Борис Бурда: Приехал в Воронеж – ложку не уронишь!

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об особенностях ворожнеской кухни и делится рецептом щей с перчиком.

Воронежская кухня, конечно, русская – какой же ей еще быть! Но Россия велика, природные условия в ней разные, а люди достаточно изобретательны, и ряд блюд в поваренных книгах носит в названии приставку «по-воронежски». Иногда эти отличия не так существенны, иногда достаточно серьезны.

Некоторые продукты носили имя «Воронежский» в масштабе всего СССР – скажем, воронежский варено-копченый окорок, который, в отличие от тамбовского, готовится не из задней, а из передней свиной ноги. Был и воронежский кекс, на который даже разработали собственный ГОСТ – на основе творожного крема. Без изюма и ванили, потому что и так очень вкусно.

[:wsame:]

Есть в Воронеже и свои салаты – скажем, из зеленых помидоров с острой заливкой. Вполне хорош салат «Воронеж» из курицы, грибов, лука, кукурузы, соленых огурцов и, разумеется, майонеза. Салат «Воронежский» тоже без майонеза не обходится. Но его основа – печеная скумбрия, которую выкладывают слоями вперемежку с морковкой и луком, а каждый слой промазывают сами понимаете чем.

Есть в Воронеже и свой борщ. Мясо в него не идет – только свиное сало. В вытопленном сале обжаривают не только пассеровку, но и картофель, потом добавляют прочие овощи и варят борщ, как все, но уже сразу вместе со сметаной. Есть на просторах интернета и отдельный супчик по-воронежски – без зажарки, просто всё варят вместе: картошку, морковку, лук, зеленый горошек, сладкий перец, курятину и травки по настроению. Знают и воронежский сырный супчик, в котором к разваренным овощам добавляют натертые плавленые сырки.

[:image:]

Из основных блюд интересен плов по-воронежски – не просто с мясом, а именно с фрикадельками, причем сложными – из смеси курятины, свинины, говядины и, представьте себе, краковской колбасы. Есть и гуляш по-воронежски – в сущности, никакой не гуляш, просто курица с грибами и луком. Все сначала по отдельности обжаривается, а потом вместе запекается. Ну, если у нас про гуляш даже не всегда знают, что это суп, а не второе, пусть и такой гуляш будет. Но венграм не говорите…

Интересен воронежский рецепт запеканки из свинины, говядины и печени со сметаной, картофелем, маринованными огурцами и свежими помидорами. Правда, происхождение ее названия – «Фараон», именно так! – скорее египетское, но мало ли что? Может, она на мумию похожа?

[:wsame:]

Недавно мы читали про «тульский лапоть» – так вот, «воронежский лапоть» тоже есть. Начинка в нем обычно побогаче – в картофельное пюре с луком в Воронеже могут добавить и грибы, а то и жареной капусты с яйцами. Едят его, сворачивая в трубочку и макая в сметану. Хорош воронежский пирог с опятами. И напиток найдется свой – квас по-воронежски, с медом и мятой, очень вкусный!

А этот простой и качественный суп можно приготовить не только в Воронеже – он понравится в любом городе, если, разумеется, все сделать, как надо…

[:wsame:]

Рецепт

Щи с перчиком

Замочим на сутки два стакана фасоли. Потом сливаем воду, заливаем размокшую фасоль холодной водой и варим минут сорок. Заливаем кипятком стакан сухих грибов минут на двадцать и тоже отвариваем их до готовности, не выливая отвара ни от грибов, ни от фасоли.

[:image:]

Натираем большую морковку на крупной терке, луковицу режем меленько. Четыре картофелины моем, чистим и режем – как всегда для супа. Наливаем в сотейник растительного масла и тушим в нем морковку, лук, 300 граммов квашеной капусты и все грибы – и отварившиеся только что, и еще 200 граммов свежих или мороженых. Все это достаточно тщательно пассеруем. В кастрюлю выливаем отвар от грибов, отвар от фасоли, закладываем картофель и варим 20 минут. Потом добавляем пассеровку, еще через 20 минут – отваренную фасоль и томим на медленном огне еще минут десять. Соль и прочие специи по вкусу добавляем в самом конце. Подаем со сметаной, зеленью и острым перцем – поболтайте в тарелке, сколько не страшно будет.