Новости дня

18 ноября, воскресенье














17 ноября, суббота















16 ноября, пятница
















Скушал шашлычок – и в больницу на бочок...

0

Лето без пикника – как зима без снега: бывает, конечно, но выглядит как аномалия. Обидно, если долгожданная поездка на шашлыки оставляет неприятные воспоминания и запись в медицинской карте.

Маринадом мясу не поможешь
Первую ошибку, которая может довести до больницы, любитель шашлыка совершает еще на стадии покупки мяса: он ленится, идет в магазин и выбирает там ведро мясной бурды, наполовину состоящей из майонеза или уксуса. С одной стороны, удобно – все уже порезали, замариновали, разве что на шампуры не нанизали. С другой – стоит задуматься о том, из какого мяса полуфабрикат приготовлен – возможно, из того, которое по понятным причинам приходится маскировать приправами.
Но даже если шашлык приготовлен из свежайшего парного мяса, назвать эту пищу полезной, увы, нельзя даже с натяжкой. Хотя бы потому, что в большинстве случаев едят его… полусырым. Переварить такую пищу нашему желудочно-кишечному тракту, избалованному термически обработанной пищей, сложно. Если мясо непрожаренное, оно быстрее портится – постоял готовый шашлык пару часов в тепле, процесс пошел, а потом, возможно, пойдут по кустам и отведавшие его люди. Очень серьезная проблема, о которой мало кто, к сожалению, помнит – это возможность заражения через непрожаренное мясо гельминтами. Из-за этого инфекционисты особенно ругают шашлык из свинины – он может быть источником заражения, например, личинками свиного цепня. Опасность многократно возрастает, если отправляющиеся на пикник покупают мясо по дороге – в близлежащих деревнях, не особо интересуясь, прошло ли оно санитарный контроль. Хорошая тепловая обработка (одного маринования мало!) свела бы риск к минимуму, но при жарке на костре, пытаясь сохранить сочность мяса, его прожаривают недостаточно.
Ну а главные жертвы любви к шашлыку – это люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в особенности поджелудочной железы и желчного пузыря (дискинезии желчевыводящих путей, камни, хронический холецистит). Во-первых, на пикниках съедается огромное количество мяса – столько в обычное время никто из нас не ест. Средняя порция – около 150 граммов, для пикника же мясо берется (и потом, к ужасу врачей, съедается) из расчета полкило на едока. Это плюс алкоголь, уксус и кетчуп – серьезная нагрузка на поджелудочную (ей приходится вырабатывать рекордное количество ферментов) и желчный пузырь. Пикник можно сравнить с первым днем после поста: длительное воздержание от мясного и жирного, и вдруг – все можно, всего много. Неслучайно сразу после окончания поста количество госпитализаций с обострениями панкреатита и холецистита резко возрастает.
Нельзя забывать и о том, что при жарке на углях (как и на сковороде) жир животного происхождения меняет структуру и образуются так называемые насыщенные или трансжиры – очень вредная для поджелудочной железы и богатая холестерином субстанция, которой нужно избегать.

Жарка на углях – почти как на сковороде
Не всегда удается поджарить мясо на углях так, чтобы избежать подгоревших корочек. Однако именно из-за них шашлыку (особенно из красного мяса) приписывают роковую роль в возникновении рака желудка и других органов пищеварения. 100-процентного научного подтверждения, что такая пища обладает канцерогенными свойствами,  нет, но у врачей нет пока и уверенности, что любители шашлычка с корочкой не рискуют. 
Кстати, среди шашлыкоманов бытует стойкое мнение, что жарить на углях – самый полезный способ приготовить мясо. В реальности же первое место на пьедестале полезности принадлежит запеканию, второе – приготовлению на пару, третье – варке. Готовить мясо на углях, решетке или гриле, конечно, лучше, чем жарить в масле на сковороде, но опять же при условии, что оно не обу­гливается.

анекдот в тему
Вечерний выпуск новостей: «Несчастный случай произошел на экзамене по приготовлению шашлыка в кулинарном техникуме. Пострадали трое: два экзаменатора отравились ответом на билет, учащийся захлебнулся слюной».

совет специалиста
Как устроить здоровый ужин на траве?
Наталья Калинченко, сотрудник Центра эндокринологии РАМН, консультант экосупермаркета «Грюнвальд»:
– Главная рекомендация для тех, кто собирается делать шашлык – покупайте не магазинные заготовки, а только свежее мясо и готовьте его самостоятельно. Мясо не должно находиться в тепле даже несколько часов! Через сутки и при появлении любого постороннего запаха его придется выбросить. С диетологической точки зрения предпочтительнее шашлык из курицы – конечно, полностью прожаренный, из рыбы или креветок, которые очень быстро готовятся. Советую быть осторожными с уксусом и кетчупом, ограничить алкоголь – еще и потому, что чем больше человек выпьет, тем больше он съест. На выездном столе должно быть большое количество зелени и овощей. Их, кстати, очень хорошо запекать на костре – с таким шашлыком никаких проблем не возникает.
Если у вас есть какие-то проблемы с желудочно-кишечным трактом, это не повод отказываться от пикника, но участвовать в нем нужно под прикрытием ферментов – они (креон, мезим, фестал и другие) облегчат переваривание пищи и снизят риск обострения. Но никакие маринады есть вам ни в коем случае нельзя, а шашлык, опять же куриный, лучше делать на кефире или минеральной воде.

поделиться:


Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания