Борис Бурда: Сами съедим, ничего врагам не оставим!

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о тайнах одесской кухни и делится рецептом фаршированных филейчиков.

Одесса – город молодой, но достаточно колоритный во всем, включая кухню. Одесская кухня сформировалась вскоре после основания города, примерно в то же время, в которое там жил Пушкин, причем именно так, как следовало ожидать от портового города – вобрав в себя кухни соседей со всех стран света.

С запада на Одессу влияла Молдова с ее кукурузой, брынзой, мамалыгой и плациндами – наиболее качественно сохранившаяся вариация великой кухни Византии. Северо-восток – это Россия, обогатившая одесскую кухню блинами и пельменями. Летом на всех углах Одессы продают квас – напиток, которому удивлялся даже Казанова, считавший, что русские бояре, наверное, очень богаты, раз поят своих слуг таким вкуснейшим напитком, который привел бы в восторг даже венецианских дворян. Восток – конечно же Украина, из которой в одесскую кухню пришел борщ, причем Одесса быстро выработала свою разновидность борща, которая в украинской кухне так и называется – «одесский борщ»: с говяжьей грудинкой и сладким перцем. Фантастические свиные битки – тоже дар украинской кухни, которая, в отличие от русской, ценит жареное мясо.

Юго-восток – это Израиль, его влияние в крупнейшем городе Российской империи, входящем в черту оседлости, совершенно предсказуемо. В Одессе знают и любят пришедший кружным путем с Балтики форшмак. Причем во всех разновидностях. А уж популярная ныне во всем мире фаршированная рыба (у нас скорее карп, чем щука) именно из Одессы разошлась по всему миру – сначала ее стали готовить здесь, а потом уж наши эмигранты научили ее готовить американцев и израильтян. Юг – это Турция, еще одна наследница византийских традиций. Оттуда к нам пришло много прекрасных овощных блюд, и если еще лет двести назад баклажаны в украинской кухне не приветствовались, как «басурманский овощ», то именно благодаря одесситам отношение к баклажанам изменилось – ах, это овощи наших врагов? Так мы их сами съедим, ничего врагам не оставим! Кстати, именно в Одессе очень давно распробовали халву, пахлаву и рахат-лукум и очень высоко их оценили.

[:image:]

Юго-запад – это Италия, которая много лет именно из черноморских портов ввозила к себе твердую пшеницу для любимых итальянцами макарон, а в благодарность научила и одесситов их готовить. Да и необыкновенная популярность пиццы в Одессе явно возникла не просто так… В той же стороне Греция, родина современной культуры, в том числе и кулинарной. Главный след греческого влияния в одесской кухне – замечательные рассольные сыры: не только из коровьего, овечьего и козьего молока, но и из их смесей в любых пропорциях. Там же Болгария с ее замечательными овощами, в первую очередь помидорами и сладким перцем, ну и конечно же со знаменитым кислым молоком, которым даже «короля-солнце» лечили от желудочных проблем, доставляя продукт в Париж в бурдюках из козьей шкуры.

Что бы такое из одесской кухни приготовить конкретно, решить трудно – глаза разбегаются. Давайте попробуем это блюдо – оно и по вкусу, и по замыслу праздничное. Самое время.

/Рецепт

Фаршированные филейчики

Купите четыре свиных филейчика – такая длинная мышца, кусочек мягкий, нежный и быстрожаркий. Положим в котелок граммов 600–700 чернослива без косточек, зальем соком двух больших лимонов, бутылкой сухого вина, положим по десятку гвоздичек и зернышек черного перца, а потом поварим все это на небольшом огне минут пятнадцать. Сольем жидкость и сохраним, а чернослив некрупно порежем. Теперь каждый филейчик глубоко надрежем траншерным ножом, нафаршируем разрез черносливом, сведем края и всё зашьем суровой ниткой.

[:image:]

Нарежем три большие луковицы и бросим их на противень с разогретым маслом. Как лук подрумянится, бросим на тот же противень филейчики, предварительно натерев их солью и перцем. Жарим, поворачивая время от времени, до красивой корочки, а потом заливаем противень жидкостью, в которой варился чернослив, и дотушиваем до готовности. Подаем с острым соусом, любым гарниром и красным вином.

[:wsame:][:wsame:]