Борис Бурда: Рецепт "Самый одесский из салатов"

4 июня для одесситов – дата весьма памятная: ровно 195 лет назад царь Александр I подписал документ, предоставивший Одессе статус вольного города. В результате к 1897 году Одесса оказалась четвертым городом Российской империи, после Питера, Москвы и Варшавы, опережая по населению, скажем, Киев почти вдвое. Даже выражение «одесский язык» уже никому не кажется диковинным – а раз у народа есть свой язык, то уж своя кухня есть точно, и о ней написано немало книг. Вот давайте и приготовим одесский салат, который подавали к столу обе мои бабушки.

Нужно: 1 вилок салата, 1 маленький пучок укропа, 3–4 стебелька зеленого лука, 1 д. л. винного уксуса, 1 ч. л. соли, литровая
стеклобанка и марлечка обязательно.

Маринуем…

Возьмем свежий и достаточно крупный вилочек зеленого салата, срежем его корешок и хорошенько вымоем листики. Резать их не будем – салат вообще не режут ножом, а рвут руками, но это в случаях, когда такого требует рецепт, а здесь просто не надо этого делать. Снимите с полки чистую литровую стеклянную банку из-под консервов – в ней все и приготовится.

Запихните в нее все мытые салатные листья и залейте их холодной кипяченой водой, но не до самого верха. Оставьте место для нарезанной зелени – маленького пучочка укропа и 3–4 перышек зеленого лука. Нарезать надо так мелко, как только возможно, и засыпать в банку сверху. Потом высыпаем туда же чайную ложку с горбиком соли, выливаем десертную ложку хорошего винного уксуса, завязываем марлечкой (крышкой не закрывайте, боже упаси, микробам тоже дышать надо!), и ваша работа на этом кончается – пусть микробы теперь и вкалывают.

Квасим…

Все самые деликатесные блюда национальных кухонь мира требуют созревания и, значит, без микробов не готовятся. Это не составляет исключения. Никаких специальных заквасок не надо – мы же не Каталония, в которой оставленное на подоконнике молоко не скисает, там в воздухе нет молочнокислых бактерий, а в нашем воздухе их полно. Надо только обеспечить правильную температуру, для чего банка ставится на тот подоконник, который на солнечной стороне. Утром поставили – на следующее утро будет готово. К любой каше, макаронам, мясу, рыбе, да и почти к чему угодно этот салат образует крайне деликатное дополнение, а получившийся рассол не менее вкусен, чем огуречный...

Продолжаем квасить, закусывая

Выпьем предварительно бокал сухого белого алиготе за город-юбиляр – это ведь одессит Жванецкий признался, что любит знакомиться с женщинами, легко пьянеющими от белого вина типа алиготе. Гарнир из такого салатика любое блюдо, которым вы закусываете вино, только украсит. Почему бы и не попробовать – ведь это просто и вкусно!