Рецепт: Мульги-капсад в честь Довлатова

3 сентября – 71-й день рождения Сергея Довлатова, блестящего прозаика, интересного публициста и необыкновенно (иногда даже слишком!) колоритного человека. Родился он в Уфе, вырос и сформировался в Ленинграде, умер в Нью-Йорке – в общем, помотало его по планете. Но был в его жизни и промежуточный этап между советской и эмигрантской жизнью – три года в Таллине. Это оставило следы и в его биографии, и в образе мысли, и в творчестве, да и с эстонской кухней он так явно познакомился волей-неволей… Вот давайте и приготовим в его память культовое блюдо эстонской кулинарии – мульги-капсад.

Нужно: 750 граммов жирной свинины (хорошо, если есть кусочек копченой свинины или хотя бы кость от окорока), 1,5 кг кислой капусты, 3/4 стакана перловки, 2 луковицы, лавровый лист, черный перец, соль.

Всё в котел

Блюдо это для очень экономной эстонской кухни вполне богатое – даже мясо есть! Берите жирную свинину, не очень шикарную, рулька там, можно какой-то головизны – что под руку попадется, кусочек копченого подчеревка тоже не помешает, всего граммов 750 плюс-минус пол-лаптя. Правильный вкус сам выходит. Бросьте в казан, залейте без усердия водичкой, добавьте луковку, пару листиков лаврушки, черного перца, соли и варите себе потихоньку, копчушку бросайте чуть позже – она и так готовая. Только пену снять не забудьте.

Непременно со «шрапнелью»

Как мясо поварилось, заложите его сверху кислой капустой. Пусть ее будет вдвое больше мяса, полтора кило. А сверху рассыпьте перловку, обыкновенную армейскую «шрапнель», где-то три четверти стакана. Не перемешивайте, пусть так и лежит – залейте водой на палец от уровня продуктов, закройте казан крышкой, и пусть варится на малом огне часа три, еще лучше пусть томится в духовке, еще лучше – в печи, да где ее взять? Из готового блюда вытащите мясо, уберите кости, если есть, мясо некрупно порежьте и перемешайте все с поджаренной на кусочке сала мелко нарезанной луковицей. Вот теперь можно нести готовенькое на стол горячим. Можно просто с хлебом, а еще лучше – с отварной картошкой.

Короче, Довлатов!

Перед таким плотным и сытным блюдом можно и рюмочку эстонской водки или сладкого вина хлопнуть – виноград в Эстонии не растет, зато местные яблочные, сливовые и черносмородиновые вина очень даже ничего, качественный напиток, близко не похожий на наши плодово-выгодные боевые ОВ. Блюдо предельно простое и недорогое, но вкусное – интересно, почему такое в нашей армии не готовили, чуждой идеологии боялись, что ли? Ешьте в свое удовольствие, но не перебарщивайте. А выпьем за довлатовскую афористичность. Ну вот, скажем: «После коммунистов я больше всего ненавижу антикоммунистов» – правда, здорово? Приятного всем аппетита!