Новости дня

10 декабря, вторник



















09 декабря, понедельник

























"Мисс Вареничная" Алена Солодовиченко: Я нервничаю, когда вижу не пустые тарелки

13:43, 15 ноября 2019

Бренд-шеф ресторанов «Вареничная №1» Алена Солодовиченко представила свою первую книгу «Мисс Вареничная». Это 250 самых разных рецептов, собранных с любовью и проверенных на себе, полгода работы и переосмысления, чтобы сделать их максимально простыми для восприятия читателя, и уже маячащая перспектива допзаказа, потому что первый тираж в три тысячи экземпляров разлетается с бешеной скоростью.

«Вареничная №1» уже семь лет развивает культуру потребления вареников в Москве. За многие годы создатели бренда отточили до совершенства рецептуру любимых всеми пельменей и вареников. Кафе задает тренд на пельмени — а и на эти блюда тоже есть тренд, не удивляйтесь! Например, вареники со шпинатом! В этой книге культовое для целой страны блюдо становится доступным для всех.

Алена не любит, когда ее называют автором — хозяйка как-то привычней. Когда спрашивают, как браться за лепку вареников, если тебе страшно начинать, отвечает: «Страшно — не начинайте». И это железо в голосе красивой жизнерадостной девушки вполне оправданно. «Мисс Вареничная» прошла суровую школу жизни, будучи единственным шефом в мужском коллективе в Киеве, и сейчас руководит исключительно мужской компанией шеф-поваров 19 ресторанов. «И вот только сейчас, очень часто отвечая на вопрос про гендерное неравенство, я понимаю, что да, оно есть. А я просто последние пять лет так много работала, что времени подумать об этом просто не было», — говорит Алена.

Алена Солодовиченко приехала в столицу на пару месяцев с минимумом вещей, чтобы запустить первый ресторан, и роман с Москвой затянулся на семь лет. Sobesednik.ru задал свои уже традиционные блиц-вопросы. И, к вопросу о гендерной специфике профессии, Алена стала нашей первой девушкой бренд-шефом.

— Кем хотели стать в детстве?

— Долго хотела стать учителем, и слава богу, что не стала. Иногда, глядя на себя со стороны в процессе обучения коллег, я думаю: «Бедные были бы дети»... Я очень требовательная к себе, и поэтому много требую от окружающих людей.

— И как интересы повернулись в сторону повара?

— Очень забавно. У меня был колоритный смех, и я постоянно приносила из школы замечания в дневнике: «Громко смеялась и срывала урок». И вот, поджидая маму с родительского собрания и предвидя взбучку, я готовила, чтобы ее задобрить. Причем достаточно серьезные блюда — представьте себе 11-летнего ребенка, сооружающего плов. Ну и потом родственники подключились с советами «не губите талант, отдавайте в кулинарное училище».

— Ваше любимое блюдо?

— Сложный вопрос, потому что я человек-противоречие. Работать в «Вареничной» и придерживаться правильного питания, или прийти со спорта и съесть шаверму — это все про меня. На данный момент, наверное, я фанат правильных сладостей. И особый кайф доставляет взять классический торт, и, играя с ингредиентами, снизить его калорийность в пять раз. Я реально могу встать с мыслью испечь торт, при этом не съесть его, а отдать его подругам.

— Самая яркая кулинарная ошибка?

— Когда начинаются косяки? Когда очень стараешься. Вот ярко вспоминается, как на расцвете романа с теперь уже бывшим парнем я так старалась сделать драники из кабачков, что нарезала в них лук кубиками. И немой вопрос «что это было?» возник уже на финальной стадии. Надо отдать должное молодому человеку — он все это мужественно съел.

— Кухня какой страны нравится больше всего?

— Италия, но она такая опасная. Четыре дня гастроизысков обнуляют месяц тренировок. Не понимаю, как они там все стройными остаются.

— Каким блюдом гордитесь больше всего?

— Ой, это сложно. Наверное, в основном меню я бы посоветовала обратить внимание на вареники по-полтавски — там свинина-телятина, поджарка, все по исконным традициям, — на вареники с картошкой и шкварками, и, конечно, на шоколадные вареники с вишней. А в книге мой любимый рецепт — вареники на черемуховой муке с творогом и шоколадной крошкой. Слюни текут, даже когда произносишь все это.

