Тесто с дыркой

В моем детстве уже не делали таких баранок – с сахаром, с тмином, а уж тем более розовых. Жаль, но хорошо хотя бы то, что отведать баранок нынче все еще можно без помощи цветика-семицветика.

Обваранки

Баранки – русская национальная выпечка. Особенно славился баранками Валдай; об этом есть у Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву»: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?» и у Пушкина в «Письме к Соболевскому»:
«У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».
Валдайские «разрумяненные девки», а также все прочие представительницы женского пола выпекали из заварного теста маленькие обвараночки – то есть обваренные, ошпаренные. И было это весьма прибыльным делом – продавались обваранки не только на Валдае и в окрестностях, но и в самых разных уголках России. Позднее слово трансформировалось в «баранки» – то ли для удобства, то ли из-за сходства конечного продукта с закрученным бараньим рогом. Есть и другая версия возникновения современного названия, менее ладная – схожесть баранки по форме с буквой «б».
Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и уж потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – так это делают и по сей день.
Историческим считается рецепт московских баранок. Он предельно прост – при желании любая, даже не особо рукастая хозяйка может повторить: к двум стаканам муки добавляют сто граммов сливочного масла, полстакана теплого молока, десять граммов дрожжей и два желтка. Замешивают довольно тугое тесто и оставляют на полчаса в теплом месте. Готовое тесто делят на кусочки величиной с орех, из которых затем катают колбаски и соединяют их в кольца. Колечки опускают в кипяток и – в печь. А уж дальше с баранками можно делать что душе угодно: обливать глазурью, посыпать горячие маком или сахарной пудрой – чем нравится.
Где же пекут те баранки, что продаются в магазинах? Оказывается, не на хлебокомбинатах, а на особых заводах, которые так и называются – заводы бараночных изделий. Останкинскому уже больше 40 лет, в 1966 году он был создан в качестве экспериментального предприятия и до сих пор выпускает исключительно эти самые бараночные изделия – баранки, сушки и хлебные палочки.
О технологии приготовления заводских баранок рассказала главный технолог завода Светлана Медведева:
– Когда опара готова, месится тесто, которое делится на порционные куски и попадает в натирочную машину. В ней из теста выводится ненужный воздух. Дальше тесто попадает в формирующую машину, где с помощью специального устройства на противень выпадают тестяные заготовки. Некоторое время баранки должны простоять в специальной камере при определенной влажности и температуре. Это делается для того, чтобы тесто приобрело более рыхлую структуру и дольше не черствело.
Вот он – секрет вечной свежести баранок! А глянцевая корочка получается как раз благодаря ошпариванию: в процессе выделяется клейстер, что и обеспечивает необходимый блеск.
И только тогда баранки оказываются в печи. Однако и это еще не все: после выпечки им предстоит остыть на специальном охлаждающем транспортере – потом баранки упакуют, и они отправятся на прилавки в магазины, а оттуда к нам на стол.

Сушки иностранцев пугают

Колец из пшеничной муки бывает три вида. Маленькие и твердые – сушки. Идеальной «сухости» сушка должна в ладони разламываться на 4 части. Большие и мягкие – это бублики, они почему-то больше популярны на Украине. Баранки же, если они правильные – не мягкие и не твердые, а, я бы сказала, тугие.
И сладкие. Это традиционная русская закуска к чаю. И символ не меньший, чем матрешка. Самовар, варенье и непременно связка баранок – так представляют себе русское чаепитие иностранцы. Твердокаменные сушки их пугают. Кстати, баранки и сушки делаются по одинаковой рецептуре. Но каждый этап в случае с сушками по времени дольше, что и придает им сухость.

Лекарство от ангины

В городе Тутаеве Ярославской области существует целый музей баранки. Раньше город назывался Романов-Борисоглебск, в 1918 году был переименован, но баранки так и остались «романовскими». Говорят, тамошние бараночки готовились по особому рецепту, который восстановили нынешние хлебопеки. Добившись определенных успехов в приготовлении баранок по старым традициям, они занялись скульптурой и строительством, создавая из баранок самые невероятные фигуры и статуэтки. В Музее баранки регулярно выставляется порядка 300 экспонатов – и экспозиция постоянно обновляется за счет новых, свежих партий.
Мало кто знает, что баранки – это не только лакомство, но и лекарство от ангины. Мне при первых признаках простуды бабушка советовала замочить баранку в горячем молоке, остудить и съесть, запивая чаем с лимоном. Считается, что пшеничное тесто с молоком рассасывает гнойнички и воспаления. Продолжать лечение нужно до исчезновения симптомов простуды, желательно – трижды в день. Очень вкусно болеть с баранками, и «передозировки» можно не бояться: от того, что съешь не три баранки, а связку, хуже не станет – разве что тяжелее.
А пока лечишься, можно пофилософствовать. Зачем же все-таки баранке дырка? Во-первых, такая форма обеспечивает более быстрое приготовление, так как слой теста составляет всего 1,5–2 сантиметра. Во-вторых, если бы не эта самая дырка, не стала бы баранка королевой рынка. Никому неохота носить тяжелые подносы с выпечкой, а баранки свяжешь, на шею повесишь – и вмиг продашь. Ну и третье – главное: без дырки получится просто булка.
В общем, не стоит думать, что дырка от баранки – это ничто, полный ноль. Без нее баранка – не баранка!