковый период вытеснил этих зверьков из Северной Европы в Испанию. Даже ее название происходит от финикийского слова spany, то есть кролик (или даман, но даманов в Испании нет, а кроликов даже больше, чем надо). Еще тогда стало ясно, что они опасны. Они опустошили Балеарские острова, и даже римские легионеры, которых император Август направил на борьбу с ними, ничего сделать не смогли! Да и сейчас они терроризируют Австралию, и никакая химическая и бактериологическая борьба с ними ничего не дает. Но люди научились им мстить – они их едят!

Кто кролик, а кто заяц?

Все очень просто: заяц живет на земле, а кролик роет нору. Зай-чонок рождается сразу в пуху, а крольчонок – голеньким.

Чем хороша крольчатина?

Легко пережевывается, не жесткая, переваривается и усваивается легко, поэтому полезна людям с излишним весом. Научно доказано, что мясо кролика очень полезно и гипертоникам, и аллергикам, и людям с анемией, и всем пациентам гастроэнтеролога. Особо полезно для людей экстремальных профессий и жителей загрязненных районов. Холестерина и жира в нем меньше, а усваивается этот жир лучше, белка же не меньше, чем в говядине, свинине, баранине и телятине. Масса витаминов (С, В6, В12, РР) и микроэлементов (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор, калий) – его специально рекомендуют детям, пожилым людям и кормящим матерям, особенно с учетом того, что кроличий организм на дух не принимает радиоизотопов, гербицидов и пестицидов.

Как выбрать кролика?

Ищите мясо светлого цвета с приятным запахом, тушку чистую, без крови и участков с измененным цветом. Молодой кролик всегда вкусней. На рынке у тушки должен быть оставлен хвостик или лапка с шерстью, чтоб точно знать, что перед смертью кролик не кричал «мяу!» Не берите старого кролика с темным мясом, неприятным запахом и сгустками крови – пожалеете!

Что делать с кроликом перед готовкой?

Не мешает вымачивать его несколько часов в воде с уксусом (чайная ложка на литр), иногда меняя воду. Для крольчих можно это и пропустить, а у мужиков мясо пахнет, будь они хоть кролики, хоть кто.

[:image:]

Как разделывать кролика?

Отделите по суставам задние лапы с бедрами, передние лапы с плечиками (можно поделить каждую на два куска). Достаньте почки, печень, легкие и сердце – это очень вкусно. Там, где кончаются ребра, подрежьте сухожилия и разрубите тушку на две части. Разделите на 2–4 части спинку и ребрышки. Вроде всё.

Не дорого?

Не дешево. В разы дороже свинины, примерно вровень с говяжьей вырезкой. Но стоит того!

Что из них готовить?

Густые мясные супы – вкусные и полезные. Всяческие паштеты. Можно просто жарить и тушить. Готовят из них и рагу, и поджарку, и гуляш, и жаркое, и котлеты.

С чем их тушат в разных странах?

На Мальте – с томатом и красным вином. В Болгарии – с овощами, горохом, фасолью и петрушкой. На Сицилии – с орешками пинии, белым вином и лимоном. В Анжу – с пармезаном, шалотом и трюфельным маслом. В Лигурии – с яблоками, виноградом, красным вином и малиновым джемом. Во Франции – с белым вином, шпиком, чесноком и шампиньонами. По всему Средиземноморью – с коньяком, красным вином, беконом, орехами и травками. Далее везде…

С какими пряностями сочетается?

Лучше всего – с тимьяном, душицей и розмарином.

/Рецепт
Кролик, фаршированный гречкой

Кролика разделать, отложить потрошки, вымочить, обсушить, натереть солью и перцем. Чуть больше стакана гречневой каши смешать с горстью размоченных и нарезанных сушеных белых грибов и с мелко нарезанной небольшой луковицей. Обжарить кашу с грибами и луком на сливочном масле (можно выдавить пару зубчиков чеснока). Начинить ею кролика, зашить суровой ниткой. Ставим кролика на 40 минут в духовку при 180 градусах.

[:image:]

Стакан клюквы раздавим с сахаром (примерно столовую ложку, по вкусу), протрем через сито и уварим на небольшом огне. Отваренные кроличьи потрошки мелко нарежем, смешаем с клюквой и еще немного прогреем. Кролика вытащим из духовки, обмажем сметаной, в которую добавим чуток горчицы, и вернем в духовку на полчасика – для красивой корочки. Подадим, полив соусом из клюквы с потрошками.

[:wsame:][:wsame:]