Борис Бурда: Водке не надо попусту остывать

Знаток клуба «Что? Где? Когда?» и известный кулинар Борис Бурда — о пельменях и других прелестях уральской кухни.

[:rsame:]

Наша кулинарная рубрика в наступившем году будет выходить в несколько ином формате. Захотелось нам попутешествовать вместе с неугомонным Борисом Бурдой – по России и зарубежью, рассказать о кухнях разных регионов, стран и народов.

Борис с ходу предложил отправиться на Урал – дескать, жена его выросла в Челябинске, а он известный подкаблучник, старается ей угодить. Это не говоря о том, что и кухня там интересная, богатая и разнообразная.

– Мясо на Урале едят практически любое, не отказывают себе и в дичи – там ее хватает. Любят и рыбу, предпочитая, разумеется, свою, прямо из местных рек, озер и прудов – караси, лещи, щуки и все такое. Особая уральская специальность – пироги с рыбой. Часто рыбные пироги готовятся не из филе, а из всей рыбки целиком, с костями и головой, используют рыбьи головы и отдельно – у них на Урале есть свои поклонники. А вообще изделий из теста на Урале не перечесть: пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, шаньги, типичные только для здешних мест посикунчики – этакий гибрид пирожка, вареника и жареного пельменя, и всё – одно другого вкуснее.

Овощи и фрукты на Урале простые, очень любят там кислую капусту с клюквой и (или) морковью, едят ее практически со всем. Не пренебрегают и дарами уральских лесов: брусникой, калиной и конечно же грибами, из которых особо следует упомянуть соленые грузди. Чисто уральский хит – черемуха, с которой пекут превосходные пироги, а сушеные ягоды мелют в муку и потом используют для выпечки. Очень популярны и блины с самыми разными заедками.

Супов на Урале много, летом холодные, на квасе и кефире – уральская окрошка с тертой редькой и неизменной квашеной капустой достаточно интересна, а зимой горячие и густые: масса щей, свои борщи, рассольники, похлебки, тюри – найдется на любой вкус. Не верьте, что все уральские блюда готовятся наспех, поскольку являются только закуской к водке, а той не надо попусту остывать. Попробуйте сами – не пожалеете.

[:image:]

От немцев-бергмейстеров остался в уральской кухне и раусшмейсер по-уральски – трехслойный бутерброд с ветчиной, салом и глазуньей. От корейцев переняли и полюбили острую морковь, от кавказцев – аджику, которую разнообразили местными растениями и из-за самой популярной добавки переименовали в «хреновину». Но самое удачное заимствование уральская кухня сделала у местных угро-финских племен – знаменитые уральские пельмени. Не зря «Уральские пельмени» – один из известнейших в Челябинске ресторанов. Судя по рассказам жены, именно с этим заведением связаны ее воспоминания о веселой студенческой юности.

[:same:]

Не забудьте поставить вместе с пельменями на стол сметану, сливочное масло, ароматный уксус и кучу заедок: натертый острый сыр, квашеные овощи, соленые грибы, маринованный лук и что еще придется – гости сами разберутся.

Рецепт

Три стакана муки, три яйца, чуть меньше стакана воды, ложка растительного масла. Вымешать из этого тесто, достаточно крутое. Накрыть его пищевой пленкой и поставить расстояться на полчаса-час.

350 граммов говядины, 200 граммов свинины и 200 граммов какого-то третьего мяса – проще всего баранины, хотя ближе к традиции дичь – очень мелко нарубить ножами либо измельчить куттером. Так же изрубить небольшую луковицу и добавить в фарш. По вкусу посолить и поперчить черным перцем, добавить половину чайной ложечки сахара.

Раскатать тесто в жгуты, нарезать каждый жгут на шайбочки, накатать из них кружочки. На каждый кружок положить фарш (минимум вдвое больше, чем теста) и залепить. Бросить в кипящую кастрюлю с водой или, что лучше, с куриным бульоном, посоленным и с лавровым листом. Провести по дну деревянной лопаткой, чтоб не прилипли, подождать всплытия и потом варить еще до пяти минут. Подавать в общей большой миске.

[:wsame:]

[:wsame:]