Новости дня

14 декабря, четверг














13 декабря, среда































Борис Бурда: Жизнь у самого русского моря

Собеседник №12-2015

Борис Бурда: Архангельская кухня мне знакома не понаслышке – много лет был женат на архангелогородке // Shutterstock

Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда делится вкуснейшими рецептами с севера России, из города Архангельска.

[:rsame:]

Архангельская кухня мне знакома не понаслышке – много лет был женат на архангелогородке, сиживал не раз за столом у тещи с тестем и никогда не оставался недоволен.

Конечно, свежих овощей в таком изобилии, как в моей родной Одессе, в Архангельске не сыскать, но тепличные помидоры и сладкие перцы и в не очень сытые советские годы не переводились – о помидорах мы еще поговорим подробнее.

А вот клубника с грядок на тестевой даче была своя, из-под пленки, конечно, но настоящая грунтовая, без всякой гидропоники. Родившийся в Архангельске мой младший сын помнит ее – на югах, по его мнению, такая душистая не растет.

Это уже не говоря о прочих тамошних ягодах, в основном клюкве, бруснике и чернике. Из них там готовят и варенье, и вкусные воложи – ягодные соусы. Хороши и местные ягодные кисели – их разливают в глубокие тарелки и едят ложками. Кое-где у киселей там есть забавное прозвище «погонялка» – их обычно подавали в конце застолья, и гости шутили: «Погонялку подали, дак пора уходить».

Борис Бурда: Архангелогородцев часто называют трескоедами, причем они не обижаются / кадр Youtube.com

Мясо в тех краях едят умеренно – свиней, например, там разводить не особенно принято, а знаменитые холмогорские коровы ценятся за молоко, которое дают. Его даже не было принято пить из кувшина или кружки – хлебали ложками из миски, непременно по очереди, пить давали только деткам, как же их не побаловать? Делали сыр, любили и кисломолочные продукты, а ягоды со сливками и сейчас там любимый деликатес.

[:rsame:]

Кроме ягод, лес выставлял на стол чудесные грибы – когда была возможность, мне передавали с оказией бутыль соленых груздей домашнего засола. Она целиком доставалась мне – сын не очень их любил, а жена говорила, что, хотя она к ним привыкла, ей совестно у меня отбирать.

А вот хлеб растет там неважно, потому его и ценят, не говоря уже о любимой там выпечке. Для меня диковато слышать саму фразу: «В Архангельске едят козули», но я-то знаю, что они не из носа – это очень красивые тамошние пряники. Есть и другая выпечка – кокоры, шаньги, калитки (это тоже не из забора, а из теста), очень вкусный пирог-рыбник… Впрочем, о рыбе – разговор отдельный.

Рыбу в Архангельске любят и понимают – что морскую, что речную. Тесть брал меня на рыбную ловлю – два часа тремя электричками, а там просто обойти свои удочки, собрать добычу, наживить новую наживку – и домой. Филе сижков и налимчиков морозили в холодильнике, а потом хватало и на роскошную уху с молоком, и на пироги, и на жарёху.

Кстати, именно в Северной Двине ловится замечательная семга. Но семга – рыба праздничная, каждый день не поешь, да и приедается она, а вот главная тамошняя рыба – треска – совсем как хлеб, ешь хоть каждый день. Архангелогородцев часто называют трескоедами, причем они не обижаются, сами так себя зовут и добавляют, что их город стоит на тресковых костях. Умеют там пустить в дело и тресковую печень – вот посмотрите, как ее связали с недавно привезенными помидорами.

/рецепт

Помидоры по-архангельски

Помидоры по-архангельски / Shutterstock

Берем восемь средних помидорок, срезаем верхушки, выбираем ложкой мякоть, а внутри по вкусу солим. Чистим небольшую луковку и крутое яйцо, открываем не самую большую баночку тресковой печени, граммов на 150, добавляем примерно четыре ложечки хорошего майонеза, режем всё меленькими кубиками и перемешиваем – впрочем, можно просто подавить все вилочкой.

Полученной начинкой набиваем помидоры, украшаем их нарезанной зеленью, а потом снова закрываем ранее отрезанными верхушками – зачем добру пропадать, да и мякоть, вытащенную ложкой, тоже небось не выбросим, найдем, куда применить. Режем тонкими ломтиками свежий огурчик и укладываем эти ломтики рядом с помидорами на ту же тарелку – удобно и вкусно ими закусывать, да и красиво это – красное с зеленым!

поделиться:





Колумнисты


Читайте также

Оформите подписку на наши издания