Борис Бурда: И экзотично, и не страшно

Колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда раскрывает секреты кухни Таиланда и делится рецептом куриного супа по-тайски.

Экзотичная для нас тайская кухня для многих туристов, посетивших Таиланд, оказалась вполне привлекательной. Кроме того, не так уж она и сложна, поскольку в Таиланде только два вида еды – кхао и кап кхао. Кхао – это рис, чуть ли не основное их пропитание. А кап кхао дословно означает «то, что к рису», то есть все остальное. Но видов кап кхао, надо признать, у них довольно много.

Есть в тайской кухне и еще целый ряд продуктов, которые, как и рис, создают ее облик, и без них она неполна. Несомненно, это перец чили, который даже в поговорку попал: «Чили – это Таиланд, Таиланд – это чили». Так что одно из свойств тайской кухни заведомо предсказуемо – она даже не просто остра, а суперостра. Если пользуетесь аутентичными рецептами, хорошо подумайте, не уменьшить ли дозу сверхострых компонентов, а в далеких от Таиланда тайских ресторанах это обычно уже сделали до вас – чтоб клиентов не разогнать.

Два самых важных в тайской кухне фрукта – это, во-первых, кокосовое молоко, которое часто получают из замоченной в горячей воде мякоти кокосового ореха. Характерный сладковатый вкус кокоса – фирменная метка тайской кухни. Но кислый в ней не менее важен, чем сладкий, и поэтому не меньше, чем кокос, здесь в ходу лайм, который значительно кислее обычного лимона. Даже слово «скучный» по-тайски дословно переводится как «лайм без сока», так что в тайские блюда почти непременно добавляют сок лайма – просто чтоб не скучать. Но и остальные вкусы чтут – и соленый, и горький, и особый вкус, острый, потому что на Востоке основных вкусов не четыре, а пять. Сок лайма, как и чили, не только используют в блюдах, но и просто ставят на стол в качестве приправы – употребляй по вкусу, как сам знаешь.

[:image:]

Главный создатель тайского вкуса среди пряных травок – лимонное сорго, действительно придающее блюдам вкус, похожий на вкус лимона, но со своим неповторимым оттенком. В супы идет целый стебель, в карри и рыбу – очищенная от внешних листьев серединка. Почти так же популярен и кориандр, по-нашему кинза, причем и молотые семена, и ароматные листья. Впрочем, тайская кухня вообще очень пряная. И всех ароматных добавок к тайским блюдам не перечислить.

Известнейший хит тайской кухни – своеобразные супы с преобладанием во вкусе кислого и острого. В первую очередь это, конечно, знаменитый том ям. С чем только его не готовят – и с курицей, и с креветками, и с рыбой, и со свиной рулькой, – и всегда получается вкусно, хотя и островато. А основное тайское блюдо, как уже говорилось, – рис с различными добавками: овощами, яйцами, курицей, креветками, свининой, еще много с чем и непременно с острой пряной подливкой. Кроме риса, популярна и лапша (правда, часто и она рисовая), которую не только варят и подают с диковинными соусами или супом, но часто и жарят. А с рыбным соусом нам пла будьте поосторожней – это жидкость, которая натекает из квашеной мелкой рыбки. Нам она непривычна. Попробуйте лучше тайский куриный супчик – он и экзотичен, и нам не страшен.

/Рецепт

Тайский куриный суп

Нарежем тоненькими полосками две куриные грудки. Так же нарежем два больших красных сладких перца и пучок зеленого лука. Мелко изрежем два маленьких острых перчика, красных или зеленых, но без семечек и перегородочек, а то будет острей, чем мы привыкли. Разогреем в сковороде или, что лучше, в воке полстакана растительного масла и начнем все, что нарезали, обжаривать, пока овощи не станут мягкими, а курятина – бледно-золотистой.

[:image:]

Теперь перемешаем вилкой несколько пакетов кокосовой стружки, суммарно где-то 300 граммов, – это сейчас не дефицит. Можно и кокос купить, чтоб натереть на крупной терке 300 граммов его мякоти, но стружка проще и удобней. Бросим кокос в два литра кипятка – он там быстро растворится, добавим туда 300 граммов вермишели-паутинки и овощи из вока. Пока варится, посолим по вкусу, добавим чайную ложку без горба молотого кориандра, доварим до готовности и подадим, обильно посыпав нарезанной зеленью уже в тарелке.

[:wsame:][:wsame:]