Борис Бурда: В Тамбове даже волк не останется голодным!

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает о секретах тамбовской кухни и делится рецептом оливье с окороком и грушей.

Тамбов не так уж далек от ряда русских городов, о кухне которых мы уже говорили, природные и социальные условия примерно такие же – выходит, и кухня должна быть такой же? Не совсем – изобретательность и жажду творчества у людей не отнимешь. И блюд, в название которых входят слова «тамбовский» или «по-тамбовски», тоже существует немало.

Номер один среди них – окорок тамбовский, варено-копченый, из задней, а не из передней конечности свинки, в отличие от сырокопченого воронежского. Его сначала солят, потом коптят, а потом уж варят, получая в результате продукт, памятный всему СССР.

Тамбовская кухня предлагает нам немалый ассортимент супов. Скажем, окрошка по-тамбовски подается с жареной картошкой – действительно интересное сочетание! А вот тамбовский борщ меня не особенно удивил – борщ как борщ, почему-то с душистым перцем и гвоздикой. А сало не толкут с чесноком и крупной солью, а подают к борщу отдельно, с чесночными гренками. Собственно, почему бы и нет? Но это разве что нюансы… А вот тамбовская похлебка с куриным бульоном, картофелем, луком, зеленью и, что интересно, молоком действительно мягка и необычна. Есть и оригинальный тамбовский суп – с белой фасолью и солеными огурцами.

[:wsame:]

Найдутся и свои, тамбовские салатики и закуски. Салат с сухариками по-тамбовски из редьки, ржаного хлеба, зеленого лука, растительного масла и хлебного кваса прост и незамысловат, но оригинален. Жюльен по-тамбовски характерен не составом продуктов – те же грибы, лук, сметана и тертый сыр, – но приготовлением не в порционной посуде, а в керамическом горшочке сразу для всех участников трапезы. А более своеобразный вариант жюльена, огуречник по-тамбовски, где грибы тушатся с маслом, луком и солеными огурцами, вполне пикантен на вкус.

[:image:]

Если огуречник скорее закуска, то капустник по-тамбовски – вполне полноценное основное блюдо. Капустные листья обжариваются в тесте с добавкой пива и фаршируются грибами, обжаренными с морковкой и луком. Есть и мясо по-тамбовски – как и мясо по-французски, оно запекается под тертым сыром, но еще и покрывается ломтиками помидоров и резаной зеленью. Довольно интересна каша по-тамбовски, в которой пшено варится вместе с картошкой. Впрочем, картофельное пюре в Тамбовской губернии смешивали и с творогом, отжимали, добавляли приправ и получали пикантный сыр. Этот рецепт приводит не кто-нибудь, а сам тамбовский губернатор Гавриил Романович Державин!

[:wsame:]

Есть и десерт по-тамбовски – из тыквы, ревеня, корицы, сахара и лимонной цедры, и очень простое тирамису по-тамбовски, без сыра маскарпоне и дорогих ликеров, с обычным творогом и грецкими орешками. А вот и блюдо с тамбовским окороком – попробуйте приготовить.

Рецепт

Оливье с окороком и грушей

Сварим три солидные картофелины, охладим, очистим и нарежем не очень маленькими кубиками. Так же поступим и с четырьмя куриными яйцами. Три зимние, не очень мягкие груши разрежем пополам, уберем хвостики и семечки, ложкой вынем мякоть, сохранив форму половинок груш, и нарежем ее более мелко, чем картошку. Два огурца очистим от кожуры и нарежем меленько, в рецепте они свежие, но если взять один свежий и один соленый, тоже выходит забавно. С пяти стеблей петрушки срежем листья и меленько их порубим, стеблей не надо – жестковаты.

[:image:]

Теперь возьмем 300 граммов тамбовского окорока, отрежем от них шесть тонких ломтиков, а остальное изрежем некрупными кубиками. Смешаем нарезанные груши, окорок, яйца, картофель, огурцы и петрушку, добавим половинку пакета майонеза, посолим и поперчим черным перцем, а потом хорошенько перемешаем. Разложим результат наших трудов в выдолбленные груши. Каждый ломтик окорока свернем в рулончик, перевяжем стебельком зеленого лука и положим на грушу с салатом. Будет и вкусно, и красиво!