Борис Бурда: Кефтедес – это вам не тефтели!
Вы не поверите, но 29 мая 1453 года, ровно 560 лет назад, кончилось Средневековье
Вы не поверите, но 29 мая 1453 года, ровно 560 лет назад, кончилось Средневековье.
Шло оно себе и шло без малого тысячу лет, считая от падения Западной Римской империи, но явились турки, взяли Византию, захватили ее столицу Константинополь – и пришел Средневековью конец, так почему-то историки порешили. А что же византийская кухня? Турки ее немедленно приватизировали на правах военного трофея и велели считать своей, добавив разве что блюда из фасоли и всяческие шашлыки, для кочевников традиционные. Так что отличие между современными кухнями греков и турок не так уж и велико: скажем, котлетки они жарят практически одинаково, разве что турки называют их кюфте, а греки – кефтедес (и то, и другое заимствовано у персов, но прижилось и там, и там).
Готовим фарш
1 Как же их готовить? Непременно по-средиземноморски – с кучей зелени. Одним мясом тут не отделаться, и свинину брать не будем, туркам это не понравится – полкило мякоти говядины или баранины, у каждого мяса свои достоинства. А зелень возьмем контрастную, сильно пахнущую – и базилик, и мяту, на мой вкус, веточек по пять, а вообще решайте сами. Одну луковицу-репку средних размеров. Соль, черный перец – как душа велит, количество указывать бессмысленно, но перчите сильно. Вот все это и пропустите через мясорубку, а потом размешайте с сырым яйцом (я бы не добавлял – оно фарш сушит, только охладил бы, но греки так делали, и турки так делают, а меня не спросят).
Крутим-вертим котлетки
2 Теперь накрутим из этого шарообразных котлеток, маленьких-маленьких, в дикую сливку размером, и сразу же каждую котлетинку обваляем в панировочных сухариках. А потом разогреем в сотейнике довольно много растительного масла (для чистоты жанра – оливкового) и хорошенько обжарим их, катая по донышку деревянной лопаточкой, со всех сторон. Делать это надо буквально перед подачей и прямо нести на стол. Гарнир не обязателен, но возможен практически любой, а вот острый соус, сацебели или шашлычный кетчуп, к этим кефтедес вынь да положь. Вкусно, знаете ли…
Будем дружить кухнями!
3 Если для вас эти котлетки – греческое блюдо, выпейте перед ним рюмочку узо – национального спиртного напитка, который красиво мутнеет и опалесцирует, если влить в него холодной воды. Если кефтедес для вас – блюдо турецкое, узо перед ним пить не стоит, выпейте ракы. Ракы мутнеет от холодной воды не хуже узо, да и на вкус мало от него отличается, зато это уже не греческий, а исконно турецкий алкоголь. Выпьем за великий город, одну из родин русской культуры – а как вы его назовете, Константинополь или Стамбул, дела совершенно не меняет. Это именно он, и никто его с другим городом не спутает.
Читайте также:
