Борис Бурда: Хозяин – только слуга своего гостя

Кулинар Борис Бурда с удовольствием попробовал кумыс, эчпочмаки, эремчек, тутырган тавык и другую татарскую кухню.

[:rsame:]

В кухне современных башкир осталось довольно много от кочевых предков. Прежде всего это особое внимание к мясу – во всех башкирских горячих блюдах и многих закусках его вволю.

Свинина там не приветствуется по причине ислама, но привычные нам говядина, баранина и птица употребляются в изобилии, да и как лошадку есть, они не забыли. Из нее готовят прекрасную колбасу казы, едят конину и свежей, и вяленой, и сушеной.

Когда-то бурдюк с кобыльим молоком привязывали к седлу, и за день скачки напиток набирал кондиции. Кумыс в Башкирии и сейчас роскошный, правда, не всегда из кобыльего молока, но из коровьего тоже вкусно. Специально предупреждают гостей, чтоб, улетая домой, не брали в самолет – напиток сильно шипучий, от перепада давления пробка может слететь и будет конфуз. Сушеный творог корот, любопытный творожный продукт эремчек, освежающий кисломолочный напиток айран не менее интересны. Особый деликатес – красный творог кызыл эремчек со знаменитым башкирским медом от местной бурзянской пчелы, обычно не покупным (родичи-пчеловоды есть у многих).

[:same:]

Башкиры сейчас больше хлебопашцы, чем скотоводы, и ассортимент изделий из муки там богатый. На стол подадут и открытый пирожок перемяч, и хорошо знакомый нам беляш (он никакой не белый, это от тамошнего слова «пирог»), и треугольный эчпочмак, и сладкий чак-чак в сиропе из башкирского меда.

Лично в моем знакомстве с башкирской кухней, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Только приехал в гости – в первый же день подали в тамошнем кафе отварной язык со здоровенной скрепкой сверху, а когда я попросил заменить – унесли блюдо и вскоре принесли тот же кусок с убранной скрепкой (неужели думали, что не замечу?). После этого моя уфимская приятельница решила исправить мое предвзятое мнение – все посещенные уфимские рестораны были замечательные, сервис и кухня отличные, а домашняя еда еще лучше. Особенно мне понравилась фаршированная курица – тутырган тавык. Угощали от души – хозяин, как там говорят, только слуга своего гостя.

/рецепт

[:image:]

Тутырган тавык (или тауык)

Возьмите курицу – старую, базарную, немороженую и чтоб шея была цела. Для начала запустите ей пальцы между кожей и мясом всюду, где получится, чтоб отодрать кожу от мяса, но при этом ее не порвать (вот потому лучше старая и немороженая – кожа крепче).

Теперь зашейте ее всюду, кроме шеи, и чуточку надуйте через шею – проверить, хорошо ли зашили. Если надо, подшейте, где пропускает.

Теперь приготовьте омлетную смесь – 12–15 яиц (от размера курицы зависит) и по вкусу сливки, перец и соль. Аккуратно залейте в курицу эту смесь – сначала между кожей и мясом, потом вовнутрь, не так, чтоб распирало, но и не экономя.

Теперь зашейте курицу сверху, чтоб ни капли не проливалось.

Обмотайте курицу марлечкой и положите ее в кастрюлю с холодной водой, добавив туда большую луковицу, пару чищеных морковок и хороший белый корешок. Включите огонь и варите потихоньку не меньше двух часов.

Посматривайте: если на курице вдруг начнет надуваться пузырь, проколите это место иглой, вытечет только капелька и сразу же заварится, зато курочку не разорвет. Как приготовится, подайте на стол и бульон – с домашней лапшой, и курочку – с рисом и квашеными овощами. Очень вкусно!

[:wsame:]

[:wsame:]