Не печатная утка
13 января – праздник особый: День российской печати. Раньше около заголовков сомнительных заметок ставили две латинские буквы N.T., сокращение от non testatur – «не проверено». Читаются они как «эн те», а Ente по-немецки «утка».
Сейчас же никто «утками» сомнительную информацию не метит, зато прочесть в некоторых газетах можно такое, что хоть стой, хоть падай, хоть запой в голос: «Летят утки, летят утки…» Так что давайте ее и приготовим к Дню печати, только не газетную, а, скажем, в руанском соусе.
Фаршируем...
Потрошеная уточка для этого блюда не годится – для фарша требуются именно ее потрошки, и в первую очередь печень, знаменитая фуа-гра. Бланшируем утиные потрошки пару минут в кипятке, изрубим в мелкие кубики вместе со 150 граммами шпика, добавим маленький пучок петрушки, тоже предварительно изрубив, – вот и фарш! Посолим-поперчим его, начиним им уточку и зашьем, чтоб зря не растерять такое добро. А теперь нафаршированную утку начинаем жарить.
...готовим соус
Потом с самой чуточкой жира кладем ее в утятницу. 15 минут на правой стороне грудки, 15 на левой и 15 на спинке, дальше – по состоянию конкретной утки. Каждый раз при переворачивании будем поливать соком и жиром, который стечет. Готовность определить несложно – проколем иглой в месте соединения горла с грудью, должна потечь совершенно прозрачная жидкость, без примеси крови. Потом можно утку окончательно заколеровать в духовке, без крышки. И уж под конец смазать перышком, которое смочено сначала в ледяной воде, а потом в коньяке, и еще на небольшое время в горячую духовку – для корочки.
А что с утки натекло – не выливайте, сохраните. Это и будет основа для руанского соуса. Сначала поджарим на сухой сковородке ложку муки, непрерывно помешивая, чтоб не подгорела. Как мука станет коричневой, сразу вольем в сковородку растопленного масла, где-то четверть пачки, и тоже размешаем. И тут же льем на сковородку полстакана красного вина, полстакана бульона и весь сок, что сберегли от жарения утки, и только тогда начинаем уваривать все это на очень медленном огне. Это и будет руанский соус.
Ну, за прессу!
Хотя к птице принято подавать белое вино, жирная уточка прекрасно идет с вином красным – скажем, «Пино нуар» к ней просто идеально. Самое время поднять бокалы за то, чтоб все утки из российской прессы к Дню печати переместились с газетных страниц прямо в духовки и приготовились под руанским соусом всем читателям на радость – Старый Новый год под боком, а блюдо-то выходит совершенно праздничное!