— У вас есть какие-то поварские фобии/привычки?

— Я сейчас активно отучаюсь от всех установок, поэтому фобий у меня нет. Я нервничаю, когда вижу, когда из зала выносят не пустые тарелки, начинаю расспрашивать поваров, что могло не понравиться.

Вообще наш поварской мир очень забавный, не зря же ток-шоу и сериалы про кухню снимают. Я недавно сделала пост про поварской жаргон, его просто разорвали. Причем и те, кто в теме, и те, кто прочитали терминологию впервые.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Я считаю что ресторанному жаргону уже давно пора создавать свой словарь 😂😂 . Наткнулась тут в @edaruofficial на статью и просто ржу в голос, человеку не работающему в ресторанном бизнесе этого не понять😂😭 Выписала тут самые смешные выражения, что забыла? Помогайте👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳 -Гроб. Холодильник, который открывается сверху. -Га́рбич-пати. Процесс принятия пищи официантами после банкета, когда они доедают то, что принесли из зала. -Бодя́жить. Разбавлять -Жи́рный стол. Стол, за которым сделали заказ на большую сумму, а следовательно, потенциально могут оставить большие чаевые. -Жо́пки. Обрезки чего-либо. Инвенту́ра. Инвентаризация. -Ба́рик. Бармен. Он же бармале́й. Козли́ть. Втихаря менять рецептуру, готовить не по технологической карте. -Марамо́и. Гости, которые много едят, но не оставляют на чай либо оставляют очень мало. -Освежи́ть. 1. Реанимировать продукт с помощью поварских техник. 2. Поправить блюдо, слишком долго дожидающееся официанта. -Отса́живать. Выдавливать что-либо из кондитерского мешка. -Подгуля́вший. Продукт, который скоро испортится. -Прогна́ть. Спасти продукты, срок годности которых близок к завершению, путем усиленной продажи блюд, в которых они используются. -Рабо́тать в кру́жку. Собирать чаевые вместе и делить на всех — официантов, барменов и поваров. -Ра́ннер (от англ. runner). Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой. -Раскида́ть запа́ру. Умудриться все успеть. -Сма́чно. Квинтэссенция текстуры, сочности и вкуса. -Соуса́. Те же соусы, только по-ресторанному. -Ста́сик. Таракан. -Сто́лик сел (прише́л, уше́л). Гости заняли стол, освободили стол. -Сыпу́чка. Склад. -Сыр в па́нике. Сыр, обвалянный в панировочных сухарях -Фи́ла. Сыр «Филадельфия». -Ча́йки. 1. Официантки. 2. Девушки, спонтанно приглашенные за стол, которые быстро и дорого поели, выпили и стремительно ушли. 3. Официанты, которые доедают за гостями. 4. Гости, которые заказывают только чай (они же чайники, кукушки, жабы, улитки). -Шля́па. Тарелка для пасты. -Электри́чка, непрерывной поток гостей, толпа гостей. Электричка пришла!

Публикация от Алена Солодовиченко🦊 (@alena_solod_)

— А смотрите ток-шоу про шеф-поваров?

— Если честно не припомню, что последнее смотрела. Я фанат сериала Chef's Table («От шефа») и многих уже на него подсадила. Рекомендую!

— Запуск первой линейки помните?

— Конечно, потому что этом было очень жестоко, опыта не было, в Киеве я ни разу не делала меню, и я, по сути, не понимала, чего от меня хотят. Но так и учатся...

— Дома что-нибудь готовите?

— Да, я из тех поваров, которые готовят дома. Мы реально существуем. Я очень трепетно отношусь к завтракам, это важная составляющая дня. И если выбирать между поспать подольше или позавтракать, я выберу второе. Я даже думаю вторую книгу посвятить как раз завтракам.

— Сны про готовку снятся?

— Когда на работе запара, мозг не отдыхает, и ты во сне продолжаешь готовить. В этом отношении очень запомнилось лето во время Чемпионата мира по футболу в Москве, когда вся наша команда не имела возможности ни на секунду выключиться из процесса. Интерьеры «Вареничной» и наша принципиальная позиция не повышать цены в этот период привлекали большое количество иностранных гостей. Поэтому у нас не было отбоя от посетителей с самого утра и до вечера. Это было отличное время, мы получали невероятный драйв от работы.

Поделитесь статьей:

Колумнисты





^