Рецепт. Окрошка для лета и для осени
20 августа – дата, которую должен помнить всякий любитель хорошо поесть. Именно в этот день 1923 года родился Вильям Васильевич Похлебкин – замечательный русский кулинарный писатель.
Я уже рассказывал о нашей традиционной мясной окрошке. Однако честно признаю, что овощная окрошка по Похлебкину ну не то чтобы лучше – я не люблю спорить, на сколько квадратный метр больше секунды, – но не менее прекрасна, и научиться ее готовить необходимо. Рассмотрим два рецепта окрошки – летней и осенней.
Выбираем квас
Не получить хорошей окрошки без хорошей основы – кваса. Берите окрошечный, он производится и продается – часто неудача окрошки вызвана использованием не очень годящегося для нее обычного пищевого кваса! Берем 1 литр и все расчеты ведем на это количество жидкости. Оказывается, квас – не единственная заправка для окрошки, есть еще закладка пряная, основа которой – огуречный рассол. Летом в нее добавляют хрен, осенью – горчицу с черным перцем, немного разведя все это квасом.
Режем овощи и зелень
Овощи и пряную зелень (непременно зеленый лук и укроп, к ним летом – петрушку, а осенью – зелень сельдерея) заливают пряной заправкой, солят, приминают деревянной ложкой и оставляют минут на 30–40, чтоб все впиталось. Летние овощи на окрошку простые и легкие: вареная картошка, репка (можно заменить редиской: 6–8 штук вместо одной репки) и свежие огурцы. А осенью в окрошку Похлебкин рекомендует добавлять соленья – моченое яблочко и соленые грибы (ни в коем случае не маринованные: лично Похлебкин строжайше запретил). Режут все овощи некрупными кубиками. Уже в самую последнюю очередь, обычно прямо в тарелке, происходит последняя заправка окрошки – рублеными крутыми яйцами и сметаной. Вот и все. Колотый лед – по вкусу.
Пьем за Похлебкина
Со спиртным перед окрошкой лучше не перестараться, вполне достаточно традиционного летнего прохладительного – белого сухого вина, разбавленного ледяной водой 1:3. Вполне можно поднять бокал за Вильяма, точнее, Вил-Августа (имя дал отец, старый большевик, в честь Ленина и Бебеля) Васильевича Похлебкина (его отец, носивший фамилию Михайлов, сделал свой подпольный псевдоним настоящей фамилией). Он стал одним из основателей целого жанра – русской кулинарной литературы, спасибо ему большое!
