Рецепты от Макаревича
Легендарный музыкант, телеведущий, художник и настоящий гурман Андрей Макаревич поделился с нами рецептами из своей книги «Мужская кулинария».
Легендарный музыкант, телеведущий, художник и настоящий гурман Андрей Макаревич поделился с нами рецептами из своей книги «Мужская кулинария».
Рыба, фаршированная по-татарски
750 г рыбы, 3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов (или маринованный огурец), 2–3 зубчика чеснока, щепотка шафрана, соль, черный молотый перец по вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, тертым сыром, 1–2 ст. ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепоткой черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Уложить фаршированную рыбу в форму для запекания, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить в духовой шкаф и запекать на слабом огне 20–25 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Подавать горячей.
Кролик с оливками и помидорами
1 тушка кролика, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, 100 мл вина, горсть оливок, 2 помидора, соль, черный перец.
Тушку кролика замочить в воде с уксусом на полчаса, чтобы отбить неприятный привкус. Порезать его на крупные куски, промыть и обсушить салфеткой. Чеснок и лук мелко порезать и обжаривать в глубокой сковороде вместе с розмарином минут 5 на очень медленном огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело. Выложить в сковороду кусочки кролика и обжарить со всех сторон до легкого золотистого цвета, затем посолить, поперчить, полить вином и тушить под крышкой на медленном огне. Через полчаса добавить оливки, перемешать, закрыть крышкой и тушить еще 20 минут. Проверить, не выкипела ли жидкость, если нужно, добавить пару ложек бульона или горячей воды и продолжать тушить. Через 30 минут выложить в сковородку помидоры без кожицы, увеличить огонь и тушить без крышки, пока соус не загустеет, минут 10.
Рагу охотничье
Мясо (если правда на охоте, то лучше убиенной козочки или косули, если в быту – баранину), помидоры, лук, много зелени. Возможны овощные добавления в виде болгарского перца, но это необязательно.
Мясо режется порционными кусками (хорошо, если это корейка на ребрышках), помидоры и лук – кружками. Зелень вперемешку рубится мелко. А дальше все необыкновенно просто: дно казана смазывается жиром (хотите – жиром зверя, хотите – растительным маслом), потом кладется слой мяса, потом слой лука, потом слой помидоров и потом слой зелени. И опять в той же последовательности, пока казан не заполнится. Зелень жалеть не надо, она в процессе готовки просядет. Уложили доверху? Накрываем крышкой и ставим на не очень большой огонь. Готовится это дело около двух часов – чем больше казан, тем дольше. Мясо должно стать абсолютно мягким. Овощи (в основном помидоры и зелень) дадут обильный сок, так что конечный продукт совмещает в себе качества сразу и первого, и второго блюда. И что поразительно – естественный аромат его дороже любых специй, и солить никакого желания не возникает. Нет, конечно, если вы питаетесь воблой и без соли не можете – посолите. У себя в тарелке. Мне соль не понадобилась. Очень вкусная и какая-то естественная, природная вещь. Да и пьется под нее восхитительно.
Рыба, фаршированная по-татарски
750 г рыбы, 3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов (или маринованный огурец), 2–3 зубчика чеснока, щепотка шафрана, соль, черный молотый перец по вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, тертым сыром, 1–2 ст. ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепоткой черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Уложить фаршированную рыбу в форму для запекания, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить в духовой шкаф и запекать на слабом огне 20–25 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Подавать горячей.
Кролик с оливками и помидорами
1 тушка кролика, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, 100 мл вина, горсть оливок, 2 помидора, соль, черный перец.
Тушку кролика замочить в воде с уксусом на полчаса, чтобы отбить неприятный привкус. Порезать его на крупные куски, промыть и обсушить салфеткой. Чеснок и лук мелко порезать и обжаривать в глубокой сковороде вместе с розмарином минут 5 на очень медленном огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело. Выложить в сковороду кусочки кролика и обжарить со всех сторон до легкого золотистого цвета, затем посолить, поперчить, полить вином и тушить под крышкой на медленном огне. Через полчаса добавить оливки, перемешать, закрыть крышкой и тушить еще 20 минут. Проверить, не выкипела ли жидкость, если нужно, добавить пару ложек бульона или горячей воды и продолжать тушить. Через 30 минут выложить в сковородку помидоры без кожицы, увеличить огонь и тушить без крышки, пока соус не загустеет, минут 10.
Рагу охотничье
Мясо (если правда на охоте, то лучше убиенной козочки или косули, если в быту – баранину), помидоры, лук, много зелени. Возможны овощные добавления в виде болгарского перца, но это необязательно.
Мясо режется порционными кусками (хорошо, если это корейка на ребрышках), помидоры и лук – кружками. Зелень вперемешку рубится мелко. А дальше все необыкновенно просто: дно казана смазывается жиром (хотите – жиром зверя, хотите – растительным маслом), потом кладется слой мяса, потом слой лука, потом слой помидоров и потом слой зелени. И опять в той же последовательности, пока казан не заполнится. Зелень жалеть не надо, она в процессе готовки просядет. Уложили доверху? Накрываем крышкой и ставим на не очень большой огонь. Готовится это дело около двух часов – чем больше казан, тем дольше. Мясо должно стать абсолютно мягким. Овощи (в основном помидоры и зелень) дадут обильный сок, так что конечный продукт совмещает в себе качества сразу и первого, и второго блюда. И что поразительно – естественный аромат его дороже любых специй, и солить никакого желания не возникает. Нет, конечно, если вы питаетесь воблой и без соли не можете – посолите. У себя в тарелке. Мне соль не понадобилась. Очень вкусная и какая-то естественная, природная вещь. Да и пьется под нее восхитительно.
