Борис Бурда: Смелость не согласиться с самим Пушкиным

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда продегустировал лучшие рецепты традиционной степной кухни в Калмыкии.

[:rsame:]

На эту кухню я впервые обратил внимание, получив письмо от уроженки Калмыкии с обидой на замечание Пушкина про эту кухню. Вот что он писал в «Путешествии в Арзрум»:

«В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она предложила мне свой ковшик, я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла бы произвести что-нибудь гаже». Не очень хорошая реклама, правда? Но прав ли был великий поэт в безоговорочной суровости своего отзыва? Просто он привык к совершенно другому чаю.

Японская сырая рыба или мексиканское наперченное мясо могли бы его возмутить и больше, а мы едим да похваливаем. Раз уж национальная кухня существует сотни лет и не исчезла сейчас, значит, в ней что-то есть.

Калмыки – народ кочевой, скотоводческий, поэтому основные продукты калмыцкой кухни, ясное дело, животные – мясо, молоко, сыры, кисломолочные продукты. Особо ценили продукты, которые могут долго храниться – копченое и вяленое мясо, колбасы, разные виды сушеного творога, масло, сметану. Из кобыльего молока делали кумыс и даже гнали молочную водку, именуемую аркэ. Знают калмыки и айран, как из коровьего, так и из кобыльего молока. Мясо там употребляют всякое – в основном говядину и баранину, конину даже считают деликатесом, а в наше время в ход идет и свинина.

[:image:]

Перебравшись три столетия назад поближе к Волге, калмыки, разумеется, освоили и рыбу. Очень, конечно, ценили осетрину, жарили ее, варили, готовили особую разновидность пельменей с ней. Хорошо освоили калмыки еще целый ряд речных рыб – судака, щуку, сома. Их варят, жарят, а воблу и красноперку еще и вялят.

[:rsame:]

С овощами пока похуже – их еще несильно освоили, даже часто говорят: «Калмык травы не ест», имея в виду растительную пищу. Действительно не едят, потому что ее мало, но лук, картошку и капусту уже вполне освоили, скажем, в махан шелтяган – мясном бульоне с овощами. Есть даже некоторые уникальные блюда из растительного сырья, например хог-тосн – яблоки ломтиками, тушенные в сметане.

Хлеб калмыкам в основном заменяют борцаки – нечто вроде пончиков из пшеничной муки, обжаренных в жире. Есть и калмыцкие пельмени, именуемые берек – вкусные и очень большие.

А особую роль играет, конечно, не понятый Пушкиным калмыцкий чай. На привычный нам чай он мало похож, но если считать его не чаем, а особой разновидностью супа, барьеры привычки меньше нам мешают и он кажется и сытным, и достаточно интересным. Есть и более сытный, с поджаренной мукой, хурсанг ця. Можете приготовить его и попробовать сами. Если, разумеется, хватит смелости не согласиться с самим Пушкиным.

/рецепт

[:image:]

Хурсанг ця

Понадобится 4 столовые ложки чая с хорошим верхом – плиточный вы вряд ли найдете, но и обычный байховый сойдет. Его надо растолочь, залить полутора литрами холодной воды, поставить на средний огонь и варить, пока не закипит. Потом убавить огонь и поварить еще минут 15 – варим, а не завариваем!

Далее снимаем плавающие сверху прутики и щепочки (в плиточном чае их хватает), добавляем два литра теплого молока, размешиваем и продолжаем варить, посолив по вкусу. Тем временем разогреем на сковороде полпачки сливочного масла (если проблемы с бараньим жиром).

Поджариваем на нем три столовые ложки муки до светло-желтого колера, ни в коем случае не пережарив. Добавляем в кастрюлю масло с мукой, 8–10 горошин черного перца, два лавровых листика и (или) мускатного ореха на кончике ножа. Варим, изредка помешивая, еще минут десять и подаем горячим.

[:wsame:]

[:wsame:]