Новости дня

12 декабря, вторник
























11 декабря, понедельник





















Борис Бурда: Чем ближе к Сахалину, тем больше пельмень!

«Собеседник» №19-2015

Сахалин // Shutterstock

Известный кулинар Борис Бурда рассказывает о кухне Сахалина и делится рецептом уникальных пельменей «Пен-се».

На Сахалин я попал, увязавшись за друзьями из эстонского стройотряда, эмблемой которого было изображение моржа, зажавшего в ласте плакат с надписью: «Dalshe nekuda». Судя по полету, так оно и было – из Москвы в Южно-Сахалинск летели около полусуток. В полете я изрядно проголодался и сразу же после посадки отправился поесть. И немедленно был приятно удивлен, но чем именно – расскажу ближе к концу.

Природа Сахалина удивляет каждого, и я не оказался исключением. Есть такой феномен – островной гигантизм, так на Сахалине он нагляден: в гречихе человек прячется стоя, кислица и подорожник вытягиваются метра на полтора, а листом лопуха можно накрыться. Стебли этого лопуха там едят – отваривают, тушат и приправляют соевым соусом, а иногда замораживают на зиму. А о папоротнике-орляке я уже писал – его там тоже полно, и едят его с удовольствием. Всё, как положено: один из главных источников региональной кухни – типичные для региона продукты.

В этом плане для Сахалина номер один – конечно же рыба! Сам видел, благо был в августе, как идет на нерест кижуч – его в реке было чуть ли не больше, чем воды. Вечером того же дня меня этим кижучем еще и угостили – нам здесь такого не попробовать... Уху по-сахалински варят по-всякому, иногда с помидорами, как на Дону. Морская рыба по-сахалински сначала обжаривается, а потом тушится с майонезом, простоквашей, сметаной и луком. Готовят здесь и шашлык из красной рыбы – по-особому, в кляре. Даже пельмени по-сахалински начиняют красной рыбой. Отдельное местное блюдо – кальмар по-сахалински, с овощами – получается очень здорово; есть и салат из кальмаров по-сахалински, с квашеной капустой. Засол икры по-сахалински тоже есть свой, а особый местный деликатес – икра морских ежей, но боюсь, что здесь нам это будет не по карману...

Борис Бурда / Кадр YouTube

Не менее типичный местный ресурс – морская капуста. На Сахалине ее готовят не в пример вкусней, чем у нас, и употребляют шире – например заменяют ею обычную капусту в щах и борще по-сахалински (часто такие супы готовят на рыбном бульоне). Салат из морской капусты там тоже лучше привычного и заправлен богаче – с яблочками, луком и солеными огурчиками. Да и винегрет с морской капустой тоже получается вкусный.

А вместо дежурного уличного перекуса на улицах Южно-Сахалинска продавали пен-се, наглядную иллюстрацию кулинарного закона «чем дальше на восток, тем больше пельмень», две штуки на порцию – вполне достаточно, чтоб наесться. Иногда сахалинцы с гордостью говорят, что это придумали у них на острове то ли местные корейцы, то ли кто еще, но верится в это плохо, ведь есть в корейской придворной кухне похожее блюдо пёнсу – идея та же. У нас оно стало попроще, но даже корейский император сильно бы не придрался!

/Рецепт Пен-се

Для теста нужно: полкило муки, полтора стакана молока, столовая ложка сливочного масла, одно яйцо, две чайные ложки сахара, полторы чайные ложки дрожжей, соль по настроению. Замешаем тесто, дадим ему подойти, накатаем колобочков с яйцо размером, накроем их полотенцем и дадим еще чуток постоять. А тем временем можно соорудить фарш. На него пойдет полкило мяса (лучше говядину пополам со свининой) и четверть кило капусты, хоть свежей, хоть квашеной – разница разве что в том, что свежую надо хорошенько пожамкать, чтоб пустила сок, а квашеную, наоборот, отжать от рассола. Выдавим в фарш два зубчика чеснока и заправим его по вкусу солью и красным перцем.

Пен-се / Shutterstock

Раскатываем каждый колобок теста в кружочек, кладем на него порцию фарша, а потом залепляем, примерно как манты. Варим на пару, хоть в пароварке, хоть на решетке в большой кастрюле, минут сорок пять. Подадим к ним соевый соус, уксус или майонез.

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания