Новости дня

21 сентября, пятница





















20 сентября, четверг
























Килька плавает в томате

0

Весь смак – в соусе

Кто и когда придумал консервировать кильку в томатном соусе, точно неизвестно. Говорят, идея появилась в начале 60-х годов на Керченском рыбоконсервном заводе, но подтвердить это (как, впрочем, и опровергнуть) не могут даже его старейшие сотрудники. Кильку в томате там действительно выпускают почти полвека – начали еще при Хрущеве, но была ли это первая килька в СССР или чужая разработка, история умалчивает. Екатерина Левченко, главный технолог ООО «Южная мануфактура «Пролив» – так теперь называется Керченский рыбзавод, – призналась, что версию о керченском происхождении консервов слышит впервые.

Никакой сложности в производстве кильки в томате, по ее словам, нет – как и какого-то особого секрета. Рыбу моют, обжаривают, раскладывают по банкам, заливают горячим томатным соусом, стерилизуют – и вперед, в продажу. Килька – рыба нежная, консервируют ее целиком, в банку укладывают руками. Неудивительно, что там потом можно обнаружить вместо целых килек отдельные части их тел – ГОСТ это допускает. Вот бычок в томате – тот да, должен лежать в банке целехоньким, и горбуша (кусками) тоже, хотя не совсем понятно, зачем благородной горбуше вообще укладываться в томатный соус. Тот же ГОСТ, кстати, сообщает, что в томате можно консервировать почти все что угодно – ряпушку, карасей, ершей и даже неизвестную брюху и уху простого едока рыбу-саблю.

– Из всей рыбы, которую выпускают в томатном соусе, килька – самая дешевая, хотя популярна она, думаю, не поэтому, – считает Екатерина Левченко. – Килька ведь вкусная – мясо у нее нежное, сочное, сладковатое. Но изюминка самих консервов заключается в томатном соусе. Мы выпускаем кильку в томате по старым технологиям, соусоварщицы у нас работают по сорок–пятьдесят лет. Так вот, вкус кильки в томате зависит от того, как соусоварщица приготовит соус.

В рецепте этого самого соуса тоже нет никаких секретных ингредиентов: томатная паста, соль, перец, сахар, мука. А что получается он у всех по-разному, так тут все, как в жизни: даже жареная картошка у одной хозяйки выходит вкусной, а другая такое с ней сотворит – смотреть больно и в рот не возьмешь.
Кильку в томатном соусе вполне можно приготовить и на собственной кухне. Есть нехитрый рецепт, популярный не только у жителей приморских районов (например в той же самой Керчи, где недостатка в кильке не было даже в самый «неурожай»), но и там, где ловят много мелкой речной рыбешки, из которой ничего путного типа пирога или ухи не сделаешь. Рецепт этот скорее всего и взял за основу неизвестный технолог, придумавший консервы «Килька в томатном соусе». В общем, морковку – на терке, лук – мелко порезать, все это обжарить, добавить томатный сок или разведенную пасту, довести до кипения, посолить-поперчить, не забыть сахар. Горячим соусом залить рыбу, предварительно запанированную, обжаренную и уложенную в посуду с толстым дном. Жидкости должно быть достаточно – тут секрет успеха ровно тот же, что в анекдоте про еврея и чай. Рыба томится в соусе 4–5 часов, остывает и отправляется в холодильник – до тех пор, пока не появится повод выставить ее на стол.

Хочу того, не знаю чего


Килька в томате вспоминается по большей части как продукт условно съедобный – у всех дома были килечные запасы, но почти никто просто так, без особого повода типа поездки на рыбалку, турпохода или экстренной необходимости соорудить закусь, ее не ел. Килька в томате и закуской-то серьезной не считалась: Веничка Ерофеев дипломатично назвал ее «неприхотливой», помянув как провокатора икоты на 33-м километре путешествия из Москвы в Петушки:
«Для того, чтобы начать ее (икоты. – Ред.) исследование, надо, разумеется, ее вызвать: или ан зихь (термин Иммануила Канта), то есть вызвать ее в себе самом, – или же вызвать ее в другом, но в собственных интересах, то есть фюр зихь. Термин Иммануила Канта. Лучше всего, конечно, и ан зихь, и фюр зихь, а именно вот как: два часа подряд пейте что-нибудь крепкое, старку, или зверобой, или охотничью. Пейте большими стаканами, через полчаса по стакану, по возможности избегая всяких закусок. Если это кому-нибудь трудно, можно позволить себе минимум закуски, но самой неприхотливой: не очень свежий хлеб, кильку пряного посола, кильку простого посола, кильку в томате.
А потом – сделайте часовой перерыв. Ничего не ешьте, ничего не пейте; расслабьте мышцы и не напрягайтесь.

И вы убедитесь сами: к исходу этого часа она начнется».

Тот факт, что килька в томате стоила всего 33 копейки и никогда не переводилась ни в бакалейных отделах магазинов, ни в домашних кладовках, породил массу способов использовать ее в кулинарии. И не только ее, но вообще продукты, уже готовые к употреблению, – со странной манерой варить вареное иные хозяйки не расстались по сей день, несмотря на доступность нормальных продуктов и хороших кулинарных книг. С килькой, например, варили похудательный по причине малой съедобности борщ по-флотски – кто хоть раз присутствовал при этом, никогда не забудет его запах. Другое странное блюдо – рыбная окрошка, где роль рыбы исполняет все та же килька в томате. К счастью, не это кулинарное недоразумение, а «просто килька» с «просто вареной картошкой» и «просто черным хлебом» вызывает ностальгические приступы у бывших советских студентов, рыбаков и геологов.

Килька в томате – из разряда «хочу того, не знаю чего». Вкус одиночества, холостячества, студенческой бесприютности. Недаром же у знаменитой эпиграммы «Килька плавает в томате, ей в томате хорошо» такое продолжение: «Только я, ядрена мать, места в жизни не нашел».

Килькины глаза в килечном пюре

Нельзя сказать, что нынче кильки совсем нет. Она есть  и в море (балтийская килька, черноморская тюлька, европейский шпрот – это все и есть килька, рыбная мелочь из семейства сельдевых), и в магазине – и ее по-прежнему довольно много. Ничего, конечно, невозможно про нее понять, просто рассматривая банку, а попытка угадать с первого раза – тут любой ностальгирующий экспериментатор подтвердит – заканчивается почти всегда неудачно. Либо томатный соус серого цвета, либо масло и томат в банке умудряются существовать отдельно, либо вкус отдает металлом и чем-то химическим (никаких посторонних привкусов и запахов по ГОСТу быть не должно), либо вместо рыбы в соусе – одни только знаменитые глаза в топком томатно-килечном болоте. После двух-трех попыток найти «тот самый» вид и вкус начинаешь думать, что неспроста, наверное, килька в томате стоит нынче не только дешевле всех других рыбных консервов, но даже дешевле кошачьего корма.

В блогосфере грешат на низкопробный соус, в котором нет ничего от настоящего томата – следствие суррогатности нашей нынешней жизни. Грустно, руки опускаются, аппетит пропадает вместе с воспоминаниями. И с тушенкой то же самое, и с эскимо, и со сгущенкой – бесконечные обломы.

Но ведь есть же где-то правильная килька – и плавает она в правильном томате, и ей в этом томате хо-ро-шо?!

В одном из спальных районов столицы, где еще попадаются советского типа магазины, в которых ничего нельзя потрогать руками и страшно будить продавца, попался мне недавно самый большой выбор кильки в томатном соусе – видов восемь.

– Скажите, а какая килька самая вкусная?

Девушка, на вид лет двадцати, взглянула поверх витрины снисходительно:
– Ну вы на цену посмотрите. Вкусное может столько стоить?

Не поверите, девушка, может!  33 копейки!
Вернее, могло.

поделиться:






Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания