Новости дня

18 декабря, понедельник
































17 декабря, воскресенье













Борис Бурда: В Вене начните с кофе и финтифлюшек

«Собеседник» №43-2015

Вена // Shutterstock

Колумнист Sobesednik.ru рассуждает о существовании австро-венгерской кухни и делится рецептом венского шницеля.

Обычно кухни называются именами стран и народов. Но что делать с кухней Австро-Венгрии, в силу разных обстоятельств исчезнувшей с карты сто лет назад?

Австро-венгерской не назовешь – венгерская кухня вполне интересна отдельно. Неточно и назвать ее только австрийской – ее влияние значительно шире нынешней маленькой Австрии. Нашли дипломатичный выход, назвав ее венской.

Чуть ли не главный предмет восторгов в этой кухне – великолепные кондитерские изделия. Ассортимент тортов, пирожных, печений, кренделечков и прочих финтифлюшек на прилавках кондитерских Вены, Будапешта, Праги, Братиславы, Кракова и еще многих имперских городов очень похож, богат и разнообразен. А венский штрудель имеет отношение не только к кулинарным наслаждениям – молодые австрийские крестьяне, жители католической страны, где добрачные утехи были под запретом, отлично знали, что жениться надо на барышне, у которой получается вкусный штрудель. Ведь тесто для штруделя надо раскатывать очень тонко, так, чтоб через него заголовки газет читались, а для этого нужна большая тактильная чувствительность, которая не только для кулинарии полезна...

Ко всем этим сладостям хорош венский кофе. Разбив турок под стенами Вены, австрийцы захватили непонятный им горох, суп из которого никуда не годился, но потом им рассказали, что с этим горохом делать. Тамошние кондитеры для маркетинга стали выпекать к напитку рогалики в форме полумесяца, и венский кофе покорил мир. Я как-то попросил в одном венском кафе принести мне все виды кофе, которые у них подают, – понадобилось два стола, на одном не уместилось. В частности, потому, что к каждой порции без специальной просьбы подают чудесную прохладную ключевую воду.

Венский шницель / Shutterstock

Супы в венской кухне неплохи, но вообще супы – не европейская сильная сторона. Да и щедрые дары Дуная хотя и нормально представлены в венской кухне, но не составляют ее славы. А вот мясные блюда в ней великолепны – обильны и разнообразны. Популярней всего свинина – и жареная, и копченая, и чудесный бело-розовый тирольский шпик. Но очень много и мяса косули – их в окружающих Вену лесах водится множество. Отдельно прославлен тафельшпиц – отварная говядина с овощами под пюре из яблок и хрена. Его прозвали так потому, что императрица Сисси, жена Франца Иосифа, соблюдала диету и ела мало, а если фрау кайзерин встает из-за стола, прочие тоже должны встать. Придворные оставались голодными и бежали в окрестные кафе заказывать это блюдо, которое прозвали «тафельшпиц» – «конец стола». Ну и разумеется, все в восторге от венского шницеля!

/Рецепт

Венский шницель

Вырежем пару шницелечков непременно из телятины – сейчас делают и из свинины, и из курятины, но для настоящего гурмэ это вроде борща из абрикосов. Каждый пусть будет грамм на 250. Заверните их в пищевую пленку и отбейте без усердия – можно просто хорошенько придавить тупой стороной большого ножа. Но помните, что два венских шницеля на одну сковородку умещаться не должны!

Вена / Shutterstock

Посолим наши заготовки и поперчим и сразу же начнем панировать – это придется делать трижды. Сначала обсыплем их мукой так, чтоб небелого места не было. Потом быстренько стряхните ту муку, которая сама не держится. И тут же вторая панировка – взбитым яйцом, одно на два шницеля. Для третьей у вас уже должна быть готова белая панировка – можно купить, но лучше сделать самому: заморозить кусок батона без корки и разбить молотком на крошки. Панируете очень быстро и сразу же бросаете в кипящее масло на горячую сковородку – если дать ей время размокнуть, получится не то... Жарить не больше трех минут с каждой стороны – вполне приготовится, но останется легким и нежным. Сразу подавать на стол с жареным картофелем или с картофельным салатом.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания