Борис Бурда: Русский кулинарный хит мирового значения

Борис Бурда рассказывает, как и когда появилось знаменитое вологодское масло, и делится рецептом опят в горшочках.

Чего можно ожидать от кухни достаточно северной области? Ну, хорошей рыбы, если не совсем север – превосходных грибов, мяса чуть поменьше, молочных продуктов чуть побольше, овощей и фруктов? В общем верно, но отклонения от этой линии всегда возможны, ибо дух веет, где хочет, и талантами любые земли не оскудевают.

Вологодская область создала кулинарный хит мирового значения – вологодское масло. Его изобретатель, Николай Верещагин, старший брат великого баталиста, назвал его «Парижским», потому что при его создании ориентировался на вкус лучшего французского масла из Нормандии (а что Париж не совсем Нормандия, из Вологды не видать). Впрочем, во всем мире его звали петербургским, потому что возили конечно же через Питер. В 1939 году Микоян переименовал его в вологодское, а с 2010 года – это защищенный товарный знак и нигде, кроме Вологодской области, производить его нельзя – нет знаменитых тамошних коров и не менее прославленных заливных лугов, травы с которых придают маслу тончайший ореховый привкус.

[:wsame:]

А вообще блюд, помеченных в кулинарных книгах определением «по-вологодски», оказалось на удивление много. Есть, например, окрошка по-вологодски – не на квасе, не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом. Много разных видов щей – и зеленые, и серые, обычно из крошева – заквашенных без морковки зеленых капустных листьев с низа кочана. Часто в вологодские щи добавляют и ржаную муку либо кусочек ржаного хлебца. Есть даже любопытный гибрид под названием «щи уральские по-вологодски» – с грудинкой и куриными пупочками. Насчет грибного супа по-вологодски и сомнений нет – здешние грибы славятся.

Впрочем, к грибам мы еще вернемся не раз – например, в курице с грибами по-вологодски. Есть и кочан по-вологодски, когда между листьев кочана помещают мясной фарш с приправами, снова сворачивают всё в кочан, тушат и запекают. Интересны и биточки по-вологодски, в которые идут говядина и филе селедки – для русской кухни мясо с рыбой редкость, а в угро-финской – это обычное дело.

[:image:]

Особых блюд из теста в Вологде масса. Скажем, знаменитые фигурные блины – готовить их просто, надо только лить тесто на горячую сковороду тонкой струйкой, чтоб образовывало узоры, а потом еще ухитриться такой блин перевернуть. Вообще, специ­фически вологодской выпечки много – рогушки, калитки, шанежки, сочники, даже пасхальный кулич есть свой, вологодский, на любой вкус что-то найдется. Отдельно славится вологодский рыбник – прекрасное дополнение к ухе, которую в Вологде тоже готовят прекрасно.

[:wsame:]

Есть и вологодские салаты, явно недавней разработки – и мясной, с говядиной и постной ветчиной, заправленный маринованными огурцами, и постный, с картошкой, крутыми яйцами и зеленым луком. Грибные салаты – обязательно, грибы здесь в особом почете.

/Рецепт

Опята в горшочках

Три основных компонента блюда – опята, куриное филе и картофель – надо для начала обжарить. Курятину, где-то полкило, режем на не очень мелкие кубики и обжариваем в масле, не забыв при этом посолить, поперчить, выдавить на мясо пару зубчиков чеснока и добавить приправы по своему вкусу – мне нравятся тимьян и душица. Кило картошки чистим, режем на кубики примерно того же размера и обжариваем в раскаленном масле до корочки. Обжариваем и опята – их чуть меньше, чем курятины.

[:image:]

Теперь раскладываем обжаренные продукты по порционным горшочкам слоями – картошка, мясо, грибы, а потом еще раз то же самое. Можно и в одном большом горшке, но порционные горшочки шикарней. Добавляем в каждый горшок немного куриного бульона и перцу по вкусу, закрываем крышками и ставим в духовку. 180 градусов, 40 минут – и сразу на стол.

[:wsame:]