Борис Бурда: В Греции надо есть всё!

Борис Бурда объяснил, почему греки веками не ели рыбу, и поделился рецептом традиционной греческой закуски мелидзано.

Чехов объяснил нам, что в Греции всё есть – и вкусная еда, конечно, тоже. Это правда, но так было не всегда. Скажем, рыбу в приморской-то Греции в гомеровские времена просто не ели вообще.

Греция во многом расположена на островах, греки вечно плавали друг к другу, в штормы порой гибли – вот они и не ели тех, кто, по их мнению, употреблял в пищу утонувших сооте­чественников. Но в перикловы века это обвинение с рыб сняли, рыба и морские гады стали желанной пищей, и все уже знали, что, если подплыла лодка с корзиной на верхушке мачты, надо бежать к берегу и покупать улов этой лодки, пока он еще свежий. Любят плоды моря и нынешние греки – и сами ловят, и у соседей покупают, потому что того, что удается выловить в их водах, им не хватает, распробовали!

Рыба в древности составляла основу второго блюда за греческим столом – опсона. Первым был ситос – обычно хлеб, лепешки или каша. Мясного опсона большинство греков не видывали – это была роскошь, доступная разве что царям. Обычный грек имел шанс попробовать мясо только во время жертвоприношения, когда богам скармливали кости, прикрытые жиром, а мясо раздавали всем присутствующим. Сейчас с мясом у греков стало полегче, но говядины там мало – на крутых горных тропках любой вол себе ногу сломает. Зато овцам и козам в горах раздолье, а свиньям вообще все равно – их-то в основном греки и едят.

[:wsame:]

Два главных греческих дерева – олива и лимон. Оба популярны с древнейших времен настолько, что дикий лимон, предок домашнего, уже успел исчезнуть с лица земли. Оливковое масло и лимонный сок добавляют практически во все блюда. Многие греки покупного масла вообще не едят – у каждого есть несколько десятков деревьев, уход за ними не требуется почти никакой, только собери урожай и отвези на старинную давильню, не очень отличающуюся от тех, что давили масло для Пифагора и Фалеса Милетского. До такого масла покупному – как до небес, но купить его практически невозможно – никто не продает, для себя делали.

[:image:]

Главное греческое зерно – пшеница и ячмень, главная особенность кухни – необыкновенно широкое употребление пряных растений, более обильное, чем в прочих кухнях Средиземноморья. Особенно там любят базилик, чабрец и мяту, а в мясо часто добавляют корицу и гвоздику.

Естественно, много фруктов, но хороша и выпечка – она во многом такая же, как в Турции, но турки-то заимствовали ее у византийцев, то есть тех же греков… Великолепны греческие сыры, в основном овечьи и козьи, греки съедают в год около 25 кило сыра – мировой рекорд!

Все эти блюда – важные компоненты греческого меззе, своеобразной подачи блюд на паре десятков маленьких тарелочек, всего по чуть-чуть, а съешь всё – и облопаешься! Туда входят и греческий салат (они называют его «хориатики», то есть сельский), и цацики – блюдо из огурцов с чесноком, с приправами и йогуртом, и тарамасалата из рыбьей икры с лимонным соком, и конечно же великолепная закуска мелидзано. Хотите ее попробовать?

Рецепт

Мелидзано

Испечем в духовке четыре средних баклажана, предварительно помыв их и проколов вилкой в нескольких местах, чтоб не отмывать пригоревшие ошметки со стен духовки, когда они лопнут. Маленькую головку лука нарежем мелко-мелко, как и два небольших пучка петрушки. Выдавите сок из одного лимона, а в него выдавите чеснокодавилкой два хороших зубчика чеснока – как раз и баклажаны испекутся.

[:image:]

Снимите с печеных баклажанов кожицу – она жесткая, несъедобная и использовалась разве что в средневековой медицине от зубной боли, потому что она еще противней. Добавьте нарезанный лук, петрушку, чеснок, лимон, посолите по вкусу и залейте примерно 7 столовыми ложками оливкового масла. Взбейте это все блендером до состояния суфле, украсьте зеленью и черными маслинами и несите на стол с белыми тостиками.

[:wsame:]