Борис Бурда: В Тверь – не лаптем щи хлебать!

Кулинар-колумнист Sobesednik.ru Борис Бурда рассказывает о традиционной кухне Твери и объясняет, как приготовить чорыг.

Тверская область расположена в центре России, и неудивительно, что ее кухня очень традиционна и весьма осторожна в применении кулинарных идей, заимствованных даже у ближайших соседей.

При всем том, что обогащение любой национальной кухни новыми идеями, если оно не насильственное, есть благо и борщ, плов и шашлык если из русской кухни и не вышли, то уж точно в нее вошли, не мешает и проявлять внимание к хорошо забытому старому. Во всяком случае, неудивительно, что именно тверская домохозяйка, купив где-то в начале 60-х только появившихся на прилавках мороженых кальмаров, решила поварить их подольше, чтоб уже точно приготовились (а кальмаров варить долго нельзя, они от этого становятся совершеннейшей резиной), расстроилась и просто выкинула все варево в речку. Вскоре об этом узнала вся страна – из заметки о находке в реке Волге ранее не водившихся там осьминогов. Эх, горе-натуралисты – ног-то у кальмара десять!

[:wsame:]

Зато с более привычными продуктами тверяки справляются прекрасно. Скажем, в пиве практически ничего нет, кроме ячменного солода, хмеля и воды, и поэтому сваренное не без участия старинных тверских рецептов пиво «Афанасий» прославляет великого тверского землепроходца Афанасия Никитина далеко за пределами области. И в такой сильной части русской кухни, как супы, тверяки способны удивить. Скажем, приготовив тверские щи, у которых набор кореньев прост до чрезвычайности, зато вкус обогащается сушеными грибами. Воспетая самим Похлебкиным его почти однофамилица, похлебка тверская, тоже проста – мясо, картошка, морковка, лук и зелень, никаких хоть немного необычных овощей, но в этой простоте есть свое благородство вкуса. Интересен и местный летний суп – холодник тверской, в котором обычные для окрошки квас, яйца и редька добавляются в такой не очень суповой для нас ингредиент, как холодец…

[:image:]

Достаточно богат и набор основных блюд. Свинина по-тверски запекается под тертым сыром и майонезом с грибами, помидорами и яблоками – вкус интересен и гармоничен! Классический русский курник есть и по-тверски – не только с курицей, но и с гречневой кашей. Кстати, именно в городе Торжке Тверской области появился такой шедевр русской кухни, как пожарские котлеты, прославив навсегда тамошнего трактирщика Евдокима Пожарского и его дочку Дарью. Эту же идею развивают и котлеты по-тверски, в которые добавляют еще и молотые грецкие орехи.

[:wsame:]

Еще один вклад Твери в общероссийскую кухню – возможно, такое знаменитое блюдо, как сельдь под шубой. Рассказывают, что повар тверского трактирщика Анастаса Богомилова придумал его под Новый 1919 год, и соленая селедка символизировала в нем пролетариат, простецкая картошка – крестьянство, красная свекла – коммунистов, а диковинный майонез – буржуазию. А название блюда «шуба» значило, по моде тех лет: «Шовинизму, Упадку – Бойкот и Анафема». Если и неправда, придумано недурно!

А теперь попробуйте приготовить древнее тверское блюдо чорыг, пришедшее к нам явно из глубины веков, по названию видать!

/Рецепт

Чорыг

Основной ингредиент чорыга – граммов 600–700 любой белой рыбки. Берите ту, у которой полегче отделяются косточки, или просто не возитесь и используйте готовое филе, но уж тогда примиритесь с тем, что у свежей рыбки вкус один, а у мороженой – другой. В любом случае косточки по возможности уберите, а уж потом обваляйте кусочки филе в муке и слегка их обжарьте – до легкого цвета, непременно с двух сторон. Разбейте в кастрюльку восемь яиц, залейте стаканом молока (можно даже чуть больше). Добавьте соли и, если хотите, перца как раз столько, сколько захотите, а потом взбейте яйца с молоком до полной однородности.

[:image:]

Выложите рыбу на смазанный маслом противень, залейте взбитыми яйцами с молоком, поставьте в не очень горячую духовку и пусть запечется. А потом вытащите, посыпьте нарезанным зеленым луком, полейте растопленным сливочным маслом и сразу несите на стол. Неплохо подать к чорыгу еще и по стакану молока.

[:wsame:]

[:wsame:]