Новости дня

15 июля, воскресенье














14 июля, суббота

















13 июля, пятница














Жуй колбаску, но с опаской!

0

205 лет назад, в ноябре 1805 года, венский мясник Иоганн Ланер изобрел сосиски. В его идее сделать маленькую колбаску из смеси говяжьего и свиного фарша не было ничего предосудительного. Почему же спустя два века народную любовь к колбасе и сосискам не одобряют врачи, мы спросили диетолога Анну Белоусову, члена Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов.

У любителей колбасы и сосисок есть свои аргументы, которые на первый взгляд кажутся вполне резонными. Но  ближайшее знакомство с продуктом, как правило, играет не в его пользу. Попробуем разобраться, что представляют собой колбасные изделия с точки зрения диетологии, отталкиваясь от доводов, которые выдвигают их защитники.

«Колбасу делают из мяса – значит, это белок»

Колбасу делают не только из мяса – его содержание в вареных колбасах (к ним можно отнести сосиски, сардельки, шпикачки) может быть 2 процента, 8 процентов, но редко больше 10. Остальное зависит, так сказать, от рецептуры, но в целом к мясу относится мало, а порой и совсем не относится: кровь животных, молоко, сухожилия, внутренние органы (причем не печенка и почки, которые можно продавать отдельно, а кишечник, желудок, вымя), соя – все вышеперечисленное перемалывается в фарш, который потом становится колбасой. И это не придуманные народом страшилки, а то, что разрешает включать в состав колбасных изделий ГОСТ.

Животный белок они, конечно, содержат, но очень немного и потому не могут быть альтернативой полноценному мясу. В копченых колбасах его процент больше, чем в вареных, но никакая колбаса, даже стопроцентно мясная на вид, в реальности не будет таковой даже на 50 процентов.

«В колбасу никто давно уже не кладет бумагу и прочие несъедобные вещи»

– Действительно, не кладет. Туалетную бумагу, кстати, в колбасу и в советские времена не добавляли, это была целлюлоза – специально обработанное вторсырье, получаемое из макулатуры, – объясняет диетолог Анна Белоусова. – И то, что она в составе колбас присутствовала, можно оценить в целом положительно. Это ведь по сути была нерастворимая растительная клетчатка, которая проходила по кишечнику и выполняла немаловажную роль – как любая клетчатка, она сорбировала на себя вредные продукты, к тому же еще и подкармливала микрофлору кишечника. Сейчас мясокомбинаты кладут в колбасу сою. Или шкуры – содержащийся в них белок коллаген, вступая в контакт с водой, разбухает и дает объем, ради которого раньше и добавляли бумагу.

«Раньше колбаса была частью диеты»

Это чистая правда: если проштудировать знаменитые лечебные столы Певзнера, классику отечественной диетологии, в большинстве из них среди рекомендуемых продуктов обнаружатся колбасы и сосиски. Знаменитая докторская колбаса, рецептуру которой разработали в 1936 году специалисты ВНИИ мясной промышленности, тоже была придумана не для баловства, так сказать, а для питания людей, имеющих «подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Присутствие колбасных изделий в классических диетах объясняется тем, что мясо в них переработанное, сильно измельченное и потому легче усваивается организмом. Для тех, кто по состоянию здоровья не может позволить себе кусок вареного или жареного мяса, сосиска – продукт вполне щадящий, к тому же источник белка. Кстати, в том, что сосиски и колбасы, как правило, представляют собой смесь разных видов мяса – обычно говядины и свинины, с точки зрения диетологии ничего плохого нет.

Вот только к современным колбасным изделиям все это не относится. Почему – см. абзац про то, сколько в них мяса и белка.

«В конце концов,  это вкусно»

Спорить трудно. Но секрет  «вкусноты» – в коктейле из пищевых добавок, входящих в состав колбасных изделий. С помощью усилителей вкуса, модификаторов аромата, искусственных ароматизаторов и красителей, а также соли, перца и пряностей, которые сами по себе возбуждают вкусовые рецепторы языка, можно сделать нечто вкусное из любого продукта. Соли, кстати, очень много во всех колбасных изделиях, как и скрытого жира – эти два факта вызывают основные нарекания со стороны врачей-диетологов.

меню

Если на завтрак колбаса, обедайте овощами

При многочисленных минусах колбасы и большой напряженке с плюсами этот продукт остается одним из самых популярных вариантов для завтрака. Бутерброд с колбасой раз в неделю скорее всего не нанесет организму серьезного вреда, однако тем, кто завтракает так частенько, врачи рекомендуют соблюдать несколько правил.

Правило №1: больше клетчатки. Если на завтрак было что-то колбасное, во время второго завтрака и/или обеда ешьте больше клетчатки. Это может быть что угодно: каши, фрукты или овощи в любом виде – свежие, салат, гарнир.

Правило №2: нужен зерновой хлеб. Собираясь утром позавтракать бутербродом, позаботьтесь не только о колбасе, но и о хлебе. Пусть он будет зерновой или с отрубями, то есть источником растительной клетчатки.

Правило №3: поджаривайте. Конечно, ни в коем случае не до коричневой, а тем более черной корочки – она может быть источником канцерогенных веществ. Но само по себе поджаривание колбасы, быстрое и на сухой сковороде, помогает снизить ее жирность, что неплохо.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания

Собеседник 2019г
подписка -20%!