Борис Бурда: Не приснится парижанам, что по вкусу калужанам

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда рассказывает, как изменилась калужская кухня под влиянием глобализации.

Понравится тебе или нет кухня того или иного региона – сильно зависит от первого личного впечатления, и с калужской кухней мне повезло. Впервые я познакомился с ней на лесной поляне, на фестивале Клуба самодеятельной песни, куда я, начинающий бард, приехал совершенно случайно, не экипировавшись, как положено.

Но дело было в другой стране и в другом тысячелетии, и пропасть мне не дали – и старый спальник нашли, и в палатку приткнули, и в одолженную миску туристских супчиков наливали до краев, и каждый раз один другого вкуснее! А уже несколько позже, в гостях у великого уроженца Калуги, прекрасного поэта и одного из тех людей, в присутствии которых просто стыдно вести себя как-то не так, Валентина Дмитриевича Берестова меня кормили в уголке на кухоньке такой гениальной гречневой кашей – душистой, рассыпчатой, зернышко к зернышку, – что я просто диву давался.

Основой калужской кухни, разумеется, является традиционная русская кухня со всеми ее нюансами. Много мучных изделий, особенно удаются пироги и пирожки с разнообразными начинками. Широчайший ассортимент самых разных каш – в старину они были блюдом торжественным. Очень много супов – густых, заправочных, по нынешним диетическим нормам даже слишком сытных, но в климате, существенно более холодном, чем средиземноморский, без этого никак. Из мяса наиболее употребительны говядина и свинина. Из птицы – конечно, курица, но гусь и утка тоже в ходу (правда, скорее как праздничное блюдо). Рыба раньше была сплошь речная, лет пятьдесят назад начали завозить морскую – не то что самую лучшую, но и ее вполне освоили. Овощи едят не только свежими – они еще и обеспечивают на всю зиму соленьями. Фрукты – по подвозу: яблоки, груши.

[:image:]

Но традиции стремительно размывает глобализация. Раньше русская кухня знала только вареное и печеное, а теперь жареные блюда – самое обычное дело. Да и фантазия местных кулинаров дает свои плоды. Есть и жаркое по-калужски – в горшочках, с чесночным соусом, – и даже лобио по-калужски! Вкусно выглядит и свиная грудинка по-калужски – с квашеной капустой, тмином, чабером, томатом и сладким перцем. А слоеный салат по-калужски упоминается на самых разных ресурсах, причем гордо подчеркивается, что он содержит практически все витамины, минеральные вещества и аминокислоты. Поверить в это трудно, но блюдо простое и вкусное – попробуйте приготовить!

[:wsame:]

/Рецепт Слоеного салата с печенью по-калужски

Небольшой кусочек говяжьей печенки, граммов на 250, отварим в подсоленной воде до полной готовности, подождем, пока остынет, и нарежем мелкими кубиками. Посолим печенку, поперчим и смешаем с хорошим высокожирным майонезом. Это и будет основой салата, его первым слоем. Уложим его в салатницу.

[:image:]

Натрем на крупной терке сырую морковку, укроем ею печень и промажем майонезом – вот и второй слой. Три яйца, отваренных вкрутую, а потом мелко нарезанных или натертых на той же терке, точно по такой же технологии образуют третий слой. Тоже промажем его майонезом и уложим четвертый слой – из натертого на терке зеленого кислого яблока; шкурку и семечки убираем, а остальное всё в дело пойдет. Опять майонез, а сверху пятый слой – из так же натертого плавленого сырка. На него сверху что? Правильно: остаток майонеза, а уж сверху рассыплем полстакана мелко наколотых ореховых ядрышек. Вот сюда уже майонеза не надо – просто украсьте зеленью, охладите и несите на стол.

[:wsame:]