Природный вкус янтарного напитка
Мода на натуральное была всегда. И сегодня люди, заботящиеся о своем здоровье, обращают все больше внимания на продукты, которые производятся из натуральных ингредиентов. В этом списке одно из почетных мест занимает пиво.
Мода на натуральное была всегда. И сегодня люди, заботящиеся о своем здоровье, обращают все больше внимания на продукты, которые производятся из натуральных ингредиентов. В этом списке одно из почетных мест занимает пиво.
Рецептура пива с давних пор и до наших дней использует исключительно натуральные продукты и состоит из четырех элементов — вода, зерно, хмель, и, безусловно, дрожжи: без них не будет натурального брожения, которое определяет крепость будущего янтарного напитка. За века, прошедшие с первого сваренного бочонка пива, его производство стало более технологичным. Но основа благородного напитка осталась без изменений.
Дрожжи
— Пиво — это сложное многоступенчатое производство, где важную роль играют микробиологические процессы. Если угодно, я даже могу назвать пиво микробиологическим производством, где главной составляющей являются дрожжи, для каждого сорта — свои, — объяснил «Собеседнику» кандидат технических наук Андрей Хныкин, доцент кафедры Московского государственного университета пищевых производств и автор книги «Пиво и его производство».
Дрожжи — одноклеточные микроскопические грибы — вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Люди использовали их тысячи лет. Так, среди руин древнеегипетских городов археологи нашли жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Считается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а вот выпекать дрожжевой хлеб научились позднее — лишь к 1200 году до н. э. И хотя дрожжи с незапамятных времен используются в пивоварении, их изучение сильно продвинулось лишь в середине ХIX века, когда французский микробиолог Луи Пастер доказал, что брожение — не просто химическая реакция, как считалось раньше, а биологический процесс, производимый дрожжами, живыми организмами. А чуть позже, в 1883-м, датчанин Эмиль Хансен выделил чистую культуру дрожжей и впервые использовал ее для производства пива вместо нестабильных заквасок. Сегодня различают пивные дрожжи низового (холодного) и верхового (теплого) брожения.
Солод
Солод — это проросшие и высушенные при определенной температуре зерна. Он может быть ячменным, пшеничным, ржаным... Можно варить пиво из овса, кукурузы (так, кстати, делают в Северной Америке). В Азии варят пиво из риса, в Африке — из сорго, но и в том, и в другом случае на выходе тоже получается пиво. Впрочем, традиционно предпочтение отдается ячменю.
От качества солода во многом зависит качество пива. Оценивают запах зерна, его окраску, пленчатость, форму, величину, стекловидность, мучнистость и влажность. Зерна ячменя выбирают светло-желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие. Отдельная история — как проращивают и сушат ячмень, чтобы получить солод: процесс этот довольно сложный, требующий постоянного внимания. Проверить, хорошо ли получился солод, просто — он не должен падать на дно в воде. А если его раскусить, он должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом. Кстати, от степени просушки зависит светлость пива.
Хмель
Есть такая поговорка: «Уродится хмель — будет и пиво». Благодаря хмелю пиво и имеет ту горчинку, что так нравится почитателям этого пенного напитка. Но и тут есть секреты. Для пива годится не весь хмель (многолетнее двудомное растение, живущее до 30 лет), а только женские его соцветия. Для пивоварения используются только шишки. Они должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. Созревают шишки хмеля с середины августа. Их сушат особым способом, потом прессуют.
Каждому сорту — свою изюминку
И наконец, вода — от нее зависит ничуть не меньше, чем от остальных составляющих янтарного напитка.
— Для производства лагеров подходит мягкая вода, а для производства темных сортов — жесткая, — объясняет Хныкин.
Действительно, в жесткой воде ярче выражается хмелевая горечь и цвет сусла может получиться темнее.
Самое увлекательное, что из одних и тех же ингредиентов пивовары могут получить множество вариаций пива. Ведь профессия эта — творческая, и история знает много примеров, когда пивовары, экспериментируя с сырьем, дарили любителям пива совершенно новые вкусы и ароматы. Многие сегодняшние классические сорта пива — результат когда-то смелого творческого эксперимента.
Ну а когда пиво — абсолютно натуральное, как мы видим — сварено и разлито по бутылкам (лучше, кстати, если это будет пластиковая упаковка: по весу легче и нет опасности, что разобьется), можно выбраться и на пикник — пока лето еще в разгаре.
