Борис Бурда: Верным Курском идете, товарищи едоки!

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об особенностях Курской кухни и делится рецептом картофельной запеканки.

Курская кухня не пытается морочить едоку голову хитрыми изысками – знаменитых курских соловьев у нас слушают, а не в пирог запекают. Это не фигура речи – например доблестные рыцари Ричарда Львиное Сердце в один пирог могли сотню соловьев запечь – посмотрите в «Айвенго», там есть упоминание о таком пироге. Как по мне, лучше перебиться чем-нибудь попроще. Едем в Курск и там едим!

Курские рецепты обычно простые и недорогие. Первые блюда в курской кухне общеизвестны. Есть борщ по-курски – он очень близок к основным, самым типичным рецептам борща. Чрезвычайно прост – даже свеклу не тушат отдельно, что лично я бы не приветствовал, зато возни практически никакой. Щи по-курски тоже не сильно отличаются от основных вариантов этого блюда – непременно с грибами, а кислую капусту чуть поджаривают на сковороде отдельно. Щи по-курски тоже готовятся на свинине, но не на обычной, а на копченостях – корейке или ребрышках.

Время курские хозяйки стараются экономить. Голубцы по-курски – ленивые, с мелко нарубленной и предварительно обжаренной капустой. Есть и свой, ленивый вариант драника – картошка по-курски: здоровенный блин из крупно натертой картошки, даже без яйца, надо еще уметь перевернуть, но курские хозяйки справляются.

[:wsame:]

Основные блюда всё больше мясные. Мясо с картофелем по-курски – один из вариантов жаркого в горшочке, в котором картофель закладывают, уже нарезав его соломкой и слегка обжарив. Состав достаточно подробный – и свинина, и грибы, обжаренные с луком, и морковка, и сметана, всё это вместе и тушат. Есть и свой, курский вариант приготовления курицы или кролика. Тушка режется на крупные порционные куски, сначала варится, а потом дотушивается уже без жидкости, обмазанная смесью сметаны и острой аджики. Несложно, но вкусно!

[:image:]

Готовят и блины по-курски – тесто бездрожжевое, приготовить их можно очень быстро. Они идут и на курский блинный торт – проще не бывает: напечь блинов побольше и укладывать в стопку, промазывая четные блины обычной сгущенкой, а нечетные – вареной. Наоборот тоже можно. Ничего сложнее сахарной пудры, которой украшают готовый торт сверху, в рецепте нет и не надо.

[:wsame:]

А вот курские пряники – вещь старинная и достаточно разработанная. Энтузиасты стараются сберечь их рецепты, не уступив распиаренным тульским. Первые упоминания о них относятся аж к IX веку – пряники были и укропные, и на розовой воде, и даже на огуречном рассоле, и сырцовые, то есть замешенные на холодном сахарном сиропе, и, наоборот, заварные. Тесто для них советуют вымешивать руками – с техникой проще, но что-то во вкусе теряется…

Для первого знакомства давайте приготовим картофельную запеканку по-курски – получается довольно интересно…

/Рецепт

Картофельная запеканка с мясом

Отварим 5 средних картофелин, остудим, очистим и нарежем тонкими кружочками. 250 граммов свинины нарежем небольшими кубиками, обжарим, посолим и поперчим. Две небольшие морковки и большую луковицу нарежем мелко и спассеруем на масле. Натрем на крупной терке два небольших соленых огурчика, отожмем жидкость. Отжать понадобится и 250 граммов кислой капусты. Нарежем помельче небольшой пучок зелени и выдавим три хороших зубчика чеснока.

[:image:]

Теперь смажем маслом форму для запекания и начнем всё в нее укладывать слоями: сначала капусту, потом картошку, потом мясо, поверх мяса лук с морковкой, на них зелень с чесноком, а сверху огурец. Пакет майонеза смешаем с третью стакана сметаны, зальем всё блюдо и запечем в духовке при 180 градусах примерно минут 20–25.